Какое молоко подходит для сыра?

Какое молоко выбрать для сыра

Первый вопрос, который возникает у начинающих сыроделов: какое молоко подходит для сыра.

И действительно, как правильно выбрать молоко для производства сыра в домашних условиях?

Сыропригодность молока – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока.

Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

В состав молока, которое является основой сыра, помимо воды, входят следующие элементы:

Белок, или казеин. Он служит для образования базовой структуры сыра, влияет на пространственное строение сырного теста, также от него зависит вкус готового продукта по причине расщепления белковых соединений в процессе выдержки.

Жиры. Этот элемент воздействует на пространственное строение сыра и его вкус из-за липолиза, т.е. процесса расщепления, который происходит при выдержке.

Лактоза, т.е. молочный сахар. Этот элемент является пищей для молочнокислых бактерий, которые играют важную роль в преобразовании молока в сыр. Продукты, которые образуются в результате превращения лактозы в процессе выдержки сыра, формируют вкусовые характеристики.

Кальций. Он играет ведущую роль в переходе молока из жидкого состояния в сгусток, что происходит при воздействии фермента на первом этапе приготовления сыра. В зависимости от количества кальция текстура сырного теста может быть разной.

Белки, витамины, минеральные вещества, ферменты, которые растворяются водой. Роль этих компонентов в образовании сыра не так важна, как предыдущих четырех веществ, и они, как правило, уходят вместе с сывороткой.

В молоке от разных животных процент содержания белка примерно одинаков, зато количество жира зависит от ряда факторов и может существенно изменяться.


Наиболее важные составные элементы – казеин и жир, поскольку они образуют больше 90% структуры сыра.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется.

Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли.

Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров.

Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества.

Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.

Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.

Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.

Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.

Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка.

Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность.

Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий.

Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх