Сыр Белпер Кнолле в домашних условиях. Рецепт

Белпер Кнолле — это швейцарский сыр, который имеет вид трюфеля или клубня.

Сыр Белпер Кнолле идеально режется и натирается на терке, его часто используют в кухне, так как он придает без преувеличения невероятный вкус практически любому блюду.

Если вы пробовали такой вкусный сыр, то, наверняка, захотите приготовить его самостоятельно.

Сыр Белпер Кнолле в домашних условиях вполне по силам приготовить даже новичку в сыроделии, поэтому воспользуйтесь нашим рецептом.

Ингредиенты:

• коровье молоко цельное  — 4 л,
• сухая мезоофильная закваска — 1/8 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 4-6 капли
• хлористый кальций 10% — 1/4 ч.л.
• чеснок — 2 зубка
• соль среднего помола не йодированная (морская) — 1.5 ч.л.
• перец черный крупного помола — 3 ст.л.

Как приготовить сыр Белпер Кнолле в домашних условиях:

Перед началом приготовления сыра Белпер Колле в домашних условиях нужно подготовить все необходимые инструменты и оборудование.

Если вы используете жидкий фермент, то растворите в  20 мл воды комнатной температуры, если в сухом виде, то  в дозировке, согласно указаниям на упаковке.

Хлористый кальций растворите в 30 мл воды комнатной температуры.

В самом начале процесса нужно медленно нагреть молоко до 30ºС, постоянно помешивая, затем добавить хлористый кальций и тщательно перемешать, распределяя  по всему объему молока. Оставить на 3 минуты.

Поскольку сыр Белпер Колле смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной),  добавлять сычужный  фермент следует в малом количестве.

На 4 литра молока вам понадобится примерно 4-6 капель жидкого фермента, разведенного в 20 мл воды.

Далее нужно рассыпать  порошок мезофильной закваски по поверхности молока и  оставить его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешать по всему объему.

После этого сразу же влить разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешать.

Оставить молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре.

За это время под действием закваски кислотность молока возрастет, поскольку лактоза конвертируется в молочную кислоту, а добавленный сычужный фермент поможет процессу коагуляции.

Если температура в вашей комнате ниже 22ºС,  то укутать кастрюлю с молоком чем-то теплым и оставить на ночь.

Наутро можно будет увидеть, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка.

Далее нужно выстлать дуршлаг двойным слоем марли, либо лавсаном и поставить его в раковину.

С помощью шумовки аккуратно переложить образовавшийся сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставить так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

Связать края марли и подвесить сгусток стекать на несколько часов (6-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра).

За это время нужно несколько раз развязывать края марли и аккуратно перемешивать массу ложкой,чтобы высыхание сырной массы происходило равномерно.

После этого нужно будет добавить в сыр специи и сделать из него маленькие шарики.

Для этого нужно очистить чеснок  и измельчить его. Положить в ступку, перемешать с солью и растолочь в однородную массу.

Переложить  сырную массу в чашку, выложить туда же чеснок с солью и тщательно перемешать.

Перец прокалить на сковороде, затем измельчить в мельнице или в ступке. Измельченный перец насыпать в плоскую тарелку.

Подготовить  дренажный коврик для готовых сыров.

Чтобы слепить сырный шарику нужной величины,  нужно отделить от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга.

Руками вылепить из него ровный круглый шар и обвалять сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный покров, и положить  его на дренажный коврик.

Процедуру повторять, пока не закончится сырная масса.

Когда все сырные шарики будут сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную пещеру.

Сушить сыр Белпер Колле нужно на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой.

Периодически сыр необходимо переворачивать, чтобы они сохли равномерно. Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня.

После этого нужно поместить сыр в камеру для созревания с температурой 11-13ºС и влажностью 75-80%.

Срок созревания — от 9 недель до года.  Чем дольше будет созревать сыр, тем лучше и насыщеннее будет его вкус.