купить товары для сыроделия

Ошибки в домашнем сыроделии, приводящие к порокам сыра

Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.

Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.

Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?

На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.

oshibki-v-domashnem-syrodelii-privodyashhie-k-porokam-syra

Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:

  • плохая гигиена молока от его доения до охлаждения
  • нарушения технологии в процессе изготовления сыра
  • неправильные условия созревания сыра

Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.

Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы

Не получился плотный сгусток

Причины:

  • перегрев молока во время пастеризации
  • маленькая дозировка сычужного фермента
  • неправильное хранение фермента или вышел срок годности
  • мало хлористого кальция
  • неисправность термометра
  • плохое качество воды для разведения фермента или вода недостаточно холодная
  • сычужный фермент смешали с другими ингредиентами
  • содержание молозива в молоке
  • мастит у коровы (низкая кислотность молока)
  • корове давали антибиотики

Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)

Причины:

  • повышенная кислотность в молоке

Что делать:

  • контролировать кислотность молока

Не извлекается сыр из формы после прессования

Причины:

  • заражение сыра кишечной палочкой или дрожжами

Что делать:

  • обратить внимание на гигиену
  • проводить пастеризацию сырого молока

Неравномерный цвет сыра

Причины:

  • попадание в сыр посторонних микроорганизмов
  • неправильная дозировка и плохое качество соли
  • зерно разного размера при использовании искусственного красителя (большое зерно получается бледнее)
  • некачественный или зараженный грибком краситель

Рекомендации:

  • устранить причины
  • улучшить гигиену оборудования
  • не использовать повторно рассол

Белые пятна в сырной массе

Причины:

  • плохо размешанная производственная закваска
  • повышенное давление в начале прессования

Что делать:

  • тщательно размешивать закваску в молоке
  • соблюдать режимы прессования

Появление плесени

Причины:

  • наличие спор плесени в воздухе и молоке
  • недосол
  • излишняя влажность сырного зерна
  • созревание и хранение сыра в неподходящих условиях

Что делать:

  • очистить поверхность сыра от плесени, протереть тканью, смоченной в слабом солевом рассоле или уксусе, подсушить
  • использовать специальное покрытие для сыра

Горький вкус сыра

Причины:

  • горькие корма коров или кормление горохом
  • загрязнение молока патогенной микрофлорой
  • грязная посуда (оборудование)
  • передозировка сычужного фермента или хлористого кальция
  • повышение кислотности молока в процессе изготовления
  • недостаточное количество соли и ее плохое качество
  • низкая температура созревания сыров

Что делать:

  • охлаждать молоко сразу после дойки и оставлять для созревания не менее 12 часов (но не более 48 часов)
  • пастеризовать сырое молоко
  • стерилизовать оборудование
  • соблюдать условия и количество ингредиентов

Кислый вкус сыра

Причины:


  • содержание большого количества влаги
  • высокая кислотность молока
  • низкая температура созревания

Что делать:

  • сразу охлаждать молоко после дойки
  • контролировать кислотность в процессе изготовления
  • обеспечить условия согласно рецептуре

Безвкусный сыр

Причины:

  • сыр не дозрел
  • низкая кислотность
  • пересушили зерно
  • низкая температура созревания

Что делать:

  • повысить кислотность во время приготовления сыра
  • меньше вымешивать зерно
  • соблюдать условия

Затхлый вкус и запах

Причины:

  • деятельность гни­лостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей
  • использование некачественного рассола для сыра

Что делать:

  • использовать качественное молоко
  • пастеризовать сырое молоко
  • тщательно обрабатывать инвентарь
  • применять рассол концентрацией 18-22% и температурой 8-12 °С

Аммиачный вкус и запах

Причины:

  • созревание твердых сыров без покрытия
  • развитие слизи в случае излишней влажности сыра
  • перезревание сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирание плесени Penicillium Candidum

Что делать:

  • обеспечить оптимальный режим созревания твердых сыров
  • придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра

Слишком сухой сыр

Причины:

  • малая доза сычужного фермента
  • большие потери сыворотки из-за маленького размера зерна
  • высокая кислотность в сгустке
  • повышенная температура второго нагревания
  • слишком быстрое перемешивание зерна

Твердый и жесткий сыр

Причины:

  • высокая температура второго нагре­вания
  • пересушивание зерна
  • низкая температура созревания
  • большое количество соли

Что делать:

  • регулировать кислотность внесением пастеризованной воды в сырную массу
  • обеспечить оптимальное содержание влаги и кислотность сыра после прессования
  • создать условия для созревания сыров согласно рецепту
  • не допускать пересола сыра

Сыр крошится

Причины:

  • повышенная кислотность молока
  • излишняя кислотность сырной массы

Что делать:

  • регулировать кислотность
  • не передози­ровать закваску
  • доливать пас­теризованную воду в сырную массу

Рыхлый сыр

  • переизбыток влаги
  • высокая кислотность

Вспучивание сыров

  • выработка углекислого газа из-за аномальной работы бактерий

Трещины на сыре

Причины:

  • быстрое образование сгустка
  • нарезание сгустка на кубики разного размера
  • повышенная температура второго нагревания
  • неправильное прессование сыра (быстрое и чрезмерное отделение сыворотки)
  • низкая температура сырной массы на стадии прессования
  • резкие перепады температур и сквозняки в камере созревания

Поверхностные трещинки на сыре

Причины:

  • посторонние примеси в молоке (из-за них не сработала закваска)
  • отсутствие кислотности
  • избыток сыворотки внутри сыра
  • высокая влажность в помещении

Что делать:

  • использовать качественное молоко
  • поменять закваску
  • дезинфицировать оборудование

Сыр в разрезе выглядит, как губка

Причины:

  • кишечная палочка
  • брожение из-за дрожжей
  • молоко с молозивом
  • плохое качество молока

Что делать:

  • соблюдение чистоты
  • смена поставщика молока
  • пастеризация сырого молока

Отсутствие глазков (слепой сыр)

Причины:

  • слабое развитие газоообразующих молоч­нокислых бактерий
  • переработка незрелого молока
  • низкая темпе­ратура посола и созревания

Что делать:

  • использовать качественные закваски
  • применять зрелое молоко с оптимальной кислотностью
  • обеспечить условия для созревания сыров согласно рецептуре (влажная камера с температурой 10-15°С)

На ту же тему
Обсуждение: есть 1 комментарий
  1. Айгуль:

    Почему при приготовлении сыра Чечел с использованием уксуса сыр начал разлагаться? Хотя вытянулся хорошо. Положила в рассол и он начал разваливаться, расслаиваться

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить фермент для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2021 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх