Молочная сыворотка: состав, польза и применение

На одном из важных этапов сыроварения, а именно, формирование сырного сгустка, мы получаем молочную сыворотку.

Это жидкость желтоватого, зеленоватого или белого цвета в зависимости от ее состава и качества отделения белка.

Итак, после приготовления сыра остается сыворотка, причем в больших количествах. Не нужно спешить выливать ее.

Давайте разберемся, чем она полезна, и что можно из сыворотки приготовить? 

Что такое молочная сыворотка

Молочная сыворотка — жидкость, которая формируется после сворачивания молока в сгусток в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты.

Это кислота образуется в процессе работы микроорганизмов, под воздействием внесенной искусственно любой кислоты или в результате действия ферментов.

Подсырная сыворотка является побочным продуктом в результате изготовления сыра при коагуляции молочного белка казеина и имеет много применений.

Сладкая сыворотка получается при производстве твердых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра.

Кислая сыворотка отделяется в процессе приготовления кислых сыров, а также прессованного творога.

Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин.

Жидкая сыворотка также содержит лактозу, витамины и минеральные вещества, а также следы жиров.

Белки молочной сыворотки продаются, как пищевые добавки, особенно популярные среди бодибилдеров.

В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки изготавливают газированный напиток Rivella. Также получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.

Состав и польза сыворотки

Сыворотка имеет богатый состав, зависящий от вида приготовленного сыра, и содержит практически все компоненты молока, в том числе витамины и микроэлементы.

Подсырная сыворотка является ценным видом пищевого сырья. В ее состав из цельного молока переходит:

• около 50% сухих веществ, в частности 88-94% лактозы
• 20-25% белковых веществ
• 6-12% молочного жира
• 59-65% минеральных веществ

Энергетическая ценность подсырной сыворотки обусловлена углеводами, в первую очередь, лактозой.

Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, из которого состоит сырный сгусток.

Они являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем составу белков коровьего молока, что позволяет использовать их в производстве детских молочных продуктов.

Важнейшими белками являются β-лактоглобулин, α-лактоальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины и протеозопептоны.

Подсырная сыворотка может служить дополнительным источником таких аминокислот, как:

• аргинин
• гистидин
• мемпонин
• лизин
• треонин
• триптофан
• гейцин
• изогейцин

Кроме того, жидкость содержит 0,1-0,6% казеиновой пыли — это частицы размеров менее 1 мм, образующиеся при дроблении сырного зерна.

Содержание молочного жира зависит от физико-химических показателей сырья, вида получаемого сыра и от особенностей процесса.

Молочный жир в сыворотке более тонко диспергирован, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

Из минеральных веществ в сыворотке преобладают:

• катионы — калий, натрий, кальций, магний
• анионы — остатки лимонной, фосфорной и молочной кислот

В подсырную сыворотку из молока переходят в большинстве водорастворимые витамины, чем жирорастворимые. Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается.

Рибофлавин (витамин B2) — один из наиболее важных водорастворимых витаминов, кофермент многих биохимических процессов. В подсырную сыворотку переходит 91% рибофлавина, содержащегося в молоке.

Именно наличием рибофлавина обусловлен специфический желтовато-зеленоватый цвет подсырной сыворотки.

Также сыворотка богата тиамином (В1) — 88 % из молока, кобаламином (В12) — 58 %, аскорбиновой кислотыой (С) — 78 %, ретинолом (А) — 11 %, токоферолом (Е) — 32 %.

А еще сыворотка полезна тем, у кого имеется лишний вес. Употребление ее ускоряет обмен веществ в организме, из-за чего происходит сжигание запасов жира.

Таким образом, молочная сыворотка и продукты приготовленные из нее, являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.

Что сделать с сывороткой от сыра

Переработка подсырной или творожной сыворотки поможет рационально использовать все составляющие молока и получить еще много других продуктов.

Вместо соляного раствора для засолки сыра лучше всего использовать сыворотку, которая отошла из сырного сгустка. Как сделать посол сыра в сыворотке, можно прочитать здесь.

Отделенную от сырной массы теплую сыворотку можно сразу же отсепарировать. Полученные подсырные сливки пастеризуют, охлаждают и в дальнейшем перерабатывают на подсырное, а затем топленое масло.

Срок хранения подсырных сливок при температуре 4-10 С не должен превышать 2-х суток. При температуре 0,5 С срок хранения можно увеличить до 30 суток.

Из обезжиренной сыворотки можно изготавливать разнообразные прохладительные напитки, печь хлеб, крекеры, блины, лепешки, приготовить майонез и, наконец, добавлять в жидкий корм животным.

А вы пробовали квас из сыворотки? Обязательно попробуйте приготовить.

Оставшиеся белки из подсырной сыворотки можно выделить, так называемым термокислотным способом, добавляя в горячую сыворотку лимонную кислоту.

Таким образом из молочной сыворотки можно сделать мягкий сыр Рикотта, для нее понадобится самая свежая сыворотка, а также коричневые сыры, например, Брюност.

Сывороткой заквашивается молоко для приготовления Адыгейского сыра.

Из сыворотки можно приготовить и самый настоящий твердый сыр Зигер Кейзе, выдержанный в вине с травами.

Рецепт сыра Зигер Кейзе

Ингредиенты:

• сыворотка — 8 л
• молоко — 1 л
• уксус — 50 мл
• красное вино — 1 л
• вода — 1 л
• соль — 50 г
• сушеные травы по вкусу — орегано, розмарин, базилик, эстрагон, гвоздика

Процесс приготовления:

1. Соедините сыворотку и молоко. Нагрейте, часто помешивая до 93°С. Снимите с огня.

2. Медленно внесите уксус, перемешайте в течение 1 минуты, оставьте на 10 минут.

3. Переложите образовавшиеся сырные хлопья в дуршлаг, застеленный марлей, и дайте стечь.

4. Подвесьте на несколько часов.

5. Переложите в форму, выстеленную тканью.

6. Поместите под пресс 9 кг на 24 часа, за это время 2 раза переверните и переоденьте сыр в чистую марлю.

7. Соедините вино, воду, травы, соль. Поместите сыр в емкость с винной смесью и уберите в холодильник на 4 дня, переверачивайте сыр 2 раза в день.

8. Спустя 4 дня обсушите сыр на воздухе в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в день.

Хранится сыр 3-4 недели. В зависимости от выбранного вина и трав/специй будет меняться вкус сыра.

Для похудения используется ценное свойство сыворотки быстро утолять голод, особенно, во взбитом состоянии, когда она занимает больший объем и снижает аппетит.

Рецепт коктейля для диет из сыворотки

Ингредиенты:

• сыворотка — 150 мл
• джем фруктовый низкокалорийный — 1 ч.л.
• лимонный сок — 0,5 ч.л.

Как приготовить:

1. В стакан для взбивания вылейте сыворотку, добавьте конфитюр и сок лимона.

2. Взбейте погружным блендером примерно минуту. За это время объем жидкости увеличится в 2 раза и вместо зеленовато-прозрачного станет белоснежным.

Пить нужно сразу, приятного аппетита!