Сыр Качокавалло. Рецепт в домашних условиях с фото

Сыр Качокавалло

Качокавалло — сыр итальянского происхождения, относится к категории неваренных сыров. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Качокавалло по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне и моцарелла, то есть он мягкий и сладкий. Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым. Уже затем его порционируют и формуют.

Рецепт сыра Качокавалло

Ингредиенты:

  • 20 литров молока
  •  закваска ( смесь мезофильной  и термофильной) 2% от массы. Закваска делается из молока с добавлением бактерий.
  • пепсин (например, мейто). Пакетик с закваской разводим в 200 мл воды и нужное количество добавляем в молоко.
    В нашем случае для 20 литров молока, с температурой первого нагрева 30 градусов, требуется 80 мл мейто. А так 40 мл.

Чтобы точно придерживаться рецептуры сыра Качокавалло, вам понадобится РН метр, который можно приобрести в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Качокавалло в домашних условиях:

Молоко на водяной бане нагреваем до 30º. (Молоко сырое, не пастеризованное. Можно брать и пастеризованное, главное, чтобы было цельное) PH 7,1-7,2.

Добавляем закваску, вымешиваем минуту, оставляем на 40 минут. PH 6,5-6,7.

Добавляем сычуг. Вымешиваем около минуты

Оставляем на час, для свертывания сгустка. PH 6,5.

Нарезаем сгусток на кубики примерно 5-7 мм. Даем отдохнуть 5 минут.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_7

Мешаем, примерно минут десять. Аккуратно, чтобы меньше пыли образовалось. Эффект нашего помешивания будет виден в сморщивании кусочков.

Добавляем температуру от 39ºС  до 42ºС.

Стараемся сделать так, чтобы наш набор уложился от 30 до 40 минут.

Не забываем помешивать нагревающую массу с периодичностью 10 минут, чтобы она не слиплась.

Нагретую массу вымешиваем еще раз, так сказать контрольный и даем творогу упасть на дно, в течении 5 минут.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_8

Сливаем большую часть сыворотки, держим температуру 39ºС.

Замеряем PH, если он 6,0, вымешиваем напоследок и сливаем остатки. Если нет, то с подходами в 5 минут проделывайте то же самое, пока не добьетесь нужного PH.


Выкладываем творог или сырную массу на холодную чеддеризацию. Это некая посуда, с помощью которой можно убрать выделяющую жидкость.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_9

Как только кусок сформируется в один монолит, режем его на пластины. Эти пластины выкладываем друг на друга, чтобы жидкость, под весом творога, могла беспрепятственно выделяться.

В конечном итоге PH должен составлять 5,0-5,2.  Обычно за ночь пласты творога избавляются от излишней влаги.

Для лучшего формирования сыра Качокавалло нарежьте пласты сырной массы на кусочки шириной с указательный палец и сложите в глубокую посуду. Оставьте в покое примерно на 2 часа.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_6

Нагрейте ведро воды то температуры 77ºС , посолите из расчета 2 ст.л. соли на 12 л воды. Залейте горячей водой пласты сыра и перемешивайте, добиваясь консистенции теста. Если вода остывает, можно подливать еще.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_2

Теперь наденьте перчатки, чтобы не обжечься,  или работайте голыми руками. Начинайте формирование качокавалло. Сначала вытягивайте его в нитку шириной 4-5 см, затем наматывайте на руку, как на клубок.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_1

Затем формируйте сыр в шар, верхушку передавливаете, придавая форму груши.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_3

Уже сформированный сыр нужно положить в холодную воду для остывания. Сделайте завязку на перемычке и храните в подвешенном состоянии.

Для дальнейшего созревания сыр помещают в прохладное помещение. Оптимальная температура для созревания колеблется от 4 до 10ºС.

Сыр можно есть уже на второй день, но в этом случае вкус его может показаться слишком деликатным, даже пресным.

Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более выраженным будет становиться его вкус. Сроки созревания могут зависеть и от веса формы сыра. Обычно срок выдержки сыра не превышает двух лет.

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_4

syr-kachokavallo-recept-v-domashnix-usloviyax_5


На ту же тему
Обсуждение: оставлено 3 коммент.
  1. Леся:

    Ой, качукавала мой любимый сыр. Спасибо за рецепт Урааа

  2. Ирина:

    Покупала такой сыр уже готовый в Ашане. Производство Россия, то ли Пермь, то ли Пенза. Конечно, ни о каком вызревании в подвешенном состоянии речь не идет. Такое ощущение, что просто сыр в форму залили, и он в ней застыл. А так сырок вкусный, на макаронах классно плавится. По цене конечно дороговат, больше 1000 за кг получается. За такую фальсификацию рублей 500 было бы самое то Пока!

  3. Ирина:

    И еще одно фото качокавалло без обертки. Снизу немножко подрезали, пробовали на вкус.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх