Проволоне — описание и производство сыра

Проволоне (итал. Provolone) — это твердый итальянский сыр не высокой жирности, который производится из коровьего молока.

Вкус его варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого.

Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков.

Корка мягкая, золотистого цвета.

География и описание сыра

В Италии издавна производят многие знаменитые разновидности сыров.

Причем большинство из них, как и сыр Проволоне, стало настоящей классикой мирового сыродельного мастерства.

Название сыра проволоне произошло от неаполитанского слова «prova» и «provola», которые означают «имеющий форму шара».

Сыр проволоне, как и моцарелла, относится к семейству сыров «паста филата», что означает вытянутый сгусток.

Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века.

Спустя некоторое время осваивать секреты производства этого замечательного сыра начали и во многих других провинциях Италии.

Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).

Следует отметить, что производят этот сыр практически по таким же самым технологиям, что и молодую моццарелу.

Но несмотря на похожий процесс изготовления, в результате получаются совершенно разные продукты.

Калорийность сыра проволоне 351 кКал.

Энергетическая ценность продукта (соотношение белков, жиров, углеводов):

• Белки: 25.58 г. (~102 кКал)
• Жиры:26.62 г. (~240 кКал)
• Углеводы:2.14 г. (~9 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|68%|2%

Проволоне широко известен как сыр для бутербродов и сандвичей.

Производство сыра Проволоне

Технология производства сыра Проволоне на первых этапах аналогична производству моцареллы: молоко сворачивают специальными ферментами (обычно сычужным ферментом, получаемым из сычуга телят или ягнят), а затем нагревают до 80-90 °C.

Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка.

После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой.

После окончания этой процедуры сыр промывается, ему придается форма (помещая в восковую или пластиковую емкость) и, будучи перевязанным бечевкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается в погребе для сушения и созревания.

Сыру проволоне можно придавать различные формы, такие как форма груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или торпеды.

Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм, например в виде животных или статуэток.

При созревании сыр приобретает желтый цвет и покрывается масляной золотистой коркой.

В среднем одна головка сладкого проволоне (Provolone Dolce) весит около 11 фунтов (5 кг).

А вес одной головки пикантного проволоне (Provolone Piccante) может доходить до 200 фунтов (более 90 кг).

Сыр проволоне, который продается в супермаркетах, является плохой имитацией подлинных итальянских сыров.

Попробуйте подлинный итальянский сыр проволоне – и почувствуйте разницу.

Можно приготовить сыр, похожий на Проволоне в домашних условиях, рецепт по ссылке.

Виды Проволоне

В зависимости от времени выдержки вкусовые и ароматические свойства сыра проволоне могут различаться.

Некоторые элитные сорта этого сыра должно обязательно пройти выдержку не менее двух лет.

В таком случае вкус и аромат раскрываются наиболее полно.

Выделяют следующие виды проволоне:

Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта, это прекрасное дополнение к десертной сырной тарелке.

Сладкий проволоне используют также при приготовлении сандвичей.

Provolone piccante — соленый сыр. Используется в тертом виде (вместо пармезана).

Пикантный проволоне (Provolone Piccante) обладает острым и маслянистым вкусом и прекрасно подходит для традиционной итальянской закуски.

Он замечателен и в качестве десертного сыра, а также его можно натирать и добавлять при приготовлении пиццы, салатов или супов.

Сыр хорошо плавится, поэтому он используется при приготовлении запеченных блюд, например булочек с начинкой или лазаньи.

Provolone affumate — копченый сыр. Благодаря своему особенному приятному вкусу он очень нравится итальянцам.

Сегодня сыр проволоне производится во многих странах мира, таких как США, Бразилия, Аргентина, Уругвай и Япония, но подлинный сыр остается итальянским продуктом, особенно в ее северных регионах.

Provolone Val Padana и Provolone del Monaco получили статус DOP (Защищенное Обозначение Происхождения) — маркировка Европейского союза, который регулирует производство этих сыров, гарантируя, что они произведены в определенных областях Италии с использованием определенных компонентов и методов производства.