Мезофильные закваски для сыра

Добавление заквасок в молоко для последующего приготовления мягкой или твердой разновидности сыра является обязательным, так как именно закваски провоцируют все процессы созревания.

Закваска начинает процесс перевода лактозы в кислоту.

Это выравнивает PH-фактор так, что когда добавляется сычуг, начинается формирование творога.

Заквасочная культура содержит лактобактерии, которые вырабатывают кислоту. Обычно это происходит в течении 30-60 минут.

Рост кислотности должен проходить в правильном темпе и ее уровень не должен быть слишком маленьким или слишком большим к моменту добавки сычуга.

Слишком кислое молоко не даст чистого среза.

Мезофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 26—30 °С) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40 °С.

Они добавляются при производстве «Феты», «Камамбера», «Бри», «Валансе», «Каприкорна», а также разновидностей «Гауда» «Маасдам», «Чеддер», «Пармезан», «Эмменталь» и многих других сортов.

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 градусов Цельсия.

Если рассматривать теоретическую основу данного процесса, то не лишним будет знать, что промышленные производители заквасок используют в своей работе два штамма бактерий — Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.

Не добавляется эта закваска в молоко только в случае производства домашнего сыра-заготовки для дальнейшего приготовления так называемых вареных сортов – «Сулугуни» и «Моцарелла».

Не стоит пугаться и еще одного продукта, с каждым днем применяемого все чаще – арома-мезофильная закваска.

Ее используют при производстве сыров с очень интенсивным запахом, который достигается добавлением к уже описанным штаммам еще и бактерий Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.

Купить мезофильную закваску для сыра можно в нашем интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.