Сыр Рикотта (Ricotta) из молочной сыворотки

Рикотта (по итал. ricotta) — традиционный итальянский мягкий сыр, который производится в южных регионах Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).

syr-rikotta-ricotta-iz-molochnoj-syvorotki-2

Состав Рикотты

Обычно Рикотту называют сыром, но фактически это не так.

На самом деле Рикотта изготавливается не из молока, а из сыворотки, которая остается от приготовления моцареллы или других видов сыров.

Таким образом, основной белок рикотты не казеин, а лактаальбумин.

Из-за присутствии лактозы сыр Рикотта имеет сладковатый вкус, содержание зависит от вида использованного молока.

Содержание жира: от 8 % в рикотте из коровьего молока, до 24 % в рикотте из овечьего молока.

Калорийность Рикотты составляет 174 кКал на 100 г продукта.

Польза Рикотты

Рикотта — ценный источник легкоусвояемого белка, а также незаменимых аминокислот, триптофана и метионина.

В сыре содержатся витамины А и Е, которые отвечают за зрение глаз и обновление кожи, витамины группы В, которые нормализуют всю нервную систему.

Но самый главный составляющий сыра это кальций, благодаря которому улучшается состояние волос, ногтей и всей костной системы.

Рикотта рекомендуется для питания детей и подростков, так как помогает формированию нервной системы, скелета и является строительным материалом для человеческого организма в целом.

Беременным женщинам и кормящим матерям – для обеспечения полноценного развития ребенка и восполнения собственных нужд в питательных веществах и, особенно, кальции.

Очень полезен этот сыр пожилым и тем, кто страдает артрозами, артритами.

Рикотту можно употреблять абсолютно всем, но суточная доза не должна превышать 250 г.

Технология изготовления

Для приготовления рикотты больше всего подходит сыворотка, которая получается при изготовлении сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента.

Из сыворотки после изготовления кислотного творога сыра рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому производство рикотты из него не рентабельно.

Из творожной сыворотки готовят другие сыры, например, традиционный норвежский сыр Брюност.

Свертывание происходит при температуре 80—90 градусов Цельсия, и сыворотка при этом варится еще раз.

Отсюда и произошло название сыра: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение.

Существует несколько методов приготовления, но традиционный метод — это относительно быстрый нагрев сыворотки до 80 градусов, уменьшение огня и медленное доведение температуры до 90 градусов.

В это время начинают всплывать хлопья сыра.

Нагревания от 80 до 90 градусов в течение часа для полного сворачивания альбумина достаточно.

Это зависит от кислотности сырья и его свежести.


Чтобы получить сливочный вкус, на этапе предварительного разогрева в сыворотку можно добавить густые сливки (от 30% жирности) в количестве 3-4 столовые ложки на 10 литров.

В промышленном масштабе, чтобы ускорить процесс свертывания, применяют лимонную, винную или соляную кислоту.

Получившуюся свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и раскладывают по корзинкам из ивовых прутьев, в настоящее время — из пластмассы.

Как сделать сыр Рикотта в домашних условиях

Виды рикотты

Рикотта может быть изготовлена из сыворотки:

  • коровьего молока
  • овечьего молока
  • молока буйволицы или козы
  • из смеси двух или больше сывороток

Существует множество сортов этого сыра, но самые популярные:

  • свежая, не подвергнутая никакой специальной обработке, рикотта (ricotta fresca)
  • рикотта, производимая в Санто-Стефано д’Авенто из коровьего молока,
  • копченая рикотта из козьего молока (ricotta affumicata)
  • зрелая, твердая и соленая рикотта (ricotta romana)
  • рикотта Пульезе из смеси овечьего молока и коровьего
  • рикотта матезе (производится в Кампаньи)
  • рикотта, приготовленная в печи (ricotta al forno)
  • рикотта бруццу (выпускается в Лигурии)

Рикотта бывает:

  • ricotta fresca: свежая
  • ricotta forte: дольше сохраняет вкусовые качества, готовится из рикотты на овечьей сыворотке, которая ежедневно перемешивается в глиняной посуде до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и намазывается на хлеб
  • ricotta affumicata: копченая рикотта из козьего молока
  • ricotta romana: выдержанная рикотта, твердая, как сыр, с соленым вкусом
  • ricotta al forno: рикотта, приготовленная в печи; может быть шоколадная, лимонная и др.

В других странах этот сыр и похожие продукты, полученные путем термокоагуляции лактоальбумина, называются:

  • во Франции: sérac («сера́к»), брюэль
  • в Греции: μυζήθρα («мизи́фра»)
  • в Испании: requesón
  • в некоторых регионах Германии: ziger
  • в Карпатах: вурда
  • на Кавказе (в разных регионах): надуги, лора, лорек, хачо
  • в Швеции: молькенезе, мискост
  • в Норвегии: брюност
  • в Румынии (Молдове): urda

Где используется Рикотта

Тост с рикоттой – отличный завтрак. Молочный продукт хорошо сочетается со свежими помидорами и прочими овощами в салатах и закусках.

Рикотта входит в состав множества итальянских десертов — муссов, тортов, кремов, печенья, блинчиков, иногда ею заменяют сливочный сыр Маскарпоне.

Перед использованием Рикотту измельчают и взбивают в мягкий крем.

Знаменитое блюдо сицилийские канноли — Сannoli siciliani, готовятся с кремом из рикотты.

Еще один известный на весь мир рецепт — Pastiera napoletana или традиционный пасхальный хлеб неаполитанская пастьера печется из песочного теста и начиняется рикоттой и вареным зерном.

Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд, к примеру, в некоторых видах лазаньи.

С добавлением рикотты получается прекрасная лазанья, вкуснейшая пицца.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх