Багосс — итальянский сыр с шафраном

Вареный прессованный твердый сыр Багосс (Bagoss) — продукт древний и традиционный, рецепт его известен еще со средних веков.

Местные сыровары производили его еще во времена Венецианской республики, под властью которой и находился город.

Из торговых путешествий венецианцы привозили шафран, который жители Баголино стали использовать при производстве этого благородного сыра.

Тем не менее, сыр продается далеко не на каждом шагу, ведь производят его только в деревне Баголино, которая находится в окрестностях Брешиа, и соседней провинции Трентино на берегу озера Идро.

По месту производства его иногда также называют Грана Брешано (Grana Bresciano).

Словом Грана (grana) в Италии называют все твердые сыры.

Сырьем для изготовления этого сорта сыра является обезжиренное коровье молоко.

При производстве в багосс добавляют шафран — драгоценную специю, благодаря которой он отличается насыщенным желтым цветом.

На вкус — это пикантный и очень самодостаточный продукт.

Поскольку багосс является вареным прессованным сыром, срок его созревания составляет не менее года для молодых сортов.

В идеале такой сыр следует выдержать около двух лет – тогда его вкусовые качества раскроются полностью.

Поступает в продажу багосс в виде крупных цилиндрических голов, диаметр которых не превышает 40 см, а вес составляет около 16 кг.

Молодые сорта сыра, выдержанные иногда всего 3 месяца, довольно часто используют в кулинарии.

Например, небольшие полоски Багосса добавляют в свежеприготовленную поленту, немного подплавляют на огне и подают к столу.

Также его добавляют в процессе изготовления различных соусов или подлив к готовым блюдам.

А вот более зрелый сыр, как правило, лишь натирают и добавляют в таком виде во всевозможные салаты или пасты.

Из-за высокой цены ломбардский сыр Багосс обычно употребляют как отдельное блюдо, расплавив его и добавив мед или бальзамический уксус.

А для того, чтобы сыр раскрыл свой удивительный вкус, его подают в сочетании с красным итальянским вином.

Молодой багосс запивают белым вином, а выдержанный — красным, например Brunello di Montalcino.

Отлично подходит к молодому сыру вино Valtellina Superiore, которое содержит в своем составе небольшое количество танина.

Итальянский сыр Багосс часто называют «грана для бедных», что совсем неправда.

Стоит сыр дорого из-за натурального шафрана, входящего в его состав.