5 интересных и малоизвестных фактов о сыре в России

Считается, что Россия — страна не сырная, а сметанно-творожная. Однако это заблуждение.

Первые сырные заводы открылись здесь еще в конце XVII века, а к концу XX столетия страна производила десятки уникальных сортов, не уступавших европейским.

И история сыроварения в нашей стране — это вовсе не скучный ГОСТ, а настоящий детектив с петровскими реформами, авантюрными браками советских технологов и тысячелетними секретами скифов.

Забудьте про пармезан и чеддер: как оказалось, на просторах от Сибири до Дагестана производят сыры, которых больше нет нигде в мире. И некоторые факты о них способны разрушить любой стереотип о «несырном» продукте.

Почему дырки российского сыра имеют неправильную форму? Когда появился поддельный «сыр из пальмового масла»?

И правда ли, что самый дорогой сыр России делают из молока горного барана?

Перед вами пять фактов от истории до современных реалий, которые превратят равнодушного покупателя в настоящего гурмана.

1. Сыр в России появился благодаря Петру I

Голландские сыры и технологию их производства завез в Россию Петр I (он же Петр Великий) в конце XVII века. Во время Великого посольства (1697–1698) в Голландии он заинтересовался сыроделием и пригласил в Россию первых голландских мастеров.

Факт: первый сыроваренный завод открыл Петр I Алексеевич (Великий). В 1695 году он выписал из Голландии мастера. Однако, русские крестьяне долго не принимали сыр — он бродил и кислил, а привычный нам «полутвердый» сыр появился только в XIX веке после Отечественной войны 1812 года, когда пленные французы научили местных делать сыры в стиле Гауда и Эдам.

2. «Российский» сыр — это не исторический бренд, а «ошибка» советских технологов

Советский ГОСТ 1966 года на сыр «Российский» был принят случайно. На Алтайском сыродельном заводе пытались повторить швейцарский сыр, но из-за слишком высокой температуры второго нагревания тесто стало крошиться, а глазки (дырки) получились неправильной формы — угловатыми, а не круглыми.

Итог: брак признали удачей, потому что новый сыр оказался более сочным и пикантным. Сейчас «Российский» — единственный сыр в мире с рваными дырками неправильной формы.

3. Сырный мусор — столетие «серого» рынка

В 1990-е годы в России появился феномен «сырного мусора» — сыворотки, отходов и брака, которые официально не считались сыром по ГОСТу. Предприниматели скупали этот «мусор» за копейки, смешивали с дешевым растительным жиром, прессовали и продавали как «сырный продукт».

Факт: в 2018 году в Россельхознадзоре признали, что на прилавках до 40% «сыра» не содержало ни капли молочного жира. После ужесточения проверок доля фальсификата упала до 10–15%, но миф о том, что «российский сыр — это пальма», жив до сих пор.

4. Самый дорогой сыр России делают из… молока архара (горного барана)

В Дагестане, в ауле Кубачи, местные сыровары производят сыр «Таргим» из молока дикого горного барана (архара). Стадо архаров удалось приручить только одному фермеру Магомеду Рамазанову. Молоко архара в 4 раза жирнее коровьего (14% жирности) и дает всего 200 литров в год.

Стоимость: 35 000 рублей за 1 кг. Этот сыр никогда не поступает в магазины — его заказывают за год вперед рестораны Москвы и Дубая.

5. Родина сыра в России — не Европа, а Сибирь (и вот доказательство)

Вопреки стереотипу, что «все сырное — привозное», в 1950-х археологи нашли в могильнике Оглахты (Хакасия, IV век до н. э.) скифский кожаный мешок с засохшими остатками. Спектральный анализ показал: это был заквашенный сыр из молока яка и кобылицы с добавлением грибов Penicillium.

Вывод: за 500 лет до римского сыра, за 1000 лет до рокфора, кочевники Саяно-Алтая делали сыр с благородной плесенью.

Современные «сибирские сыры» (например, «Ирбисский голубой») — это попытка реконструировать того самого древнего скифского предка.

Итак, российский сыр — это не просто «аналог Гауды» и не печальный символ продовольственного эмбарго.

Это живая история, полная научных случайностей (как «рваные дырки» Российского), древних традиций (скифская плесень), локального шика (дагестанский архар) и, конечно, битвы за качество (пальмовый детектив 90-х).

В следующий раз, когда вы возьмете с полки кусочек желтого сыра, присмотритесь к его срезу: возможно, перед вами не просто завтрак, а артефакт с тысячелетней родословной.

А главный вывод из этих пяти фактов прост: у нас есть своя сырная гордость, и она достойна не меньшего внимания, чем Камамбер или Рокфор. Осталось только научиться отличать настоящий «Российский» от подделки — и стол станет и богаче, и интереснее.