Сырная пещера — что это такое, как сделать в домашних условиях

Для того, чтобы правильно приготовить качественный сыр, требующий времени для созревания, как правило, используют метод многократного прессования и аффинаж.

Аффинаж —  это слово французского происхождения, которое обозначает процесс контролируемого созревания сыра в сырной пещере.

Профессионалов, умеющих вовремя определять «точку готовности» сыра и создавать идеальные условия для его созревания, которых так ценят в странах, производящих сыр, в Испании называют афинадорами (в переводе с испанского, слово afinador означает «настройщик»).

Во Франции, к примеру, очень ценится труд афинадоров, это традиционное ремесло, имеющее многолетнюю историю. В процессе приготовления сыра они следят за созреванием его в сырной пещере и создают такие условия, чтобы каждый сорт сыра в полной мере раскрыл свои вкусовые качества, приобрёл неповторимый аромат, свойственную ему текстуру и внешний вид, как, например, альпийский сыр.

Сырные пещеры

Процесс созревания должен происходить при условиях (температура и влажность), сравнимых с условиями подземных пещер. Сыр там должен храниться от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от того, как долго вы готовы ждать. Отсюда и возник термин — сырная пещера.

Температурные условия в сырной пещере обычно 10-13ºС и влажность 80-90%. При этом наиболее критично соблюдение уровня влажности. Слишком низкая влажность ведет к пересыханию сыра и образованию разломов. Слишком высокая влажность не позволяет правильно формироваться корке.

Соблюдение этих условий, зачастую, является более трудной задачей чем начальный этап приготовления сыра. Обратите внимание что люди живут при меньшем уровне влажности, чем они думают. Достаточно редко можно слышать в метео-прогнозах уровень влажности 80-90%.

Ни у кого нет таких волшебных условий сырной пещеры постоянно в течение года, 24 часа в сутки. Таким образом, если у вас нет доступа в подземные пещеры, то вам придется создать такие условия. Для коммерческих производителей это необходимо сделать в гораздо больших масштабах.

При создании необходимых условий обратите внимание на несколько аспектов:


  • ваш местный климат — это долгие и холодные зимы на севере или теплые и влажные зимы на юге;
  • особенности места где вы хотели бы сделать пещеру — это влажный подвал дома или уличный погреб;
  • количество сыра, которое вы хотите хранить;
  • как вы собираетесь контролировать температуру — льдом, холодильной техникой или, может быть, подогревом;
  • как вы собираетесь контролировать влажность — регулировкой вентиляции, установкой емкостей с водой или простое наблюдение для более-менее стабильных глубоких подземных сооружений;
  • сколько энергии вы хотите тратить на поддержание необходимых температуры и влажности;
  •  ваши финансовые возможности.

Принимая во внимание все эти кретерии, понятно что нет единого решения для всех. Ниже приведены несколько примеров реализации сырной пещеры.

Но, независимо от того, какой из вариантов вы выбрали, при более-менее серьезном подходе, крайне рекомендуется  купить цифровой термометр-гигрометр для контроля условий в вашей пещере.

Как сделать сырную пещеру в домашних условиях

Современный холодильник. Современный домашний холодильник — не рекомендуется из-за того что в большинстве современных моделей присутствует принудительная вентиляция между внутренним пространством холодильника и теплообменником.

Из-за нее, даже при повышении внутренней температуры, невозможно будет поддерживать нужный уровень влажности. Обычно в таких холодильниках влажность не поднимается выше 32%.

Домашний холодильник старых моделей (если сможете найти) — возможно использовать в качестве пещеры. В нем не должно быть принудительной вентиляции. Теплообменник находится внутри на задней стенке или в виде морозильника в верхней части. В нем будет не сложно поддерживать нужные условия.

Небольшой контейнер для пикника — небольшой пластиковый контейнер для хранения и охлаждения напитков. Обычно охлаждается льдом или специальным блоком для охлаждения.

Его можно использовать, но ваши трудозатраты на поддержание условий длительное время будут велики. Надо регулярно заменять лед, например. Кроме того, из-за малого объема он очень сильно подвержен влиянию внешней среды.

Большой контейнер для пикника — более подходящий вариант, чем маленький контейнер. Его можно модифицировать для постоянного контроля за температурой и влажностью.

Горизонтальный морозильник — более дорогой, но и более вместительный вариант. Требует переделки термостата, поскольку штатные термостаты обычно не позволяют температуре внутри подниматься до положительных значений. Легко поддерживается влажность за счет автоматизированного контроля температуры.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх