Сыр Реблошон в домашних условиях

Французский сыр Реблошон ( Reblochon) относится к мягким сортам  сыров.

Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».

Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.

Особенность этого региона считается близость Альп.

В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.

До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.

Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.

Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).

Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.

Рецепт сыра Реблошон

Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.

Для начала нужно нагреть  молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:

1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)

1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)

1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B (Aroma B)

Если вы решили использовать пастеризованное молоко,  то добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.

Если вы не смогли приобрести  конкретно эти  бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

Далее следует добавить фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.

Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.

Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.

Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).

Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.

Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.

Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.

Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.

Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.

Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.

Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.

Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.

Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.

С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели.

Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.