Термофильные закваски для сыров

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров, поскольку участвуют в метаболизме лимонной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, липаз и других ферментов, высвобождающихся в процессе созревания.

Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования С02, а также в обеспечение микробиологической безопасности, снижая значения рН и окислительно-восстановительного потенциала, а также вследствие конкурентного ингибирования патогенов.

Термофильные закваски для сыров

Термофильные закваски используются при производстве итальянских сыров и сыров типа Швейцарского.

В их состав входят Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii подвид bulgaricus и L. delbrueckii, подвид lactis.

В отличие от более распространенных мезофильных заквасок, которые добавляются в молоко, нагретое до 25-30 градусов Цельсия, термофильные  закваски для сыров «терпят» 30-40 градусов и больше.

Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает последний тип ингредиентов сыроделия незаменимым в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания.


К подобным относятся разновидности Моцарелла, Проволоне, Романо и различные сорта, традиционно производимые в Швейцарии.

Относительно недавно термофильные культуры стали использовать в качестве дополнительных при изготовлении Чеддера и сыров типа Гауда чтобы улучшить нарастание кислотности (S. thermophilus) и вкусовой профиль (молочнокислые бактерии).

Использование термофильных заквасок позволяет получить упругое зерно, сократить продолжительность чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9–5.

Однако использование термофильного стрептококка обусловливает необходимость чеддеризации сырного пласта под слоем сыворотки, что связано с обеспечением стабильной температуры чеддеризации и повышенной влажности.

При чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus.

Для сыров типа «паста филата» «АлтаЛакт» рекомендует использовать закваски MOZZAR-T, TH-SOFT.

Купить термофильные закваски для сыра вы можете в нашем интернет-магазине.


На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Елена:

    А где купить термофильные закваски для сыра?

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх