Смоленский сыр с плесенью. Технология приготовления

Смоленский сыр с плесенью входит в группу мягких сыров, имеющих  специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.

Смоленский сыр вырабатывают из коровьего мо­лока. По рецепту Смоленский сыр должен содержать не менее 45 % жира в сухом веществе, влаги не более 50 % и соли до 3,5 %.

По характеру созревания Смо­ленский сыр занимает промежуточное место между дорого­бужским и закусочным сыром.

Смоленский сыр созревает при участии тех же плесеней, что и охотничий сыр, и микрофлоры сырной слизи.

При этом для типичного сыра характерно сла­бое развитие плесени и более обильное развитие микрофлоры сырной слизи.

Форма Смоленского сыра—низкий цилиндр диа­метром 13—15 см и высотой 4—5 см.

Вкус Смоленского сыра острый с мягким грибным привкусом и аммиач­ным запахом. На поверхности сыра образуется тонкая ко­рочка, покрытая желтовато-красной сырной слизью.

Смоленский сыр с плесенью

Смоленский сыр имеет мягкую, слегка мажущуюся маслянистую консистенцию. Как у всех мягких сыров этой группы, допускается ядро из более уплотненного сырного теста толщиной не более 1,5 см.

Созре­вает Смоленский сыр в течение 40 дней. Как правило, рисунка он не имеет, встречаются мелкие глазки неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Технология приготовления Смоленского сыра

Технология приготовления Смоленского сыра предполагает использование нормализованного молока, которое пастеризуют при 70—72 °С и охлаждают до температуры свер­тывания.

В подготовленную смесь нужно внести хлорид кальция от 10 до 20 г на 100 кг молока и 1—3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков.

Кислотность подготовленного к свертыванию молока должна быть 19—21 °Т. Свертывание молока нужно проводить при 32—33 °С в течение 40—60 мин.

Готовый плотный сгусток разрезать на кубики размером 1,5—2 см.

Разрезанную массу нужно оставить в покое на 3—5 мин для за­крепления, после чего следует осторожно вымешать в течение 30—45 минут с ча­стыми остановками на 2—3 минут.

В зависимости от имеющегося оборудования вымешивать можно и без остановок, если нет опасности сильного раздробления массы и образования сырной пыли.


В конце вымешивания сырные зерна должны достаточно уплотниться и при слабом нажатии не терять своей формы. В случае остывания массы слабого обезвоживания допу­скается нагревание на 1—2 °С выше температуры сверты­вания.

По достижении готовности массы вымешивание прекра­щают, удаляют 65—70 % сыворотки, а оставшуюся массу пере­мешивают и наливают в металлические формы, состоящие из двух полуформ, высота каждой из них 8 см, диаметр 13—15 см.

Формы со Смоленским сыром устанавливают по 16 шт. на щитки, покрытые сер­пянкой, сложенной вдвое.

Через 1 —1,5 часа сырная масса оседает в нижнюю полуформу и тогда верхнюю полуформу удаляют, а сыр переворачивают.

При применении перфорированных форм оседание сырной массы происходит быстрее, и поэтому сыр надо перевернуть раньше.

Переворачивают сыр 4—5 раз до окончания самопрессования, которое длится от 6 до 10 ч. Температура помещения, где происходит самопрессование, дол­жна быть не ниже 18—20 °С.

По окончании выделения сыворотки сыры погружают в рас­сол концентрацией 20—22 % при температуре 10—12 °С на 12—16 ч

Режим посолки Смоленского сыра необходимо устанавливать в зависимости от свойств и состава свежего сыра.

После посолки в течение 3— 5 дней сыры обсушивают в помещении при 14—15 °С и от­носительной влажности 83—85 %.

В конце процесса на сырах появляется плесень. Для того чтобы она сильно не развивалась, сыры переносят в другую камеру с температурой 11 —13 °С и влажностью 90—93 %, в которой культивируют микрофлору сырной слизи.

В целях подавления роста плесеней сыры, поступившие в эту камеру, обтирают 5 %-ным раствором соли, а в дальней­шем каждые 1—2 дня переворачивают и перетирают поверхно­сти.

Если камеры новые и не заражены микрофлорой сырной слизи, то сыры перетирают смывом полученных из лабораторий культур.

В старых камерах для созревания микро­флора слизи имеется постоянно, и поэтому сыры перетирают сухой салфеткой.

В нормальных условиях слизь появляется на 6—8-й день созревания. Цвет слизи вначале бывает красноватый, оранже­вый, а со временем он темнеет и становится темно-оранжевым или красновато-коричневым.

К 25- 30-му дню слизь должна покрыть сыр тонким слоем. После этого слизь на поверхности сыра подсушивают, его заворачивают в пергамент или вос­ковку, а затем в фольгу.

Зрелый Смоленский сыр с плесенью надо хранить при температуре не выше 8 °С п относительной влажности не выше 85 %


На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Юрий:

    Где в Москве продается сыр Смоленский?

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх