Плесень для сыра. Виды плесени, как применять

Плесень для сыра

Сыры с плесенью пользуются большой популярностью среди любителей сыра во всем мире. Исследователи утверждают, что сыр с плесенью появился в рационе питания человека одновременно с хлебом и хлебобулочными изделиями.

Сыр с плесенью — это настоящий кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Лактозы в сырах практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока.

Сыр с плесенью — высококалорийный продукт с большим содержанием жира с изысканным вкусом и ароматом.

Производство сыров с плесенью издавна считалось делом сложным, требующим большого мастерства и особых условий выдерживания сыров в природных пещерах, где обитают эти самые нужные плесени.

Но в наше время технологии позволяют нам воссоздать любые условия, и получить любые бактерии и организмы в самом чистом виде. Хорошо, что теперь это доступно не только научным лабораториям, но и простым любителям экспериментировать на своей кухне.

Если вы любите нежный вкус Камамбера и Бри, пикантный вкус Горгонцолы и Рокфора, давайте разберемся, какие основные виды плесени участвуют в создании этих сыров.

Виды плесени для сыра

Oidium lactis — молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха.

Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

Penicillium Candidum — это белая, нежная пушистая плесень, которая растет на поверхности таких сыров как Бри и Камамбер. Существует множество видов этой плесения, которые незначительно отличаются по вкусу, аромату и длине «волоса». Эта плесень придает мягкий грибной вкус.

Geotrichum Candidum — используется в изготовлении французских сыров с белой плесенью, в основном из козьего молока. Применяется совместно с Penicillium Candidum. Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.

Penicillium Roqueforti — сине-зеленая плесень, которая встречается в Рокфоре, Горгонцоле, Дор Блю, Стилтоне и других сырах с голубой плесенью. Во Франции плесень веками просто выращивалась на ржаном хлебе, оставленном в сырных пещерах. Сейчас используется порошок или раствор чистой культуры


Penicillium Roqueforti — для приготовления достаточно большого количества сыра необходимо ничтожно малое количество порошка плесени, потому что Penicillium Roqueforti хорошо растворяется в сырной массе и стремительно растет.

P. caseicolum — необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет.

На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

Как использовать плесень при приготовлении сыра

Отличительные особенностиьтехнологии приготовления сыров с плесенью:

  • применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с);
  • внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочнокислых палочек;
  • повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;
  • дробление сгустка крупными кусками;
  • отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);
  • сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи.

При выработке белого десертного сыра типа Камамбер применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров.

Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 — 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра.

С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Суспензию спор P. сamemberti наносят на поверхность сыров с помощью ватного тампона или пульверизатора, а также распыляют в камерах для созревания.

Более подробную информацию о применении того или иного вида плесени для сыра вы можете узнать из инструкции и рецепта.

Купить плесень можно в специализированных магазинах.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх