Как нарезать сычужный творог (сгусток) для отделения сыворотки

Обычно после этапа коагуляции (свертывания) молока идет этап резки получившегося творога или сырной массы. Когда молоко сворачивается, оно имеет тенденцию к отделению сыворотки. Сыворотка отделяется тем лучше, чем больше площадь поверхности получившегося сгустка, и резка творога требуется в первую очередь для ускорения процесса отделения сыворотки и, как следствие, уменьшения влажности конечного продукта — сыра.

Как правильно нарезать сычужный творог (сгусток)

Творог (сгусток), полученный с помощью сычужного фермента, обычно режут на кусочки примерно одинакового размера. Размер и форма кусочков определяется конкретным рецептом. Нарезка мелкими кусочками используется для более сухих сыров, крупные кусочки — для влажных сыров. Размеры кусочков подбирались веками для того чтобы получалась нужная влажность сыра. В идеале все кусочки должны быть одинаковой формы и одинакового размера для того чтобы:

1. получить однородный сыр, большая разница в размерах кусочков может привести к появлению областей с различной влажностью, области с большой влажностью могут закисать;
2. создать равномерную температуру в нарезанном твороге — это важно для равномерности процесса приготовления сыра.

Способ «нарезка кубиками»

Способ нарезки кубиками является самым распространенным методом и используется в большинстве рецептов. Размеры кубиков варируются обычно от 6 до 25 мм., например для чеддера используются кубики размером 1 см.

Чтобы нарезать ровные кубики коммерческие сыроделы используют специальные ножи — металлические рамки с натянутыми струнами. Обычно используют два ножа — один с вертикальными струнами, для нарезки вертикальных полос. Второй — с горизонтальными струнами — для нарезки по горизонтали. Сначала нарезают горизонтальные пласты, потом их нарезают на горизонтальные ленты, а потом, под углом 90 градусов, нарезают уже на кубики.

Такие ножи достаточно дороги и используются при приготовлении больших объемов сыра. В домашних условиях достаточно большой кастрюли и длинного острого ножа. Важно чтобы нож доставал кончиком до дна без опускания его ручки в творожную массу. Иногда в продаже попадаются специальные домашние ножи для резки творожной массы. Иногда для этого используют хлебные ножи или ножи для тортов. Обратите внимание на толщину ножа. Если он будет толстым, то творожная масса будет не резаться, а рваться.

В общем случае процесс нарезки сычужного творога состоит из следующих шагов.

• Нарезаем творожную массу на вертикальные пласты одинаковой толщины.
• Нарезаем получившиеся пласты под углом 90 градусов, в результате чего получаются вертикальные стержни с квадратным сечением.
• Делаем разрезы под углом 45 градусов к предыдущим разрезам, ножом, наклоненным под 45 градусов к горизонтали (как бы пытаемся нарезать горизонтальные слои).
• Делаем разрезы под углом 90 градусов относительно предыдущих, опять ножом, наклоненным под 45 градусов к горизонтали.
• Наконец, делаем круговой разрез вдоль стенок кастрюли чтобы отделить от них творог.

В процессе нарезки важно стараться не перемешать получающиеся куски, иначе будет трудно получить одинаковые кусочки в результате.

Способ «рисовая нарезка»

Для сухих сыров, типа швейцарских, используют кусочки размером с рисинку. Для такой нарезки используют специальный инструмент «Spino» — арфо-образной формы. В домашних условиях его можно заменить обычным металлическим венчиком.

Итальянский способ нарезки сычужного творога

Для итальянских сыров творог режут на яйцеобразные кусочки специальным инструментом. В домашних условиях его так же успешно заменяют большим металлическим венчиком.

Способ частичной резки сычужного творога

Для таких сыров как, на пример Камамбер, творог нарезают либо только на вертикальные пласты, либо на вертикальные стержни квадратного сечения. Горизонтально стержни нарезаются когда творог черпаком перекладывают в формы.

Резка творога, полученного с помощью кислотной коагуляции

Для резки творога, полученного кислотной коагуляцией, используется обычно три метода:

• для некоторых сыров, типа Деревенского, используются такие же ножи и такая же методика резки, как для сычужных сыров;
• для таких сыров как Кварк (Quark), творог разбивается в процессе перемешивания;
• для остальных сыров творог разбивается при перекладывании черпаком из кастрюли в формы.