Без хлорида кальция в современном сыроделии не обойтись, ведь продажа сыров из не пастеризованного молока запрещена. А после обязательной пастеризации часть кальция переходит в нерастворимую форму, которая не участвует в образовании сгустка. Поэтому и необходимо вновь «напитать» молоко кальцием, в чем и помогает...
Кроме коровьего молока в пищу можно употреблять и молоко других домашних животных. Особенно, это касается тех регионов, где разведение коров затруднительно или совсем невозможно. Кроме необходимости, это дает возможность разнообразить рацион и попробовать совершенно новые вкусы. В этой статье вы узнаете молоко каких...
Куркума — это растение семейства имбирных, корневища и стебли которого содержат желтый краситель — куркумин. Другое название куркумы — турмерик. В Индии очень любят эту специю за насыщенный горьковатый вкус, цвет, который она придает пище, и целебные свойства. Она входит в состав знаменитой приправы...
Именно бактерии в составе заквасочных культур формируют тот самый, узнаваемый вкус сыров, и просто делают молочный сгусток сыром. Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus или болгарская палочка, относится к термофильным культурам и применяется исключительно в процессе изготовления молочных продуктов при температуре выше 38-40 градусов. В...
Пажитник — это пряная культура из семейства Бобовые, используемая в кулинарии в качестве оригинальной приправы. Специя имеет множество других названий-синонимов: шамбала (самое распространенное), чаман, фенугрек, хельба, верблюжья трава, мелисситус, грибная трава. В сыроделии пажитник является очень популярным...
Без использования молочнокислых бактерий можно приготовить разве что свежие сыры по типу брынзы. Для сыров, требующих созревания, необходимы специальные заквасочные культуры, которые отвечают за вкус, текстуру, рисунок сыра и, собственно, его вызревание. Заквасок в ассортименте современных производителей очень много, и...
Большинство из нас даже не подозревают, что существует сыр с золой. А вот у настоящих ценителей сыр под пепельной корочкой никакого удивления не вызывает. По-французски это звучит, как «Сандре», что означает «с золой». Это такие сыры, как Морбье, Эзи Сандре, Бюш, Валансе, Оливе, Сель Сюль Шер, Сент-Мор-де-Турен и некоторые...
Процесс производства твердых сыров своими руками очень приятен и увлекателен. Одним из его важных шагов является вызревание продукта, которое требует определенных условий. Важно защитить сыр от посторонних бактерий, длительно сохранить его свежесть и предотвратить потери массы при промывании и сушке. Для этого и...
Сам себе сыродел — это 100 % сычужный фермент для домашних сыров и творога. Зная цены на магазинные сыры и, прочитав их не всегда натуральный состав на упаковке, хочется заняться сыроделием в домашних условиях. И это вполне реально, если у вас на руках есть сычужная закваска и необходимое оборудование. Все это вы можете...
Компания DuPont™Danisco® — это один из крупнейших в мире производителей функциональных ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности. Безупречной всемирной репутацией компания прежде всего обязана своему искусству создавать комплексные решения по оптимизации качества кисломолочных продуктов и сыров, подбирая...
Как известно, козье молоко по своей структуре очень похоже на грудное молоко. Оно намного проще для усвоения, по сравнению с коровьим молоком. Козье молоко проще усваивается нашим организмом во многом из-за того, что в его составе в два раза больше жирных кислот, нежели в коровьем молоке (35% против 17% в коровьем молоке). Козье...
Краситель аннато — это один из старейших натуральных пищевых красителей. Краситель аннато используется длительное время в качестве красителя для сыра, сливочного масла, маргарина и других молочных продуктов. Что представляет из себя аннато? Натуральный краситель аннато для сыра — это очищенный водорастворимый...
Вы, конечно же, знаете , что при изготовлении сыра и других молочных продуктов используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Если вы решили заняться домашним сыроделием, то вам тоже понадобятся различные закваски, культуры и ферменты, чтобы сыр получился настоящим, таким, как он задуман по рецепту. Чтобы...
Закваски для сыроделия — это один из основных ингредиентов, который участвует в формировании вкуса сыра и в его созревании. Поскольку в воздухе содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, если оставить молоко при комнатной температуре, из него уже можно будет получить домашнюю сметану, творог,...
Как известно, сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. Для быстрого отделения белковых компонентов молока от...
