Сыр Скаморца. Рецепт в домашних условиях

Сыр Скаморца

Сыр Скаморца ( Scamorza) итальянского происхождения, изготовливают его преимущественно из коровьего молока. Его готовят также из козьего и овечьего молока, но довольно редко.

Сыра Скаморца имеет оригинальную форму, напоминающую собой грушу, как, например, и сыр Качокавалло. Сырная головка состоит из двух шариков разного размера, сверху покрытых тоненькой корочкой светло-коричневого цвета. Мякоть этого сыра гладкая, эластичная с волокнистой структурой, белого цвета. Вкус его мягкий, молочный с привкусом копчености.

Период созревания этого сыра составляет несколько часов, при чем зреет он в собственной сыворотке; затем идет этап копчения. Скаморца является универсальным продуктом, его вкус идеально дополняют свежие овощи, грибы и ветчина.

Название этого сыра имеет странное происхождение, на одном из местных диалектов южной Италии «скаморца» дословно переводится, как «обезглавлен». Сыр был так назван из-за того, что созревает он в подвешенном состоянии, перевязанным веревкой.

Рецепт сыра Скаморца в домашних условиях нельзя отнести  к разряду сложных, поэтому вы вполне можете попробовать его приготовить самостоятельно.

Ингредиенты:

  • 7,5 литров цельного молока.
  • ¼ чайной ложки термофильной культуры или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.
  • ¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.
  • ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавить 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворить в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладить).

Как приготовить сыр Скаморца в домашних условиях:

На водяной бане нагреть молоко до 35,5ºС, периодически помешивая.

Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями сверху вниз. По желанию добавить липазу. Накрыть и подождать 45 минут.


Добавьте сычуг и хорошо перемешать сверху вниз, используя шумовку. Накрыть и дайте постоять при температуре 35,5ºС в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв».

Аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождать 5 минут.

Медленно нагреть молоко до 39ºС, повышать температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять как минимум полчаса.

Когда температура достигнет 40 градусов помешивать еще 15 минут. После чего дьат сгустку устояться, слить сыворотку через дуршлаг с марлей и вернуть сгусток обратно в кастрюлю и накрыть крышкой. Периодически переворачивать и убирать сыворотку.

В отдельной кастрюле нагреть 2 литра воды до 80ºС. Через два часа проверить готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов, то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов, то подождать еще несколько минут.

Когда будет сыр готов, вынуть его из кастрюлю и положить на доску. Разрезать его на кубики размером 1,3 см. Положить кубики в стальную емкость и залить водой, нагретой до 80ºС.

Используя ложку или перчатки отделить кусок сыра и придать ему форму шара. Вынуть шар и растянуть его, сделать из него что-то вроде веревки. Сложить получившуюся веревку и снова вытянуть.

Когда поверхность будет гладкой и блестящей сформировать из сыра любую форму по вкусу. Если вместо того что бы тянутся, шар рвется, значит вода слишком холодная, нужно окунуть шар в горячую воду.

Сыр Скаморца

Положить готовый сыр в ледяную воду, чтобы закрепить форму. Когда он остынет, положить его в солевую ванночку на 12 часов. По истечении половины времени перевернуть сыр.

Сушить на воздухе при комнатной температуре 1-2 дня, пока сыр не станет сухим на ощупь. Хранить в холодильнике до 2 недель.

Сыр Скаморца в домашних условиях готов. Приятного аппетита!


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх