Термофильные закваски для сыров

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров, поскольку участвуют в метаболизме лимонной кислоты и влияют на активность пептидаз, эстераз, липаз и других ферментов, высвобождающихся в процессе созревания.

Заквасочные культуры могут также вносить вклад в формирование текстуры или образование глазков путем продуцирования С02, а также в обеспечение микробиологической безопасности, снижая значения рН и окислительно-восстановительного потенциала, а также вследствие конкурентного ингибирования патогенов.

Термофильные закваски для сыров

Термофильные закваски используются при производстве итальянских сыров и сыров типа Швейцарского.

В их состав входят Streptococcus thermophilus и лактобациллы, такие как Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii подвид bulgaricus и L. delbrueckii, подвид lactis.

В отличие от более распространенных мезофильных заквасок, которые добавляются в молоко, нагретое до 25-30 градусов Цельсия, термофильные  закваски для сыров «терпят» 30-40 градусов и больше.

Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает последний тип ингредиентов сыроделия незаменимым в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания.


К подобным относятся разновидности Моцарелла, Проволоне, Романо и различные сорта, традиционно производимые в Швейцарии.

Относительно недавно термофильные культуры стали использовать в качестве дополнительных при изготовлении Чеддера и сыров типа Гауда чтобы улучшить нарастание кислотности (S. thermophilus) и вкусовой профиль (молочнокислые бактерии).

Использование термофильных заквасок позволяет получить упругое зерно, сократить продолжительность чеддеризации, обеспечивает эффективное отделение сыворотки, а также приостанавливает дальнейшее снижение рН после достижения значений 4,9–5.

Однако использование термофильного стрептококка обусловливает необходимость чеддеризации сырного пласта под слоем сыворотки, что связано с обеспечением стабильной температуры чеддеризации и повышенной влажности.

При чеддеризации сырной массы без слоя сыворотки необходимо использовать закваску, включающую термофильный стрептококк и Lb. helveticus.

Для сыров типа «паста филата» «АлтаЛакт» рекомендует использовать закваски MOZZAR-T, TH-SOFT.

Купить термофильные закваски для сыра вы можете в нашем интернет-магазине.


На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Елена:

    А где купить термофильные закваски для сыра?

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх