Какие бывают сывороточные сыры

Сывороточный сыр — это продукт, произведенный не из цельного молока, а из подсырной сыворотки.

Главным преимуществом изготовления сывороточных сыров является безотходность производства, то есть максимально эффективное использование сыворотки.

Ведь при производстве большинства сыров около 50 % питательных веществ остается в сыворотке, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина.

Сывороточные сыры, обычно свежие и мягкие, обладают нежным вкусом и имеют более низкую жирность.

Однако, некоторые сорта сывороточных сыров тоже способны к созреванию.

1 способ. При нагревании сыворотки происходит коагуляция белка альбумина, причем этот белок лучше сворачивается с добавлением кислоты.

Творожную массу отцеживают от оставшейся жидкости и, если нужно, раскладывают в формы.

Сыр, приготовленный этим способом, содержит меньше всего лактозы и имеет белый или желтоватый цвет.

Самым ярким представителем таких сыров является всем известная Рикотта.

2 способ. Сыворотку уваривают до карамелизации молочного сахара. При этом образуется коричневая пластичная масса, которую остужают и формуют.

Сыры, произведенные с помощью этого метода, отличаются сравнительно высоким содержанием лактозы, как правило, имеют желтовато-коричневый цвет и обладают сладким карамельным вкусом или вкусом топленого молока. Таким образом производят норвежские Брюност, Мюзост и им подобные продукты.

Рецепт приготовления может предусматривать добавление в сыворотку молока, сливок или других видов молочного сырья на разных стадиях переработки.

Стоит заметить, что выход такого сыра будет намного меньше, чем из цельного молока, и напрямую зависит от состава того, что осталось в сыворотке, от добавок и технологии.

Так, например, эффективные современные методы, к которым относится ультрафильтрация, позволяют извлечь из сыворотки от 10 до 20 %, а иногда и более, сухих веществ.

В зависимости от способа производства сывороточные сыры могут иметь консистенцию от мягкой до твердой.

В свежих мягких сырах содержится много влаги, и поэтому они быстро портятся.

Твердые сывороточные сыры после созревания намного менее влажные и хранятся гораздо дольше.

Самый известный и приготовляемый повсеместно сыр — это итальянская Рикотта.

Во Франции делают сыр Броччо, в Греции из сыворотки после Феты, изготавливают Ксинотуро, Маноури, Мицитру и ее выдержанную разновидность Ксиномицитру. Добавив к сыворотке коровье молоко, производят Антотирос.

Карпатскую Вурду делают из сыворотки, оставшейся от приготовления Будза — полуфабриката брынзы.

К сывороточным сырам также относятся:

Адыгейский сыр
турецкий Лор Пейнир
норвежский Мюзост
шведский Месост
швейцарский Шабцигский твердый сыр
норвежский Брюност

В России из сывороточной сырной массы производят плавленые сыры.

Важно знать, что кислая сыворотка, ниже 6.0 — не подходит для использования в домашних условиях, потому что, чем она кислее, тем меньше белка поднимется наверх, а больше взвеси выпадет в осадок.

Без специальной фильтрации невозможно собрать из такой сыворотки рикотту, она слишком мелкая.

Можно оставить такую сыворотку на ночь на столе, чтобы получить очень мелкий альбуминный творог, но результат не будет стоить ваших усилий.

Читайте также:

Рецепт сыра Рикотта

Майонез на сырной сыворотке

Рецепт сыра Зигеркейзе (тоже сывороточный сыр)