Сырная тарелка по-итальянски: как составить

Сырная тарелка Италии – это ассорти из оригинальных сортов сыра, разложенных на плоском блюде или деревянной доске.

Как правило, на грамотно собранной сырной тарелке присутствуют сыры разных видов – твердые, мягкие, с плесенью, из коровьего, козьего, овечьего молока.

Раскладывать сыр на тарелке принято по часовой стрелке от более нежных сортов – к более насыщенным и так же кушать.

Подавая эту закуску, вы можете отталкиваться от страны происхождения сыров и подать, например, итальянскую сырную тарелку.

Содержание:

Сыры для итальянской тарелки
Правила составления
Рецепт сырной тарелки по итальянски

Сыры для итальянской тарелки

Мало кто знает, но даже французы обязаны появлению своих сыров римлянам. И если наименования французской продукции нам более менее знакомы, то из итальянских сыров только 3-4 вида, а их более 400. Давайте исправим эту ситуацию и узнаем, какие сыры любят в Италии.

Итальянские сыры принято разделять на:

твердые сыры
полумягкие сыры
полутвердые сыры
свежие сыры
голубые сыры
сыры из растянутого сырного сгустка
сыры из сыворотки
зрелые сыры

Большинство из них имеет многовековую историю, а секреты их изготовления тщательно оберегаются производителями. Некоторые сыры до сих пор изготавливаются только на частных сыроварнях и их рецепты бережно передаются из поколения в поколение.

Пармезан

Пармезан без преувеличения можно назвать «королем сыров». Коровы, дающие молоко, должны есть строго определенную траву, растущую лишь в пяти итальянских провинциях (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья), а доить коров и обрабатывать молоко можно только вручную.

Одним из любимых видов закусок у итальянцев считается пармезан с медом, грушей и грецкими орехами, которые подаются по окончании обеда или ужина.

Моцарелла

Этот сыр родился в знаменитой области Кампания на берегу Тиренского моря. Без моцареллы не было бы ни пиццы, ни салата «Капрезе» и многих других любимых итальянских блюд. Название этого вида произошло от слова «mozzare», в переводе с итальянского «отрывать».

Для того чтобы приготовить каждый шарик моцареллы, ее отрывают от общей массы. В основном сыр делается из буйволиного молока, но допускается использование коровьего. Самая вкусная моцарелла — giornata, то есть однодневная, но, как вы понимаете, ее можно купить только в Италии.

Буррата

Буррата чем-то похож на моцареллу, но намного нежнее на вкус. Буррату производят в Апулии, области, расположенной на юго-востоке Италии.

Буррата в переводе с итальянского языка означает «кладовая», и является полым шариком моццареллы, заполненным сливками и содержащим отходы от производства моцареллы.

Для того чтобы понять, насколько сыр свежий, его заворачивают в зеленый лист асфоделя, который произрастает в Италии. Когда листья увядают, то становится ясно, что срок годности сыра истек. Буррата идеально сочетается с помидорами, базиликом, салатом, копченой ветчиной и с разными видами пасты.

Горгонзола

Горгонзола — один из самых знаменитых итальянских сыров, который производится в окрестностях Милана, Новары и Комо. Первое упоминание относится к XV веку, а название происходит от небольшого местечка, которое расположено рядом с Миланом.

Сыр бывает двух типов — свежий и твердый. Мягкая и сливочная горгонзола сочетается с мягкими несладкими красными и белыми винами: «Рислинг», «Пино Гриджио», «Мерло». Твердый сыр отлично подойдет к «Бароло», «Барбареско» и «Кьянти Рисерва». Также классическая горгонзола входит в состав сырной тарелки к пиву.

Рикотта

Рикотта — это сыр не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров, поэтому с этим сыром готовится огромное количество итальянских блюд: от соусов до фруктовых тортов.

Название происходит от итальянского слова «ricotta», что означает «повторно изготовленная».

Основное производство этого сыра сосредоточено в Италии: на Сицилии, в провинциях Лацио, Кампании, Ломбардия, Апулии, Фриули-Венеции-Джулии, Пьемонте и Калабрии. Однако рикотту весьма успешно производят и за пределами Италии.

Страккино

Страккино — мягкий итальянский сыр, производимый из коровьего молока.

Его название восходит к диалекту Ломбардии, где оно значит «уставший», поскольку его делают из молока «уставших» коров. «Уставшие» коровы — это буренки, только что вернувшиеся с альпийских пастбищ и утомившиеся после перехода.

Первое упоминание такого сыра датируется XII веком, когда монахи делали его в монастырских сыроварнях.

Пуццоне ди Моэна

В переводе с итальянского слово «puzzone» означает «вонючий». Сыр действительно имеет характерный запах, но, несмотря на это он любим итальянскими кулинарами и обывателями. Пуццоне ди Моэна обладает сбалансированным кисло-сладким и горьковатым вкусом с оттенками цитруса в послевкусии. Сыр отлично подходит к красным винам и поленте.

Проволоне

Проволоне — это твердый нежирный сыр шарообразной формы, который вот уже более тысячи лет производится в южном итальянском регионе Базиликата и в Ломбардии. Его название произошло от неаполитанского слова «prova» и «provola», которые означают «имеющий форму шара».

Существует два варианта сыра проволоне: проволоне сладкий и проволоне пикантный. Сладкий сыр используется в приготовлении сэндвичей и десертов, а пикантный отлично подойдет для супов и лазаньи.

Пекорино

Название произошло от итальянского слова “pecora”, что означает “овца”.

Этот сыр изготавливают из молока именно этих животных, и различают по степени зрелости на: свежий (primo sale), полувыдержанный и выдержанный. Хорошо сочетается с красным вином.

Часто идет с добавлением красного перца, сушеных помидор, оливок или трюфеля. Подают с виноградом и различными джемами, иногда им заправляют пасту.

Древние легионеры брали его с собой в походы, так как его можно было долго хранить.

Бра

Бра — полутвердый невареный прессованный сыр из коровьего молока, к которому может добавляться небольшое количество козьего или овечьего. Он родом из провинции Кунео и является главным компонентом соуса песто. Сыр назван по имени небольшого городка Бра к северу от Кунео, который в прошлом был центром торговли сыром этой провинции.

Мягкий незрелый бра используют как обычный столовый сыр и для горячих бутербродов, а твердый можно и натирать. Рекомендованные вина: к выдержанному сыру — молодые красные пьемонтские, легкое сухое Dolcetto; к мягкому — белые пьемонтские типа Roero Arneis или Erbaluce di Caluso.

Монтазио

Монтазио — итальянский вареный прессованный сыр из частично снятого коровьего молока. Название сыру дала одноименная гора в Альпах, у подножья которой находилось бенедиктинское аббатство Моджо, где и родился этот сыр.

Можно сказать, что монтазио — один из самых древних итальянских сыров, поскольку первое упоминание о нем датируется XIII веком. Свежий и полутвердый монтазио используется как столовый сыр, созревший — преимущественно для натирания.

Азиаго

Сыр азиаго насчитывает тысячелетнюю историю, когда его начали производить на одноименном плато в Альпах. На сегодняшний день он является одним из самых популярных твердых сыров в Италии. Сыр азиаго используется во множестве блюд, может употребляться при приготовлении пиццы и просто в тертом виде, его едят с фруктами и салатом. Отлично сочетается с красным и белым винами.

Фьоре сардо

Фьоре сардо — итальянский вареный прессованный сыр из непастеризованного овечьего молока, который в переводе с итальянского обозначает «цветок Сардинии».

Раньше для его приготовления использовали деревянную форму с вырезанным на дне цветком. Вкус сыра варьируется от легкого фруктового с оттенком карамельной сладости до пикантного — в зависимости от зрелости.

Через полгода он становится таким сухим и крепким, что его можно натирать на терке, как Пармезан. Сыр отлично подходит к сухому белому вину Nuragus di Cagliari из винограда сардинского сорта Нурагус или белому Vermentino di Gallura.

Правила составления

Перед подачей лучше достать сыр из холодильника за 1 час, чтобы он нагрелся, а его аромат раскрылся.

Твердые сыры лучше нарезать тонкими ломтиками или кубиками заранее, а мягкие, предназначенные для намазывания на хлеб, можно оставить целиком.

Располагайте сыры на тарелке так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Допустима подача сыра в виде маленьких порционных кусочков. В этом случае в каждый кусочек втыкается специальная деревянная шпажка.

К сыру традиционно подаются фрукты и джемы. Так, к мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши. К голубым сырам – спелый виноград. Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас. К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку.

Сыр идеально сочетается с вином. И страны с давними традициями виноделия обычно славятся хорошими сырами.