Сыр Чанах рецепт приготовления

Сыр Чанах рецепт приготовления

Чанах — это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными.

Созревает сыр Чанах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле.

Именно благодаря этой ароматной жидкости готовое изделие приобретает свою уникальность и неповторимость вкусовых и ароматических свойств, что позволяет его использовать в разнообразных рецептах с сыром Чанах.

Основная часть всех рассольных сыров считаются продуктами традиционными для жителей Кавказа и Закавказья.

К примеру, тот же сыр Чинах, производят преимущественно в Армении.

Достаточно теплые климатические условия этой страны способствовали тому, что местные сыроделы в совершенстве овладели искусством приготовления сыров с весьма специфическими особенностями, которые заключаются как в способе хранения, так и созревания продукта.

Вкус и запах сыра Чанах острый, соленый и кисловатый.

Допускаются слабый кормовой привкус и незначительная горечь.

Консистенция сыра плотная, слегка ломкая.

На разрезе сыра виден рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы.

Цвет теста — от белого до слабо-желтого.

Наружный слой уплотнен, корка отсутствует.

Поверхность ровная, допускаются небольшие трещины и деформации.

Как приготовить сыр Чанах

Для приготовления сыра чанах нужно зрелое молоко кислотностью 20–21 °Т.

Поэтому к свежему молоку надо прибавить 0,3–0,8% закваски, приготовленной на чистых культурах.

Чем ниже кислотность, тем больше требуется закваски. При кислотности более 21 °Т чистые культуры не добавляют, чтобы молоко не перезрело.

Для свертывания молока используют сычужный фермент или пепсин.

В первом случае готовят 1%-ный водный раствор из порошка заводской выработки за 5–10 мин до применения.

Для большей активизации фермента раствор готовят на освобожденной от альбумина сыворотке — шотте — за 2–3 ч до употребления.

Во втором случае готовят 2%-ный раствор активностью 1:50 000 на кислой сыворотке за 6–12 ч до употребления.

Если сыворотки нет, то к 1 л воды добавляют 25 мл дымящей соляной кислоты с удельным весом 1,19.

Пепсин активизируют только в кислой среде.

Можно готовить смесь в равных количествах сычужного фермента и пепсина.

Раствор вносят после солей кальция, селитры и закваски.

Чтобы приготовить сыр Чанах, свертывание молока проводят при температуре 32–35 °С в течение 30–35 минут.

Сгусток режут на кубики со стороной 10–15 мм, длительность постановки зерна — 5–10 мин, вымешивания — 20–25 мин, нагрева до температуры 36–38 °С — 10–15 мин.

После разрезания сырную массу надо осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно.

Вымешивание продолжают 15–20 мин в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока.

В это время происходит обезвоживание сырной массы.

Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, приступают ко второму нагреванию.

После второго нагревания сыр обсушивают в течение 25–45 мин.

Сыворотку удаляют дважды перед вторым нагреванием (30%) и после обсушки (30–40%).

После формования проводят в течение 5–6 ч самопрессование, переворачивая сыр 4–5 раз.

Допускается прессование сыра при пониженном давлении в течение 40–60 мин. Сыр солят 20–30 суток.

Созревает сыр в рассоле, хранят в бассейнах или бочках.

Сыр чанах считается полностью готовым по истечении 60-ти суток.


Для повышения свертывающей способности молока при действии сычужного фермента в молоко вносят 20–30 мл 40%-ного хлористого кальция, а если молоко от коров, которых пасли на влажных пастбищах или в кормовом рационе которых большую часть занимали жом, барда, силос, пивные дробины, то 30–60 мл.

Сычужная проба покажет, нужно ли добавлять хлористый кальций.

Если чанах готовят из пастеризованного молока, то его нагревают до 70–75 °С без выдержки, затем охлаждают до температуры свертывания — 32–35 °С.

В этом случае вносят хлористый кальций и однозамещающий фосфорнокислый кальций из расчета 40 г соли на 100 кг молока или до 100 мл 40%-ного раствора.

В пастеризованное молоко соли вносят немного большем, чем в сырое.

Затем добавляют закваску из чистых молочнокислых бактерий от — 0,6 до 1,0% в зависимости от качества закваски.

Закваску для лучшего распределения надо размешать с молоком в соотношении 1:5, после чего фильтруют через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья.

Как сформировать сыр Чанах

Сыр чанах относится к самопрессующимся сырам, поэтому в основном формуется наливом.

После вымешивания сырной массе дают осесть.

Затем быстро около половины сыворотки отливают из емкости, а оставшуюся массу перемешивают и разливают в мешки.

Сырную массу надо распределить по мешкам из серпянки размером 60–70 см равномерно из такого расчета, чтобы головка зрелого сыра весила не более 6 кг.

Наполнив мешки сырной массой, их переносят на сырный стол и оставляют в течение 3–5 мин для вытекания сыворотки.

Затем  нужно,  берясь за верхнюю часть мешка, перевести всю массу в один угол так, чтобы масса приняла коническую форму.

Правой рукой следует собрать верхнюю часть мешка и закрутить в узел, а левой надавить на массу в мешке со всех сторон.

Через 3–5 мин сыр приобретает коническую форму, и его, не вынимая из мешка, помещают в жестяную форму с отверстиями в дне и по бокам для стекания сыворотки.

Через 10–15 мин сыр вынимают из мешка и снова помещают в форму для самопрессования.

После того, как сыр примет желаемую форму (примерно через 2–2,5 ч после начала формования), его можно вынуть из мешка и снова поместить в форму.

Длительность самопрессования летом — 6–8 ч, зимой — 8–12 ч.

Самопрессование проводят в теплом помещении при 15–16 °С.

Как посолить сыр чанах

Свежий сыр Чанах необходимо поместить в рассол с концентрацией соли 18–20%.

После того как в рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней.

Кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него с сывороткой, вследствие чего кислотность его повышается.

Поэтому рассол при посолке свежих сыров надо менять чаще.

Температура рассола в первые 12–15 дней не должна превышать 10–12 °С.

Просоленные сыры можно переносить в рассол с концентрацией 16–18% и выдерживать их уже при более повышенной температуре (12–15 °С).

Если сыры вырабатывают из пастеризованного молока, то температуру рассола можно повысить до 14–16 °С.

Концентрацию второго рассола понижать не обязательно, но желательно, так как при этом улучшается качество сыра.

Во втором рассоле происходит собственно созревание сыра, поэтому необходимо строго следить за концентрацией и температурой рассола.

При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, и качество сыра сильно снижается.

Рассольные сыры необходимо выдерживать при указанной температуре от 15 до 20 дней, после чего температуру снижают до 8–12 °С.

Созревание сыров в рассоле продолжается не менее 2 месяцев.

Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх