Сыр  Telemea (Телема, Телемея): состав, рецепт, как приготовить

Telemea – это рассольный сыр, который производят исключительно из молока, полученного от коров долины Gurghiu в Румынии, засоленный в соляном растворе, состоящем из соленой воды.

Сыр  Telemea (Телема, Телемея) является продуктом румынской компании Mirdatod.

сыр телемя

Для корма коров, от которых получают молоко для приготовления этого румынского сыра, не используются никакие концентраты в комбикормах, а период выпаса составляет шесть месяцев в год.

Согласно описанию PDO для сыра, Сыр  Telemea должен иметь приятный, слегка сладковатый, кислый и соленый вкус, который становится ярче выраженным, когда сыр созревает.

Чаще всего сыр Telemea имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг.

Корка у этого сыра отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока.

Поверхность сыра покрыта семенами черного тмина (Nigellasatura).

Сыр имеет белое или желтоватое сырное тесто и мягкую, пастообразную структуру.

Сыр Telemea обладает приятным, слегка солоноватым и кисловатым вкусом. У сыра, выработанного из овечьего молока, вкус пикантный.

Сыр Телемея

Как приготовить сыр Telemea

Молоко для сыра Телемея можно взять коровье молоко 3,5%-ной жирности, овечье молоко 7,5%-ной жирности или молоко буйволиц 7%-ной жирности.


Молоко подвергается длительной низкотемпературной пастеризация при 60-68°С в течение 20-30 минут.

Закваска нужна в количестве 0,5 л на 100 л молока ( в том числе содержит мезофильные лактококки и Lactobacilluscasei).

Температура сквашивания 28-31°С летом, зимой на 3°С выше.

Добавки: 50 мл 40%-ного раствора хлорида кальция и 20 г нитрата натрия на 100 л молока.

Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока.

Температура свертывания 30°С летом, 34°С зимой. Продолжительность коагуляции 1 ч.

Далее коагулят следует слоями выложить на серпянку. Сырную массу нарезают крест-накрест длинным ножом.

Связывают углы серпянки и прессуют в течение 2 ч или более под грузом 1,5 кг на каждый кг сырной массы.

Сырную массу разрезают на блоки размером 10-11 см длиной и 10 см толщиной. Охлаждают блоки в холодной воде.

Для посолки сыра его погружают на 15-16 ч в 18-22%-ный рассол с температурой 15-16°С.

Для консервирования укладывают сырную массу слоями в чаны, бочонки, стальные или пластиковые банки. Заполняют емкость кислой сывороткой (1,6-2,0% молочной кислоты) и добавляют 4-5% соли.

Сыр Телемея созревает в течение 1 мес. Хранят его при 5-10°С.

сыр Телемея


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх