Производство сыров в домашних условиях получается не у всех. Но если вы уже поняли, что сможете заниматься сыроделием и готовить не только самый простой свежий сыр, но и сыры с вызреванием, то нужно подумать, в чем у вас сыр будет вызревать. Одним из вариантов защиты сыра от усушки, вредных бактерий, плесени и других внешних...
Сыр — это вкуснейший продукт, который получается из молока путем коагуляции белков, обработки белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Именно при созревании сырная масса и подвергается глубоким изменениям, в результате которых приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок, а также...
Швейцарский сыр относится к группе твердых сычужных сыров, которые производятся с высокой температурой второго нагревания. Сыр Швейцарский является аналогом сыра Эмменталь. Швейцарский сыр традиционно относят к ломтевым сырам. Технология приготовления Швейцарского сыра достаточно сложна и трудоемка, но получаемый...
Коагуляция молока – это ни что иное как превращение его в гель (сгусток), то есть его свертывание. Сгусток представляет собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием растворенных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой (сыворотки). Коагуляция белка молока бывает скрытой и истинной. При скрытой...
Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно? В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей. Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как...
Как ни странно, но сыр, который мы все так любим кушать, можно сравнить с человеком. Так же, как и человек, сыр рождается, созревает, стареет и умирает. Между прочим, как и у людей, среди сыров существует своя иерархия: патриархи, аристократы и простолюдины. Технология приготовления твердого сыра почти не меняется веками. На...
Итак, вы решили заняться сыроварением в домашних условиях и думаете над тем, какие ингредиенты и оборудование для сыра вам могут понадобится. Не спешите, для начала вам нужно понять как именно происходит сам процесс изготовления сыра, какие этапы приготовления сыра в домашних условиях вам придется преодолеть, какие процессы...
В течение несокльких тысячелетий сыр из козьего молока делали только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы...
Когда вы изучаете рецепты приготовления сыра в домашних условиях, то видите, что на одном из этапов сыроварения сыр отправляют под пресс на некоторое время. Цель прессования сыра — это уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом...
Согласно требований к качеству сыра, все виды твердых сортов делят на высший и первый сорт, определяя показатели органолептическим методом по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета...
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко. Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее? Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков,...
Итак, вы занялись домашним сыроделием и вплотную подошли к тому моменту, когда у вас стал получаться не только самый простой домашний сыр, но и элитные сорта этого продукта. Наверняка, следуя рецептам сычужных сыров, вы обратили внимание, что после прессования и посолки сыра необходимо, чтобы на нем образовалась...
Сырная корка является главным защитным элементом сыра: она защищает внутреннюю структуру от попадания туда вредных микробов и предотвращает от пересыхания продукта. Корка на сыре начинает формироваться уже при прессовании продукта – наружный слой делается более сухим и уплотняется. Для чего нужна сырная корка? Корка...
Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра. От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре. Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой. Если...
Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса. Он используется при производстве сыра чеддер, сулугуни и некоторых других сыров, во время процесса сгустки мелкого сырного зерна,...
