Сыр Чеддер в домашних условиях. Рецепт сыра Чеддер

Сыр Чеддер в домашних условиях

Сыры занимают одно из главных мест в семействе молочных продуктов, и не только благодаря своим гастрономическим качествам, но и целебным свойствам за счет высокого содержания полезных веществ.

«Чеддер» — пожалуй, самый известный сорт английского сыра, получивший свое название по наименованию одноименной деревни в графстве Сомерсет. Британские сыроделы, следующие традициям, обыкновенно изготавливают довольно большие головки «Чеддера» весом до 35 килограммов, причем зреть такой сыр может и 60 месяцев.

Многих привлекает этот сыр своим ярким окрасом, который может варьироваться от цвета слоновой кости до насыщенно оранжевого. Консистенция сыра довольно пластичная, а во вкусе и аромате преобладают ореховые нотки со слегка островато-кисловатым привкусом. Калорийность сыра чеддер довольно высока и составляет 380 ккал на 100 граммов молочного продукта.

Рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

Ингредиенты:

7,5 литров пастеризованного цельного молока.

¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры.

½ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

4 капли красителя аннато растворенные в ½ стакана воды ( по желанию).

2 столовые ложки соли.

Сырный воск или растительный жир

Как приготовить сыр Чеддер в домашних условиях:


  1. На водяной бане нагрейте молоко до 30 градусов.
  2. Добавьте закваску и подождите 2 минуты. Хорошо перемешайте используя движения сверху вниз. Накройте кастрюлю и дайте постоять 40 минут.
  3. Добавьте сычуг, и помешивайте сверху вниз в течении 1 минуты. Накройте и оставьте при температуре 30 градусов на 30 минут пока не будет чистый разрыв.
  4. Разрежьте сгусток на кубики размером 0,7 см. Оставьте на 5 минут.
  5. Медленно, в течении 40 минут, поднимите температуру молоко до 38 градусов. Часто, но аккуратно помешивайте, что бы предотвратить слипание кубиков.
  6. Дайте сгустку отдохнуть 30 минут при температуре 38 градусов. Периодически помешивайте, дайте сгустку опуститься на дно перед сливом.
  7. Вылейте сгусток в дуршлаг проложенный плотной марлей, накройте дуршлаг и положите его в теплую кастрюлю на 15 минут.
  8. Выложите сгусток на разделочную доску и порежьте на ломтики шириной 7,5 см.
  9. Поставьте кастрюлю в раковину наполненную водой температурой 43 градуса, и выложите в нее пласты сыра крест на крест.
  10. Закройте кастрюлю и поддерживайте температуру 38 градусов. В течении двух часов, каждые 15 минут переворачивайте куски и перемещайте их снизу вверх. Вытирайте с них сыворотку когда переворачиваете.
  11. После 2 часов куски должны стать маленькими и твердыми. Порежьте из на кусочки размером 1,7 см, смешайте с солью, и оставьте на 10 минут.
  12. Выложите сыр в пресс форму выложенную марлей и дайте давление 2,5-4,5 килограмма на 15 минут.
  13. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Переверните сыр, снова замотайте, и дайте давление в 9-20 килограмм на 12 часов.
  14. Повторите пункт 13 и ждите 24 часа.
  15. Выньте сыр из формы и снимите марлю. Сушите сыр 2-3 дня при комнатной температуре пока он не станет сухим на ощупь. Переворачивайте сыр несколько раз в день.
  16. Оберните сыр слоями ткани с прослойкой из растительного жира или окуните в воск.
  17. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов, и относительной влажности 80-85 процентов, каждую неделю сыр необходимо переворачивать. Для среднего сыра выдерживать 6 месяцев, для более пикантного 1 год, для экстра 18 месяцев.

На ту же тему
Обсуждение: оставлено 5 коммент.
  1. Тата:

    Здравствуйте! Подскажите, что такое в 3 пункте «чистый разрыв»? В сыроделии новичок, пока всех определений не знаю, как его определить?

  2. fiona:

    Чистый разрыв — это проверка на готовность творожной массы. Заключается в помещении столового прибора (ложки например) в творог под углом 45 градусов. Если творог разрывается чисто, значит он готов к разрезанию. Если нет чистого разрыва, например разрыв рваный или есть сыворотка вокруг разрыва, подождите несколько минут и проверьте снова.

  3. Тата:

    Может быть, лучше ножом? Ложка, она все-таки выпуклая, она так ровно не войдет, чтобы оценить наверняка…

  4. fiona:

    Конечно, ножом разрезать творожную массу удобнее

  5. Тата:

    Спасибо за советы!

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх