Сыр Скаморца. Рецепт в домашних условиях

Сыр Скаморца

Сыр Скаморца ( Scamorza) итальянского происхождения, изготовливают его преимущественно из коровьего молока. Его готовят также из козьего и овечьего молока, но довольно редко.

Сыра Скаморца имеет оригинальную форму, напоминающую собой грушу, как, например, и сыр Качокавалло. Сырная головка состоит из двух шариков разного размера, сверху покрытых тоненькой корочкой светло-коричневого цвета. Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Вкус его мягкий, молочный с привкусом копчености.

Период созревания этого сыра составляет несколько часов, при чем зреет он в собственной сыворотке; затем идет этап копчения. Скаморца является универсальным продуктом, его вкус идеально дополняют свежие овощи, грибы и ветчина.

Название этого сыра имеет странное происхождение, на одном из местных диалектов южной Италии «скаморца» дословно переводится, как «обезглавлен». Сыр был так назван из-за того, что созревает он в подвешенном состоянии, перевязанным веревкой.

Рецепт сыра Скаморца в домашних условиях нельзя отнести  к разряду сложных, поэтому вы вполне можете попробовать его приготовить самостоятельно.

Ингредиенты:

  • 7,5 литров цельного молока.
  • ¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
  • ¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
  • ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавить 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворить в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладить).

Как приготовить сыр Скаморца в домашних условиях:

На водяной бане нагреть молоко до 35,5ºС, периодически помешивая.

Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями сверху вниз. По желанию добавить липазу. Накрыть и подождать 45 минут.


Добавьте сычуг и хорошо перемешать сверху вниз, используя шумовку. Накрыть и дайте постоять при температуре 35,5ºС в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».

Аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождать 5 минут.

Медленно нагреть молоко до 39ºС, повышать температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса.

Когда температура достигнет 40 градусов помешивать еще 15 минут. После чего дьат сгустку устояться, слить сыворотку через дуршлаг с марлей и вернуть сгусток обратно в кастрюлю и накрыть крышкой. Периодически переворачивать и убирать сыворотку.

В отдельной кастрюле нагреть 2 литра воды до 80ºС. Через два часа проверить готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов, то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов, то подождать еще несколько минут.

Когда будет сыр готов, вынуть его из кастрюлю и положить на доску. Разрезать его на кубики размером 1,3 см. Положить кубики в стальную емкость и залить водой, нагретой до 80ºС.

Используя ложку или перчатки отделить кусок сыра и придать ему форму шара. Вынуть шар и растянуть его, сделать из него что-то вроде веревки. Сложить получившуюся веревку и снова вытянуть.

Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформировать из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся, шар рвется, значит вода слишком холодная, нужно окунуть шар в горячую воду.

Сыр Скаморца

Положить готовый сыр в ледяную воду, чтобы закрепить форму. Когда он остынет, положить его в солевую ванночку на 12 часов. По истечении половины времени перевернуть сыр.

Сушить на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня, пока сыр не станет сухим на ощупь. Хранить в холодильнике до 2 недель.

Сыр Скаморца в домашних условиях готов. Приятного аппетита!


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх