Трещины на сыре. Почему сыр трескается

Если на головке сыра в процессе созревания образовалась трещина, то это однозначно, порок сыра, причем не всегда исправимый.

Такой дефект, как растрескивание сыра и разрывы в нем, сыроделы еще называют это явление «самокол», имеет несколько причин, связанных с различными нарушениями технологии во время приготовления того или иного сыра.

Данная проблема очень распространена, а домашних сыроделов, особенно, новичков, не обладающих даже минимальным запасом знаний, она просто преследует.

Давайте разберемся в основных причинах образования трещин в сыре и методах его предотвращения.

Чем опасны трещины на сыре

В первую очередь, конечно же, это внешний вид сыра, он испорчен, и трещины сразу дают понять, что с сыром что-то не так.

Многие люди просто не станут есть сыр с трещинами, а, тем более, его покупать.

Хотя в настоящее время сыры с такими признаками даже лежат на витринах крупных супермаркетов, как это ни странно.

Помимо визуального дефекта, трещины приводят к:

• потере влаги в сыре и, в дальнейшем, к его обезвоживанию, что сказывается на текстуре и мягкости сыра, делая его более сухим и ломким
• трещины открывают путь для проникновения бактерий и плесени, что может вызвать уже настоящую порчу сыра

Поэтому очень важно знать, как получаются трещины в сыре, и как обезопасить свой сыр от этого дефекта.

Причины появления трещин в сыре

Их довольно много, и порой приходится испортить не одну головку сыра перед тем, как вы поймете, что же делаете неправильно.

Повышенная влажность внутри сыра

Когда головка уже готова к созреванию, внутреннюю часть сыра от окружающей среды отделяет корочка, которая «сдерживает» то, что внутри, и защищает это содержимое. Но если внутри что-то пошло не так, то корочка может и не выдержать, дать трещину, и даже не одну.

Самая распространенная причина — это нарушение баланса влаги вследствие неправильной обработки сырного зерна, например, если зерно недосушено или неправильно отпрессовано.

Также может повлиять быстрое образование сгустка и нарезание его на кубики разного размера.

Во время прессования следует особо придерживаться указаниям рецепта. Распространенной ошибкой начинающих сыроделов может быть, например, пропорциональное уменьшение объема молока и веса груза или времени прессования. Также нагрузка обязательно должна рассчитываться в соответствии с диаметром формы.

Если вы уверены в своей ошибке именно на этапе прессования, то попробуйте уменьшить его нагрузку, особенно первого прессования. Это даст возможность влаге выходить свободнее.

Если влажность внутри сыра выше нормы, то при образовании корочки и дальнейшем созревании велика вероятность появления трещин, потому что корочка при стягивании слишком влажной головки не выдерживает и трескается.

Если сыр Качотта трескается во время или после посола, то нужно использовать нормализованное молоко (не полной жирности), потому что жирное молоко делает сыр еще влажнее. Либо увеличить время стуфатуры еще на 30 минут.

Потеря клейкости и несвязанность сырного зерна

Это может произойти по нескольким причинам.

Первая — это пересушивание зерна, которая ухудшает его клейкость.

Если температура второго нагревания выше указанной в рецепте, а также при длительном вымешивании, зерно раньше теряет влагу и может в результате стать пересушенным. Особенно, в случае повышенной кислотности и низкой жирности молока, которая часто бывает весной.

Быстрое и чрезмерное отделение сыворотки во время прессования из-за неправильно выбранной нагрузки также влияет на влажность зерна.

Низкая температура сырной массы (ниже 24°C) на стадии прессования может стать причиной несвязанности зерна. Отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины.

После слива сыворотки необходимо немедленно перекладывать его в форму, в течение буквально одной минуты, чтобы сформировать головку.

Также не должно быть резких контрастов между температурой формы для сыра и салфеткой для прессования, которую рекомендуется намочить в той же сыворотке либо опустить в кипящую воду и остудить до температуры зерна.

Без использования салфетки зерно забивает отверстия формы, и сыворотка плохо отходит. Салфетку нужно обязательно расправлять и подтягивать, а также «переодевать» сыр, чтобы не образовывались складки и отпечатки на сыре, которые потом тоже могут стать трещинами.

Если не соблюдать все эти правила, то после прессования существует риск, что головка сыра останется незакрытой, с незамкнутой поверхностью.

Во время выдержки сыра с незакрытой головкой или при наличии на ней дефектов происходит пересыхание, растрескивание и заражение трещин плесенью.

Быстрое образование сырной корки

Но причина может быть и в самой поверхностной защите сыра, например, в быстром образовании корки.

Многие сыроделы пытаются ускорить этот процесс, например, обдувая ее вентилятором или даже феном.

Или просто сыр попадает под сквозняк или в холодильник с системой No Frost.

Даже, если с влажностью и температурой все в порядке, но корочка пересушена, то она может потрескаться.

Повышенное газообразование

Это раннее или позднее вспучивание сыра из-за попадания в молоко патогенной микрофлоры — кишечная палочка, масляно-кислые бактерии и др.

При сильном вспу­чивании сыра его объем увеличивается настолько, что это приводит к разрыву корки.

Также трещины и разрывы могут возникать из-за позднего роста пропионовокислых бактерий в холодной фазе созревания (замедленное газообразование).

В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность, и текстура сыра становится слишком плотной.

В итоге глазки не образуются и, вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов, сыр растрескивается.

Чтобы предупредить порок и обеспечить своевременное газообразование в сыре, нужно исключить резкие перепады температур и сквозняки в камере для созревания.

Механические повреждения

Наверное, не стоит и говорить о том, что если большую головку сыра уронить, то она может треснуть.

Некоторые люди, с целью экономии места, ставят сырные головки на боковую часть или немного приподнимают один край и помещают по диагонали на рядом находящийся сыр.

При этом давление неправильно распределяется, и может легко появиться трещина, особенно если сыр имеет нестандартную форму.

Неправильный состав рассола

Причиной появления микротрещин на поверхности сыра является неправильный состав рассола.

Кстати, при большом количестве мелких трещин порок сырной корки носит название «геогра­фической карты».

Когда кислотность рассола выходит за границу нормы либо соли больше, чем нужно, понизится влажность и пластичность сырного теста, и могут образоваться микротрещины.

Приготовление правильного рассола для сыра является важным этапом. Необходимо отмерять точные дозировки ингредиентов и тщательно соблюдать пропорции, если вы уменьшаете объем воды.

И тогда вы сможете обеспечить оптимальные условия созревания сыра и предотвратить возможные проблемы с его структурой.

Методы устранения сырных трещин

Незакрывшуюся головку после прессования нужно как можно быстрее герметизировать. Головку в салфетке погрузите в очень горячую сыворотку или воду на 20-30 секунд с каждой стороны, а затем очень быстро перенесите в ту же форму и поставьте под пресс.

Если вы только заметили появляющиеся трещинки, то созревающий сыр спасет увлажнение корочки.

Ее можно смазать оливковым маслом или положить сыр в закрытый контейнер, в который нужно поместить небольшую емкость с водой или влажную салфетку.

Головку с небольшими трещинками можно завернуть в полотенце, смоченное кипяченой водой и хорошо отжатое, а затем обсушивать в щадящих условиях, чтобы избежать пересушивания.

Если трещина на сыре не глубже 1 см, то можно попробовать ее запечатать раскаленным ножом с широким лезвием, прислонив его плашмя к трещине.

Очень выручают и различные доступные покрытия для сыра: можно залить неглубокую трещину латексом или воском, чтобы предотвратить проникновение плесени.

Сыра в натуральной корке у вас уже не получится, но зато вы его спасете. В дальнейшем придется срезать корку на глубину трещин, но, хотя бы, остальной сыр сохранится.

Если трещина уже совсем глубокая, то можно попробовать стягивание вакуумом.

Не высушенный сыр сразу вакуумировать не рекомендуется, образуется влага в пакете, дрожжевой аромат, а возможно, и горечь.

Вам точно будет интересно:

Ошибки в домашнем сыроделии, приводящие к порокам сыра

Пороки сыра: методы и пути предупреждения

Почему домашний сыр скрипит на зубах