Сыр Радамер в домашних условиях

Сыр Радамер – голландский твердый сыр. Обладает сладковато-сливочным вкусом с нотками ореха. Отличительной особенностью сыра Радамер является наличие крупных дыр.

Этот сорт сыра относительно молодой – впервые Радамер выпустили в 1991 году. Однако у этого сыра уже появились многочисленные поклонники.

За свои вкусовые качества продукт пользуется огромной популярностью. Чаще всего мы имеем возможность купить сыр Радамер, произведенный в Польше.

Салаты с сыром Радомер отличаются утонченным вкусом и нежностью. Этот сыр предназначен для настоящих  ценителей и гурманов.

Сыр Радомер

Сыр Радамер – это дозревающий сыр. Время созревания – приблизительно 2-8 месяцев. Продукт готовят по особой технологии и тщательно следят за процессом.

В течение всего периода созревания сыр выдерживают при определенной температуре, что позволяет сохранить полезные свойства.

Если вы задумались о том, как приготовить сыр Радамер в домашних условиях с применением закваски, то вам нужно подробно ознакомиться с технологическим процессом.

Перед началом приготовления позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой было 5-6 л кипяченой воды 50ºС.  Кроме того, вам понадобится поваренная нейодированная соль в количестве 220 г.

По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров перед внесением закваски.

Приготовление Радамера в домашних условиях

1 . Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко охладите в холодильнике при t 10-1º2С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

2. Нормализация и пастеризация молока. Молоко поставьте на самый большой огонь на самую мощную конфорку.

Нагрейте молоко до t 65-70ºС и после этого охладите как можно быстрее.

3. Активация закваски. Молоко нагрейте на самом маленьком огне до Т 32-35*С и сразу снимите с огня.

Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпьте на молоко и через пару минут тщательно размешайте аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставьте под крышкой на 30-40 минут.

4. Свертывание молока. Фермент растворите в 50 мл холодной кипяченой воды. Влейте в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешайте в течение 10 секунд, накройте крышкой и оставьте для ферментации.

Срок ферментации 40-45 минут, если молоко пастеризованное ― около 1 часа. Край сгустка должен четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

5. Разрезка и обработка сгустка. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5-2 см. Накройте  крышкой, дайте«отдохнуть» 10 минут, затем слейте вершок сыворотки ( около 100 мл).

Поставьте на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинайте вращать кубики. Нагрев должен быть слабый.


В этот период кубики сгустка начинайте дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доведите до температуры до 36-38ºС.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе слейте 30% сыворотки через дуршлаг. Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочно-кислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

7. Внесение воды. Добавьте 30-35% кипяченой воды 60ºС по отношению к оставшейся сырной гуще.

8. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1ºС в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать.

Температура в конце нагревания 40-45º С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

9. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставьте сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

10. Самопрессование под слоем сыворотки. Переложите сырное зерно в форму для прессования сыра и опустите в сыворотку на 8-10 минут. Выньте форму из рассола, дайте сыворотке стечь несколько минут.

11. Приготовление рассола. 200 г поваренной нейодированной соли растворите в 1 л кипяченой воды . Отцедите через несколько слоев ткани.

12. Прессование. Начинайте прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют гантели).

Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачивайте за это время 2 раза.

13. Посолка в рассоле. Поместите сыр в рассол на 12-14 часов, периодически переворачивая.

14. Обсушка. Обсушивайте  сыр в течение 2-3 суток в холодильнике в нижней части – это самое теплое место. Переворачивайте пару раз. Корка сыра должна стать абсолютно сухой.

15. Созревание.

  • 1 этап: холодное созревание  в холодильнике. Температура 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром поставьте емкость с водой и довольно плотно накройте кастрюлей.Сыр переворачивайте пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купайте сыр в чистой воде 1-2 раза в сутки.
  • 2 этап: теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22ºС, влажность 85-90%.
  • 3 этап: холодное созревание  в холодильнике. Температура 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%.

Для создания такой влажности не очень плотно накройте кастрюлей. Если же сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.

16. Хранение. Храните сыр при температуре 8-10ºС, влажность умеренная.

Имейте в виду, что появление на сыре небольших участков плесени — это нормально. Просто вытрите её марлей, смоченной в растворе соли.

Ни в коем случае не нарушайте целостность корки, не срезайте плесень. Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх