Качотта — сыр из овечьего молока. Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

Название сыра Качотта (Caciotta) переводится как «маленький сыр», «сырок», что определено его размером: форма – цилиндр, диаметр 15-20 см, вес сырного блока не более одного килограмма и происходит от латинского «Caseum», преобразовавшегося затем в «Cacio» — «сыр».

Готовят из молока коровьего, овечьего или козьего, или из смеси, например, молока коровьего и овечьего (Caciotta Toscana), из молока овечьего готовят Caciotta Romana.

Сыр Качотта (Caciotta) очень часто применяют в качестве ингредиента при приготовлении пасты, овощных блюд, супов, прекрасно сочетается с молодыми белыми и красными винами.

Если у вас есть овечье молоко, то можно приготовить сыр Качотта в домашних условиях. У вас получится домашний сыр из овечьего молока: оригинальный итальянский сыр, сочный и маслянистой консистенцией и ноткой шафрана.

Для этого рецепта вы можете смешать овечье и коровье молоко, но сыр Качотта тогда не будет настолько ароматным как должен. Для рецепта в домашних условиях  вам понадобится шафран, он должен быть длинным и темно красным.

Рецепт сыра Качотта

Ингредиенты для овечьего сыра:

• 3,5 литра воды.
• 900 грамм соли.
• 7,5 литров пастеризованного овечьего молока.
• Несколько нитей шафрана.
• ¼ чайной ложки мезофильной культуры или 4 столовые ложки материнской мезофильной культуры
• ¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной, не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

Купить закваску для сыра Качотта можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой. Возможна оплата наложенным платежом.

Как приготовить домашний сыр из овечьего молока Качотта:

Приготовьте ванночку с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).

На водяной бане нагрейте молоко с шафраном до 32 градусов.

Добавьте закваску и дайте ей расползтись по поверхности молока в течении 5 минут, после чего хорошо перемешайте, при желании выньте шафран.

Накройте кастрюлю и дайте настояться в течение 30 минут.

Поддерживая температуру 32 градуса, добавьте сычуг и перемешивайте движениями сверху вниз течение 1 минуты.

Накройте и дайте настояться в течении 40 минут при температуре 32 градуса или до получения чистого разрыва.

Разрежьте творожный сгусток на кубики размером 1,25см. Дайте постоять 5 минут.

Медленно в течение 20 минут поднимите температуру молока до 35 градусов.

Выдержите температуру в 35 градусов в течении 20 минут, постоянно помешивая, для предотвращения слипания сгустков.

Проложите марлей дуршлаг и слейте в него сгусток. Дайте стечь до остановки влаги в течении 30 минут.

Предварительно разбив руками сгусток на 2,5 сантиметровые кусочки, выложите его в форму, проложенную марлей.

Дайте давление от 2,5 до 4,5 килограммов на 15 минут.

Купить форму для сыра Качотта можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Выньте сыр из формы, снимите марлю, переверните сыр, и снова запеленайте в марлю, после чего дайте давление в 4,5-9 килограмм на 6 часов.

Выньте сыр из формы и из марли. Замочите в соленой ванночке на 4 часа, через 2 часа переверните сыр.

Выньте сыр из ванночки. Сыр должен вызревать при температуре 10-12 градусов и относительной влажности 80-85 процентов в течении 4 недель.

Каждый день домашний сыр из овечьего молока необходимо переворачивать. Можно оставить на сыре натуральную корочку или покрыть воском после первой недели вызревания.

Так же вы можете приготовить дагестанский овечий сыр.