Сколько солить сыр в рассоле

Соление — это один из важных этапов сыроделия, от которого зависит не только вкус и структура сыра, но и регулирование микробиологических и  ферментативных процессов в сыре во время созревания.

Мы уже писали про способы посола сыра, но немаловажным является еще и время, которое сыр находится в рассоле.

Посол в соленой воде (рассол) является самым популярным в сыроделии.

А все потому, что так проще достичь нужной степени солености сыра.

Содержание соли в сыре составляет около 0,5-2,5%, хотя у некоторых сортов оно повышено до 3-7%.

Как вы уже наверняка знаете, для соления сыров обычно используется 18-20% рассол.

То есть, на 820 мл воды берется 180 г соли или на 800 мл воды 200 г соли, естественно, не йодированной, потому что йод негативно действует на молочнокислые бактерии, и сыр попросту не вызреет.

Если содержание соли будет меньше, то сыр прокиснет, а выше — произойдет обезвоживание, поверхность сыра уплотнится, и соль дальше внутрь не пройдет.

Чтобы избежать размытия сырной корки и выровнять кислотность сыра и раствора, в рассол также нужно добавить хлористый кальций в количестве 1,25 г на 1 литр воды и 6% уксус — 1,25-1,3 мл на 1 л воды.

Температуру рассола нужно поддерживать в пределах 8-14 °С.

Время соления, которому и посвящена эта статья, лучше всего брать из используемого рецепта (технологической карты).

Оно будет напрямую зависеть от вида сыра, а именно, его плотности, а также от веса головки. Каждый вид сыра имеет свои особенности приготовления.

Чем больше содержание сыворотки в сыре и чем меньше вес, тем быстрее соль проникает внутрь.

Время посола может составлять от 20-25 для некоторых мягких сыров и до 100 минут для твердых сыров на 100 г сыра.

После посола для проникновения соли к центру может понадобиться от 1-2 дней до нескольких месяцев.

Если же вы экспериментируете и хотите придумать собственный способ сорт сыра, то можно руководствоваться усредненными вариантами:

• мягкий сыр — 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Это Камамбер, брынза, Лимбургер и т.д.
• полумягкие не рассольные сыры — 5 часов на кг или 30 минут на 100 г веса. Это Адыгейский сыр и другие похожие сыры.
• сыры с частичным посолом в зерне типа Российского — 4-6 часов на кг
• полутвердые сыры — 8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Это Гауда, Маасдам, Качотта, Том и т.п.
• твердые сыры — 10-15 часов в рассоле на каждый кг сыра в головке либо 1,5 часа на каждые 100 г сыра. Это Пармезан, Грюйер и др.

Некоторые полутвердые сыры в насыщенном растворе (26%) лучше солить 1 час 20 минут на 100 г, а твердые — 1 час 40 минут. Сыр Грана Падано — 2 часа.

Помните, что время посола в зерне или сухим способом будет отличаться от соления сыра в рассоле.

Время посола в рассоле уменьшается при:

• низкая кислотность рассола
• высокая температура рассола
• малый вес головки
• большая площадь головки
• незамкнутая поверхность сыра
• большее количество влаги в сыре
• увеличение концентрации соли в рассоле
• циркуляция рассола
• частичный посол сыра в зерне

Время посола в рассоле увеличивается при:

• высокая кислотность рассола
• пониженная температура рассола
• большой вес головки
• небольшая площадь головки
• замкнутая поверхность сыра
• меньшее количество влаги в сыре
• уменьшение концентрации соли в рассоле
• отсутствие циркуляции рассола

При пересоле текстура сыра будет грубой, плотной и резинистой. Созревание идет медленно, рисунок не получается.

При недосоле увеличена влажность внутри головки, консистенция становится мажущейся, развивается патогенная микрофлора, появляется горечь.

Особенно это вредно для сыров с плесенью, потому что замедляется рост правильных грибков.

А поскольку и вкусы у всех разные, то необходимо фиксировать результат, чтоб в дальнейшем подстраивать время под ваши пожелания.