Сыр Проволоне — домашний рецепт

Сыр Проволоне

Проволоне — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Как и все итальянские сыры, которые делаются методом вытягивания (например, сыр Качокавалло), Проволоне может иметь разную форму. Вы можете встретить Проволоне в форме салями, торпеды, шара.

Провола (итал. Provola) зреет несколько дней после приготовления, в результате чего из сыра выходит влага, он становится более сухой по консистенции. Именно эта пикантная особенность в сочетании с пряностями придает проволе изысканый аромат и тонкий вкус, что особенно ценится любителями вина. Среди самых известных вкусоароматических добавок проволы — кусочки тёртого трюфеля, сладкий перец или терпкий букет из свежей зелени.

По вкусу Проволоне напоминает твердый сыр Пармезан и отлично заменяет его в тертом виде.

Существует несколько видов сыра Проволоне:

  • сладкий сыр или рrovolone dolce, обычно продукт подают в качестве десерта или легкого аперитива.
  • соленый проволоне рrovolone piccante наиболее часто используют, как альтернативу другому не менее известному итальянскому сыру пармезан.
  • копченый сыр проволоне или рrovolone affumate пользуется необычайной популярность и любовью самих жителей Италии.

Мы предлагаем вам простой рецепт сыра Проволоне, который можно приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • 4 литра молока.
  • ¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
  • ¼ чайной ложки порошка липазы разведенной в ¼ стакана холодной воды и выдержанной 20 минут.
  • ½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
  • ванночка с солёной водой.

Для приготовления соленой ванночки нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли, затем охладите.


Как приготовить сыр Проволоне дома:

На водяной бане нагрейте молоко до 35,5 градусов периодически помешивая.

Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверху вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 1 час.

Добавьте липазу,  перемешайте и оставьте на 10 минут.

Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 35,5 градусов в течении 45 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».

Разрежьте сыр на кубики размером 1,3 см. Оставьте на 5 минут.

Медленно, в течении 1 часа, нагрейте до 62 градусов, периодически аккуратно помешивайте. Оставьте на 10 минут.

Выложите сгусток в дуршлаг с марлей, накройте дуршлаг что бы сохранить тепло.

Пока сгусток сыра стекает, нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.

Если вы используете ph-метр то сгусток готов при кислотности 5,2. Если у вас нет такого инструмента, то погрузите небольшой кусок сгустка в воду нагретую до 80 градусов, и сформуйте его с помощью термо-перчаток или двух деревянных ложек. Если поверхность блестящая и сам сыр тянется, то он готов.

Выложите сгусток на доску и разрежьте на кубики размером 2,7 сантиметра. Положите их в стальную емкость и залейте горячей водой.

С помощью термо-перчаток или ложками, помассируйте сгусток, чтобы выгнать сыворотку. Слепите из сгустка твердый шарик, выньте его и придайте форму веревки. Сложите веревку и снова вытяните. Продолжайте до тех пор пока сыр не станет блестящим и гладким. В конце сделайте небольшой узел сверху шара для подвески.

Положите сыр в ледяную воду, после того как он примет форму, положите его в соленую ванночку. Подождите 1,5 часа, переверните, подождите еще 1,5 часа.

Подвесьте сыр на три недели при температуре 10 градусов, или выдерживайте в пластиковом контейнере при такой же температуре. Поворачивайте сыр каждый день в течении двух недель. Потом дважды за неделю. Если появится плесень, то со сотрите её смесью соли и уксуса (1 чайная ложка соли на ¼ стакана уксуса).

Для более выраженного вкуса продолжайте выдерживать при 16-18 градусах и относительной влажности 80-85 процентов в течении 4-12 месяцев. Раз в месяц смазывайте сыр оливковым маслом.


На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Алия:

    Добрый день! Спасибо за доступные и оригинальные рецепты. Отличный сайт для сыроделов! Удачи вам в вашем проекте!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх