Сыр Качокавалло. Рецепт в домашних условиях с фото

Сыр Качокавалло

Качокавалло — сыр итальянского происхождения, относится к категории неваренных сыров. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Качокавалло по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне и моцарелла, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.

Рецепт сыра Качокавалло

Ингредиенты:

  • 20 литров молока
  •  закваска ( смесь мезофильной  и термофильной) 2% от массы. Закваска делается из молока с добавлением бактерий.
  • пепсин (например, мейто). Пакетик с закваской разводим в 200 мл воды и нужное количество добавляем в молоко.
    В нашем случае для 20 литров молока, с температурой первого нагрева 30 градусов, требуется 80 мл мейто. А так 40 мл.

Чтобы точно придерживаться рецептуры сыра Качокавалло, вам понадобится РН метр, который можно приобрести в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях:

Молоко на водяной бане нагреваем до 30º. (Молоко сырое, не пастеризованное. Можно брать и пастеризованное, главное, чтобы было цельное) PH 7,1-7,2.

Добавляем закваску, вымешиваем минуту, оставляем на 40 минут. PH 6,5-6,7.

Добавляем сычуг. Вымешиваем около минуты

Оставляем на час, для свертывания сгустка. PH 6,5.

Нарезаем сгусток на кубики примерно 5-7 мм. Даем отдохнуть 5 минут.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_7

Мешаем, примерно минут десять. Аккуратно, чтобы меньше пыли образовалось. Эффект нашего помешивания будет виден в сморщивании кусочков.

Добавляем температуру от 39ºС  до 42ºС.

Стараемся сделать так, чтобы наш набор уложился от 30 до 40 минут.

Не забываем помешивать нагревающую массу с периодичностью 10 минут, чтобы она не слиплась.

Нагретую массу вымешиваем еще раз, так сказать контрольный и даем творогу упасть на дно, в течении 5 минут.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_8

Сливаем большую часть сыворотки, держим температуру 39ºС.

Замеряем PH, если он 6,0, вымешиваем напоследок и сливаем остатки. Если нет, то с подходами в 5 минут проделывайте то же самое, пока не добьетесь нужного PH.


Выкладываем творог или сырную массу на холодную чеддеризацию. Это некая посуда, с помощью которой можно убрать выделяющую жидкость.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_9

Как только кусок сформируется в один монолит, режем его на пластины. Эти пластины выкладываем друг на друга, чтобы жидкость, под весом творога, могла беспрепятственно выделяться.

В конечном итоге PH должен составлять 5,0-5,2.  Обычно за ночь пласты творога избавляются от излишней влаги.

Для лучшего формирования сыра Качокавалло нарежьте пласты сырной массы на кусочки шириной с указательный палец и сложите в глубокую посуду. Оставьте в покое примерно на 2 часа.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_6

Нагрейте ведро воды то температуры 77ºС , посолите из расчета 2 ст.л. соли на 12 л воды. Залейте горячей водой пласты сыра и перемешивайте, добиваясь консистенции теста. Если вода остывает, можно подливать еще.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_2

Теперь наденьте перчатки, чтобы не обжечься,  или работайте голыми руками. Начинайте формирование качокавалло. Сначала вытягивайте его в нитку шириной 4-5 см, затем наматывайте на руку, как на клубок.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_1

Затем формируйте сыр в шар, верхушку передавливаете, придавая форму груши.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_3

Уже сформированный сыр нужно положить в холодную воду для остывания. Сделайте завязку на перемычке и храните в подвешенном состоянии.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4 до 10ºС.

Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным.

Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_4

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_5


На ту же тему
Обсуждение: оставлено 3 коммент.
  1. Леся:

    Ой, качукавала мой любимый сыр. Спасибо за рецепт Урааа

  2. Ирина:

    Покупала такой сыр уже готовый в Ашане. Производство Россия, то ли Пермь, то ли Пенза. Конечно, ни о каком вызревании в подвешенном состоянии речь не идет. Такое ощущение, что просто сыр в форму залили, и он в ней застыл. А так сырок вкусный, на макаронах классно плавится. По цене конечно дороговат, больше 1000 за кг получается. За такую фальсификацию рублей 500 было бы самое то Пока!

  3. Ирина:

    И еще одно фото качокавалло без обертки. Снизу немножко подрезали, пробовали на вкус.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх