Сычужная закваска из желудков телят, козлят, ягнят

Сычужная закваска из желудков телят

Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.

Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.

Чаще всего сычуг для сычужной закваски извлекают из желудков телят, козлят или ягнят, реже — из куриных желудков.

Для процесса приготовления сычужного фермента телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком.

Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.

После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить.

Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.


Чтобы приготовить сычужную закваску, кусок сычуга размером примерно 10х10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.

Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Примерно спустя три дня яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску. После этого закваску нужно хранить в прохладном месте. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.

Чтобы заквасить 10 л молока, берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.

Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга.

Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.

Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.

Как видите, приготовить сычужную закваску из желудков телят, козлят и ягнят в домашних условиях не так уж и сложно. Успехов вам в сыроделии!


На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Инга:

    А я делаю сычужный фермент- закваску из свиного желудка самостоятельно. Сначала свиной желудок нужно хорошенько промыть и засолить, хорошо пересыпав солью. Дня через три следует разрезать на несколько частей и развешать их для просушки, обязательно прикрыв марлей от мух. Далее, кусочек, размером со спичечный коробок, кладу в литровую банку и заливаю молочной сывороткой, добавив ложку соли. Как всплывёт, то значит закваска для сыра из свиного желудка готова.

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх