Мезофильные закваски для сыра

Добавление заквасок в молоко для последующего приготовления мягкой или твердой разновидности сыра является обязательным, так как именно закваски провоцируют все процессы созревания.

Закваска начинает процесс перевода лактозы в молочную кислоту.

Заквасочная культура содержит лактобактерии, которые вырабатывают кислоту.

Обычно это происходит в течении 30-60 минут.

Рост кислотности должен проходить в правильном темпе и ее уровень не должен быть слишком маленьким или слишком большим к моменту добавки сычуга.

Слишком кислое молоко не даст чистого среза.

Мезофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 26—36 °С) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 38-42 °С.

Они добавляются при производстве Феты, Камамбера, Бри, Валансе, Каприкорна, а также разновидностей Гауда, Маасдам, Чеддер, Пармезан, Эмменталь и многих других сортов.

Если рассматривать теоретическую основу данного процесса, то не лишним будет знать, что промышленные производители заквасок используют в своей работе два штамма бактерий — Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.

Практически все мезофильные закваски для сыров используют в своей работе два штамма бактерий — Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.

Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Например, это закваски: CHOOZIT MA11 (Danisco), Углич-7 и другие.

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis, Leuconostoc lactis отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формируют глазки в теле сыра.

Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками, а также для мягких сыров.

Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С, Углич-4 и Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), CHN-19 и Flora Danica (Christian Hansen) и другие.

Купить мезофильную закваску для сыра можно в нашем интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.