Сыр Качокавалло. Рецепт в домашних условиях с фото

Качокавалло — сыр итальянского происхождения, относится к категории неваренных сыров. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Качокавалло по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне и моцарелла, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.

Рецепт сыра Качокавалло

Ингредиенты:

• 20 литров молока
•  закваска ( смесь мезофильной  и термофильной) 2% от массы. Закваска делается из молока с добавлением бактерий.
• пепсин (например, мейто). Пакетик с закваской разводим в 200 мл воды и нужное количество добавляем в молоко.
  В нашем случае для 20 литров молока, с температурой первого нагрева 30 градусов, требуется 80 мл мейто. А так 40 мл.

Чтобы точно придерживаться рецептуры сыра Качокавалло, вам понадобится РН метр, который можно приобрести в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях:

Молоко на водяной бане нагреваем до 30º. (Молоко сырое, не пастеризованное. Можно брать и пастеризованное, главное, чтобы было цельное) PH 7,1-7,2.

Добавляем закваску, вымешиваем минуту, оставляем на 40 минут. PH 6,5-6,7.

Добавляем сычуг. Вымешиваем около минуты

Оставляем на час, для свертывания сгустка. PH 6,5.

Нарезаем сгусток на кубики примерно 5-7 мм. Даем отдохнуть 5 минут.

Мешаем, примерно минут десять. Аккуратно, чтобы меньше пыли образовалось. Эффект нашего помешивания будет виден в сморщивании кусочков.

Добавляем температуру от 39ºС  до 42ºС.

Стараемся сделать так, чтобы наш набор уложился от 30 до 40 минут.

Не забываем помешивать нагревающую массу с периодичностью 10 минут, чтобы она не слиплась.

Нагретую массу вымешиваем еще раз, так сказать контрольный и даем творогу упасть на дно, в течении 5 минут.

Сливаем большую часть сыворотки, держим температуру 39ºС.

Замеряем PH, если он 6,0, вымешиваем напоследок и сливаем остатки. Если нет, то с подходами в 5 минут проделывайте то же самое, пока не добьетесь нужного PH.

Выкладываем творог или сырную массу на холодную чеддеризацию. Это некая посуда, с помощью которой можно убрать выделяющую жидкость.

Как только кусок сформируется в один монолит, режем его на пластины. Эти пластины выкладываем друг на друга, чтобы жидкость, под весом творога, могла беспрепятственно выделяться.

В конечном итоге PH должен составлять 5,0-5,2.  Обычно за ночь пласты творога избавляются от излишней влаги.

Для лучшего формирования сыра Качокавалло нарежьте пласты сырной массы на кусочки шириной с указательный палец и сложите в глубокую посуду. Оставьте в покое примерно на 2 часа.

Нагрейте ведро воды то температуры 77ºС , посолите из расчета 2 ст.л. соли на 12 л воды. Залейте горячей водой пласты сыра и перемешивайте, добиваясь консистенции теста. Если вода остывает, можно подливать еще.

Теперь наденьте перчатки, чтобы не обжечься,  или работайте голыми руками. Начинайте формирование качокавалло. Сначала вытягивайте его в нитку шириной 4-5 см, затем наматывайте на руку, как на клубок.

Затем формируйте сыр в шар, верхушку передавливаете, придавая форму груши.

Уже сформированный сыр нужно положить в холодную воду для остывания. Сделайте завязку на перемычке и храните в подвешенном состоянии.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4 до 10ºС.

Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным.

Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.