Этапы приготовления сыра в домашних условиях

Итак, вы решили заняться сыроварением в домашних условиях и думаете над тем, какие ингредиенты и оборудование для сыра вам могут понадобится.

Не спешите, для начала вам нужно понять как именно происходит сам процесс изготовления сыра, какие этапы приготовления сыра в домашних условиях вам придется преодолеть, какие процессы производства сыра придется провести.

На каждом этапе при приготовлении домашнего сыра обязательно нужно следовать всем пунктам рецепта, который вы используете, тогда вы получите настоящий сыр.

1. Молоко для приготовления  каждого сорта сыра в домашних условиях должно быть соответствующего качества и типа (коровье, овечье, козье) и имеющее определенный состав (содержание сухого вещества, жира, белка).

В рецепте, по которому вы собираетесь приготовить домашний сыр, должны быть указаны условия хранения сырого молока — например, температура и максимальный срок хранения, так как чрезмерное расщепление жира и белков, вызваны развитием псевдомонад, может неблагоприятно сказаться на количестве и качестве вырабатываемого сыра.

При подготовке молока к сыроварению должна применяться тепловая обработка сырья для уничтожения болезнетворных и других нежелательных микроорганизмов, причем во многих случаях эта стадия предшествует нормализации молока по содержанию жира/казеина.

При надлежащем контроле за температурой и давлением может быть также произведена гомогенизация.

2. Перед внесением в молоко необходимо определить тип заквасочной культуры, пропорцию внесения и оптимальную температуру для ее роста и кислотообразования.

Для каждой исполь­зуемой заквасочной культуры следует указать время, за которое достигается желае­мая кислотность, поскольку отклонения от «нормы» могут быть показателем актив­ности бактериофагов и других проблем.

3.  Красящие вещества для сыра применять не обязательно. Использовать разрешенные красители для сыра  стоит только если вы делаете сыр на продажу, чтобы придать товарный вид продукту.

4. В состав некоторых рецептур включены хло­рид кальция, гидроксид кальция, фосфаты, натриевые или калийные нитраты/нит­риты или обесцвечивающие вещества.

Уровень таких веществ может быть опасным, если превысить норму, поэтому следите за количеством вносимых веществ.

5. Коагулянты: существует большое разнообразие сычужных ферментов живот­ного и микроорганического происхождения; для каждого типа характерны опреде­ленные границы применения, оптимальная температура и уровень кислотности, обес­печивающий максимальную активность составляющих его энзимов, а также своя степень устойчивости (стабильности) в сырном сгустке или сыворотке.

Должны быть стандартизованы условия коагуляции молока (температура, уровень кислотности и метод применения коагулянта), чтобы обеспечить устойчивость коагулята при раз­резании и постановке сырного зерна.

Таким образом, должно быть правильно рас­считано время дробления коагулята; при этом для каждого вида сыра следует приме­нять особый способ дробления, например, вычерпывание ковшом или разрезание ножом на небольшие части.

В частности, размер сырного зерна влияет на способ­ность отделения сыворотки, на степень второго нагревания и повышения кислотно­сти сырной массы.

6. Температура, до которой должны нагреваться сырное зерно и сыворотка, и интенсивность второго нагревания воздействует на степень их синерезиса и степень роста микроорганизмов закваски.

На выживаемость микроорганизмов закваски влияет также конечная температура, поэтому для уменьшения количества Lactococcus lactis sub.sp. lactis используется нагревание до определенной температуры, при которой Lactococcus lactis sub.sp. cremoris в основном остаются невредимыми.

При этом в сгустке сохраняется достаточное для созревания количество энзимов L. lactis spp.., но предотвращается излишняя кислотность продукта.

В США в процессе раскисления в сыворотку добавляется горячая вода, что снижает интенсивность образования кислоты.

7. Вымешивание сырного зерна является эффективным средством для отделения сыворотки от сырной массы. Для определения окончания вымешивания используют термин «оседание» сырного зерна.

8. Удаление сыворотки — один из важнейших этапов процесса, поскольку при ее удалении частицы сырного зерна начинают коалесцировать (склеиваться) друг с другом, образуя сыр.

В некоторых случаях для формирования сыра достаточно естественного уплотнения, происходящего под давлением или без него но в сырах типа чеддер формирование консистенции происходит путем совершения определенных действий с сырной массой после удаления сыворотки.

Наоборот, сгусток для сыров типа паста филата после уплотнения нагревается в горячей воде, а качество будущего сыра зависит от первичного удаления сыворотки.

Свое влияние оказывает так­же и тот факт, что вместе с сывороткой теряется большая часть лактозы что ограни­чивает развитие микроорганизмов в конечном продукте.

9. Дробление сырной массы: во время производства твердых прессуемых сыров с чеддеризациеи образовавшуюся массу необходимо разрезать на небольшие кусоч­ки, так чтобы сухая соль могла без остатка распределиться по всей сырной массе. Размер полученных кусочков существенно влияет на структуру готового сыра.

10. Поваренная соль: в рецептуре должны содержаться сведения о количестве соли, а также о продолжительности посолки сыра (включая уровень рН и кислотно­сти во время посолки): при посолке сухой солью и при посолке погружением в рас­сол; о размере кристаллов сухой соли и о температуре, которая должна поддержи­ваться во время посолки.

Применение соли в сыроварении:

• замедляет рост микроорганизмов и поэтому снижает уровень кислотности;
• оказывает помощь при синерезисе сырной массы во время формования и/или прессования и в) придает особый вкус конечному продукту.

11. Формование сыра: сырной массе придается определенная форма, свойствен­ная данному виду сыра, для чего используются металлические, пластиковые или де­ревянные формы для сыра. В некоторых случаях форма придается сыру вручную.

Купить форму для сыра можно в интернет-магазине с доставкой.

12. Механическое прессование сыра с помощью груза или винтового/гидравлического пресса способствует окончательному удалению сыворотки, а также формированию текстуры и формы сыра.

Необходимо применять начальное, промежуточное и ко­нечное прессование с постепенным увеличением давления, а также поддерживать определенную температуру.

13. Окончательная обработка извлеченного из формы сыра зависит от его вида. В некоторых случаях для образования корки сыр помещают в теплую среду; некоторые сыры, например, Эдам, покрывают специальной оболочкой из подкрашенного парафина (парафинируют).

Другие виды сыра хранятся в специальных условиях для развития на их поверхности покрытия из некоторых видов бактерии слизи или грибков.

Тип корки/оболочки до некоторой степени определяет условия хранения, хотя в случае сыра Эмменталъ для образования глазков в сырной массе необходим длительный период созревания.

В рецептуре должны быть указаны условия храненият сыра: температура, влажность и возможность транспортировки.

Так как от темпера­туры зависит скорость созревания сырного теста, этот фактор иногда определяется рыночным спросом на медленно или быстро созревающий сыр.