Российский сыр в домашних условиях

Российский сыр в домашних условиях

Российский сыр пользуется огромной популярностью не только в России, но и на всем постсоветском пространстве.

К сожалению, в последнее время некоторый предприятия по производству сыров нарушают технологию приготовления сыра «Российский» и поэтому он получается не такой вкусный как раньше. Поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить российский сыр в домашних условиях.

Традиционно российский сыр включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий.

Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Ингредиенты:

  • 10л молока
  • 100мл производственной закваски на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19
  • ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента
  • ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция
  • Рассол 20%
  • Выход: 10% — 1кг сыра

Как приготовить производственную закваску:

Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04 г) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в йогуртницу или в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска.

Как приготовить российский сыр:


  1.  В начале выработки молоко кислотностью 18Т и 3,6% жирности, мы берем молоко вечерней дойки, пастеризуем 10 минут при температуре 68-72ºС, охлаждаем до 10ºС, вносим немного закваски Углич #4 и оставляем на ночь (8-10 часов) при температуре 6-8ºС для созревания.
  2. Перед непосредственно изготовлением сыра кислотность должна быть 22Т. Нагреваем молоко до 31ºС, вносим производственную закваску Углич #5А (главное, чтобы закваска, с которой созревало молоко отличалась от закваски производвтенной. Берите обе закваски из списка, указанного в ингредиентах) в количестве 1% и оставляем на 30 минут. Поддерживаем температуру 30,7-32ºС.
  3.  Вносим азотно-кислый калий 10 г на 100 л молока) или лизоцим для предотвращения в последующем брожения кишечной палочки и масляно-кислого брожения на поздних сроках выдержки. Перемешиваем. Этап необязательный, только если молоко может быть сильно обсеменено бактериями группы кишечной палочки и масляно-кислого брожения.
  4. Раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко. Перемешиваем.
  5. Вносим раствор сычужного фермента и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.
  6.  Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрезаем на кубики 1х1см. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т.  Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут
  7. Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
  8.  Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т
  9. Для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42ºС для доведения кислотности до 13Т. Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут.
  10.  Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42ºС.
  11.  Выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.
  12.  Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного трясем, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле.
  13.  Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее
  14.  Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
  15.  Поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2 кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 1 час 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
  16. Посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени ( время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.
  17. Обсушка сыра происходит при температуре 10-13ºС 5-6 дней. Чтобы получить сухую корочку в домашних условиях, можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
  18.  Покрываем сыр воском, латексным покрытием или запаиваем в термоусадочные пакеты.
  19.  Выдерживаем 60 суток при температуре 10-13ºС. Если в состав закваски входили Lb.casei (Углич 7К или Углич-К), то время созревания сокращается до 40 суток.
  20. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8ºС

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх