Сыр Чешир в домашних условиях. Рецепт

Сыр Чешир — это твердый сыр, один из самых известных и старейших сыров Англии.

Изначально этот  сыр производился только в графстве Чешир (Cheshire), отсюда и его название.

Сыр Чешир имеет твердую, крошащуюся консистенцию, вкус кисловато-солоноватый.

Сыр Чешир в домашних условиях

Как и любой другой сыр, Чешир продают и едят по достижении разной степени зрелости.

Молодой сыр Чешир имеет белую, легко крошащуюся консистенцию, с ярко выраженным вкусом коровьего молока.

Если вы уже обладаете навыками сыроделия, то приготовить сыр Чешир в домашних условиях вам не составит труда, можете для этого воспользоваться нашим проверенным рецептом.

Рецепт сыра Чешир в домашних условиях

Ингредиенты:

  • коровье цельное молоко — 9 л.
  • сухая мезофильная закваска — 1/4 ч.л.
  • аннато — 1 ч.л.
  • жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.  или сухой сычужный фермент — 0.4 г.
  • хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л.
  • соль морская (не йодированная)- 25 г.

Как приготовить сыр Чешир в домашних условиях:

Вначале вам нужно подготовить все необходимые ингредиенты.

Сычужный фермент разбавить его в 50 мл воды комнатной температуры.

Хлористый кальций растворить в  50 мл воды.

Далее нужно нагреть молоко до 30°С.

Для нагревания молока лучше всего использовать водяную баню. В процессе нагревания нужно часто, но аккуратно помешивать молоко для лучшего распределения тепла.

Далее следует добавить хлористый кальций и перемешать в течение 1 минуты.

Добавить мезофильную  закваску. Если используете порошок, нужно высыпать его на поверхность молока, дать постоять 3-5 минут, затем хорошо перемешать, чтобы закваска равномерно распределилась по молоку.

На следующем этапе нужно растворить краситель аннато в небольшом количестве молока, а затем влить в остальное молоко, хорошо перемешать.

Имейте в виду, что сначала цвет молока не будет слишком ярким, но станет насыщеннее позднее, после отделения сгустка.

Закрыть крышкой, укутать в полотенце и оставить на 40-60 минут.

По истечении времени нужно добавить сычужный фермент. Следует осторожно влить ранее растворенный фермент в молоко и перемешать.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Нормально, если за время коагуляции температура упадет на пару градусов.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Далее нужно нарезать сгусток на одинаковые кусочки стороной 1.5 см. Перемешать и оставить на 5 минут.


В течение одного часа нужно очень плавно поднимать температуру сгустка до 32°С, перемешивая его.

Сыр Чешир

Оставить на 30 минут, чтобы сгусток осел на дно кастрюли, а кислотность сгустка слегка возросла.

Проложить дуршлаг марлей, а затем аккуратно перелить туда сгусток из кастрюли, слив сыворотку.

Подвесить сгусток на 10-15 минут за края марли и дать стечь лишней сыворотке.

Нарезать творожный сгусток на большие пласты стороной 5 см, положить их друг на друга башенкой и перекладывать каждые 10 минут в течение 2-3 часов. Сыворотка будет продолжать отделяться.

Разбить сыр на маленькие кусочки 1.5-2 см и посолить. На этом этапе вы можете заметить, насколько темнее стал сыр, по сравнению с начальной стадией.

Переместить разбитый сыр в форму, проложенную марлей. Нужно стараться делать как можно меньше складок на марле.

Поставить форму в теплое место (23-25°C) и оставить так на ночь.

Нужно иметь в виду, что форму с сыром придется поставить на тарелку или поддон, поскольку соль будет способствовать дальнейшему отделению сыворотки.

На следующее утро вынуть сыр из форм, завернуть его в чистую марлю и только после этого поместить под пресс.

Сыр Чешир в домашних условиях следует медленно прессовать в течение двух дней и ежедневно переворачивать.

Начать нужно с веса в 3-5 кг, постепенно повышая его до 32 кг. После каждого увеличения веса, переворачивать сыр в форме и заворачивать его в чистую ткань.

В самом начале сыр будет иметь неровную поверхность, с каждым этапом прессования поверхность сыра будет выравниваться.

Грффик прессования сыра Чешир:

1 день:

  • 09.00-14.00 вес 5 кг (сторона 1),
  • 14.00-20.00 вес 15 кг (сторона 2),
  • 20.00-07.00 вес 20 кг (сторона 1)

2 день:

  • 07.00-17.00 вес 20 кг (сторона 2),
  • 17.00-23.00 вес 29 кг (сторона 1),
  • 23.00-07.00 вес 32 кг (сторона 2)

Далее нужно извлечь сыр из-под пресса и сушить в течение 2-5 дней, переворачивая 3 раза в сутки.

Сыр Чешир

После сушки сыра нужно убедиться, что поверхность сыра абсолютно сухая, затем запечатать сыр в воск, или в термоусадочный пакет для созревания.

Хранить сыр нужно в камере для созревания при 12-15°С, переворачивая его первые 2 недели каждый день, затем раз в неделю.

Молодой сыр Чешир может зреть всего 3 недели (лучше 5-6). Сыр среднего срока созревания будет готов через 2 месяца, а зрелый — через 8-10 месяцев.

Чем дольше период вызревания, тем насыщеннее и богаче становится вкус сыра Чешир, приготовленного в домашних условиях.

Сыр Чешир в домашних условиях


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх