Сыры Паста Филата (Pasta Filata)

Название  сыров «Паста Филата»  (Pasta Filata) — это  итальянский термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра. По окончании вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают.

Например, к группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие.

Характерной особенностью при производстве сыра типа «Паста филата» является термопластификация. Термопластификация – это вид термомеханической обработки сырного теста., неперерывного вымешивания и растягивания с целью получения волокнистой структуры

Чеддеризованная сырная масса подогревается до достижения тестообразного состояния, затем подается в формы или мультиформы, в которых происходит формирование продукта с заданным весом. Фигурные сыры производятся из нитей диаметром 4-16 мм, которые затем заплетаются в различные фигуры.

Классификация сыров Паста Филата

• мягкие (Моцарелла, Казачок, Венеция, Мики и др.);
• фигурные (Чечил, Плитка, Спагетти, Косичка и др.);
• пикантные (Руло и другие с различными приправами и наполнителями).

В зависимости от вида сыра и региона его производства, готовый продукт может иметь различные характеристики:

— цвет от белого, бледно-желтого до янтарно-желтого;
— массовая доля жира в сухом веществе от 30% до 50%;
— массовая доля влаги от 40% до 50%;
— массовая доля поваренной соли от 1,5% до 6%, у сыров типа «Моцарелла» – 1 ± 0,2%;
— выход от 9,5% до 11% в зависимости от содержания белка и жирности сырья и содержания влаги в готовом продукте.

Сыры типа Pasta Filata традиционно изготавливаются с использованием мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей.

Иногда Моцареллу изготавливают с дополнительным подкислением молока пищевыми кислотами, либо даже при закислении молока только кислотой без участия стартерных бактерий. В любом случае задача достичь нужной кислотности (рН) в сырном тесте на момент плавления и растяжения, чтобы этот главный при изготовлении таких сыров процесс стал возможен.

Кроме того нужно определенное, не слишком низкое, содержание влаги в сырном тесте. Норма влаги для того, чтобы сыр хорошо тянулся около 50 массовых процентов. Это довольно высокая влажность и сохранить такое количество влаги в сыре можно только при довольно быстром кислотообразовании.

При быстром образовании кислоты меньше времени предоставляется для синерезиса, и когда необходимая кислотность для вытягивания сыра уже достигнута, влаги в сырном тесте все еще достаточно. Поэтому использование термофильных стартерных культур, как более быстрых кислотообразователей, предпочтительнее.

Слишком большое отношение количества воды к белку может привести к недостаточному количеству белка для удержания свободной сыворотки внутри сыра. До 50% влаги и 45% жира в сухом веществе это не большая проблема, но более высокие влажность и жирность могут вызвать произвольное выделение влаги при хранении и приготовлении горячих блюд, слишком мягкую консистенцию сыра (большую текучесть при нагревании) и одновременно жесткость сыра в готовых блюдах после изготовление, например, пиццы.

Сыр после нагревания и последующего частичного охлаждения становится слишком твердым и «резиновым».

Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. В сыре изготовленном с использованием только кислоты будут отсутствовать ароматы и вкусы, которые придают сырам стартерные культуры и могут присутствовать специфические вкусовые и ароматические ноты, определяемые собственно кислотой. Выход сыра изготовленного только с кислотой меньше, чем сыра изготовленного при тех же условиях, но с использованием стартерных культур.