Как коптить адыгейский сыр в домашних условиях

Туристы и отдыхающие, побывав в Адыгее и Абхазии, увозят в своих рюкзаках вкуснейший копченый адыгейский сыр, который еще называют «красный сыр» из-за равномерного и интенсивного цвета корочки.

Да и не только из Адыгеи, сейчас на любом рынке южных городов можно приобрести пару-тройку головок этого восхитительного, ароматного, вкуснейшего продукта.

Свежайшего, только что из коптильни, а не пролежавшего несколько месяцев в пластиковом вакууме.

С давних пор его готовят горцы западной части Северного Кавказа — адыги-черкесы, адыги-кабардинцы, абазины и армяне из города Армавира.

Но секреты копчения адыгейского сыра известны не только южанам. Вы вполне можете приготовить адыгейский сыр дома, а потом закоптить его.

Рецепт адыгейского сыра на сыворотке

Ингредиенты:

• молоко — 3 л
• молочная сыворотка — 1-1,5 л
• соль

Как приготовить адыгейский сыр в домашних условиях:

1. Молоко нагрейте до 85ºС. Одновременно нагрейте сыворотку до 75ºС.

2. Помешивая, медленно вливайте сыворотку в молоко до образования белых хлопьев. После этого долейте еще 200-300 мл сыворотки, выключите огонь и подождите 20 минут.

3. Шумовкой переложите сыр в форму для адыгейского сыра. Оставьте на 30 минут.

4. Посолите сырную головку, переверните и посолите обратную сторону.

5. Через 40 минут снова переверните сыр и оставьте до полного остывания. После чего уберите в холодильник на 10-12 часов.

Для копчения сыр должен быть более соленым.

Существует определенный способ посола сыра для копчения:

1. Посыпьте головку солью с одной стороны, поместите в пакет, плотно его завяжите и оставьте на верхней полке холодильника на сутки.

2. На следующие сутки раскройте пакет, переверните сыр и вновь обсыпьте солью, завяжите пакет и снова уберите в холодильник.

3. Повторяйте процесс не менее 7 дней.

4. Смойте соль с головки, хорошо обсушите бумажным полотенцем и оставьте на сутки при комнатной температуре для высыхания и образования корочки. При этом не забывайте переворачивать сыр. 

Как сделать копченый Адыгейский сыр

Конечно, Адыгейский копченый сыр купить можно сейчас в любом магазине.

Но чаще всего производители достигают эффекта копчения с помощью жидкого дыма, который вреден для здоровья.

Поэтому, если вы жить не можете без копченого сыра, ищите возможность подкоптить его самостоятельно.

Возможно, в домашних условиях сыр не получится таким красивым и равномерно окрашенным, поскольку снизу головка подкоптится больше, а верхушка останется более светлой. Но на вкус продукта это не повлияет.

Итак, этот вид сыра имеет рыхлую консистенцию и поэтому он подходит как для горячего, так и для холодного копчения.

Продукт получается вкуснее всего на ольховой или на щепе фруктовых деревьев (яблочной, вишневой и т.д.), которая не придает сыру черноту и горечь, а сам сыр при этом можно завернуть в листья смородины или винограда.

Так как сыр тугоплавкий, его выдержку в коптильне при горячем способе увеличивают до 6-10 минут, при холодном – до 72 часов и дольше.

Горячее копчение Адыгейского сыра

Очень удобно делать копченый сыр в домашних условиях в коптильне, которая имеет специальный отсек для щепы. 

При горячем копчении приготовление происходит в разы быстрее. После термической обработки лучше получается та самая коричневая корочка, а сам сыр внутри становится кремового цвета.

Перед загрузкой в камеру его можно порезать на крупные куски (если не помещается весь сыр) или оставить головку целой.

Если делаете Адыгейский сыр сами из молока, то, для удобства последующего копчения, выбирайте формы повыше.

Чтобы на сыр не попала сажа, заверните его в слой марли или бумажную салфетку. Также можно использовать формовочную сетку или частую обвязку толстым шпагатом.

Готовится сыр при температуре от 65 до 85 градусов. Ориентироваться следует на появление белого дыма.

Если у вас нет коптильни, то можно приготовить копченый сыр в духовке.

Опилки или щепу увлажните для того, чтобы они только тлели, и уложите на противень, застеленный фольгой.

Противень установите внизу духового шкафа. Дождитесь, пока емкость духовки полностью заполнится белым дымом, а духовка разогреется до нужной температуры.

Важно во время приготовления следить, чтобы температура в камере (духовке) не была выше указанной. Слишком горячий воздух может расплавить сыр, при более низкой температуре время копчения увеличивается.

Кусочки сыра уложите на решетку и установите ее в верхнюю часть духовки.

После горячего копчения сыр можно вынуть из коптильни, снять бумагу, дать остыть и убрать на сутки в герметичном контейнере в холодильник. В другом варианте сыр оставляют в коптильне до остывания.

Разнообразить рецепт можно, перед приготовлением натерев сыр со всех сторон смесью оливкового масла с молотыми специями — куркумой, перцем чили, паприкой.

Копчение Адыгейского сыра холодным способом

В идеале Адыгейский сыр коптят в течение нескольких дней. На родине он готовится большими партиями в деревянных или металлических лотках или просто на решетках большой каменной печи. 

В дыму он подсушивается, а корка сыра становится непроницаемой для воздуха и бактерий.

Приготовленный таким образом копченый сыр хранится 5–6 месяцев, а иногда даже дольше.

Существует и особый вид такого сыра, который имеет поверхность угольного цвета, похож на камень (им даже можно звонко постучать) и хранится несколько лет. Перед употреблением его нужно «восстановить», распарив на водяной бане и счистив сажу.

При холодном копчении нужна температура 32-35 градусов. Периодически подсыпайте на угли опилки, чтобы поступал густой дым. 

После копчения холодным способом в течение 12-24 часов, оставьте сыр в коптильне до полного затухания углей и охлаждения головки.

Затем снимите обвязку и уберите сыр на ночь в холодильник, обсушите поверхность от влаги, а затем снова обвяжите шпагатом и повторяйте процесс копчения. Каждые сутки в коптильне увеличивают срок хранения сыра на 2 месяца.

Чем большее количество раз вы будете коптить сыр, тем плотнее он станет, приобретет более насыщенный вкус и аромат. Но и головка сыра высохнет и уменьшится, поэтому больше 3 суток коптить сыр уже нежелательно.

После последнего раза сыр нужно оставить в холодильнике на сутки и только потом снимать сетку или шпагат.

Копченые головки желательно разрезать не сразу, а дать настояться в прохладном месте в течение недели.

Готовый сыр получается с более жесткой и плотной текстурой и повышенной жирностью, также его легко нарезать ножом на тонкие ломтики.

Он не плавится при нагревании, поэтому его можно жарить, но не всем нравится специфический привкус после обжаривания.

Хранить копченый Адыгейский сыр нужно в холодильнике, а упаковывать не герметично: в пергамент, фольгу или контейнер.