Ошибки в домашнем сыроделии, приводящие к порокам сыра

Всем начинающим сыроделам сразу хочется получить сыр, как в магазине, или как на красивой картинке.

Однако, без достаточного опыта и понимания процессов сыроварения, часто в домашних условиях сыр получается не таким, как надо, или не получается вовсе.

Даже на крупных предприятиях, имеющих все условия и современное оборудование, случается брак, что же говорить о приготовлении сыра в кастрюле?

На вкус и качество сыров влияют показатели молока, ингредиенты, мастерство сыродела, гигиена и многое другое.

Все ошибки, возникающие при изготовлении сыров делятся на 3 части:

• плохая гигиена молока от его доения до охлаждения
• нарушения технологии в процессе изготовления сыра
• неправильные условия созревания сыра

Все они ведут к дефектам или порокам сыра, которые проявляются в отклонении от свойств и характеристик того или иного вида сыра.

Частые ошибки в изготовлении сыров, причины и советы

Не получился плотный сгусток

Причины:

• перегрев молока во время пастеризации
• маленькая дозировка сычужного фермента
• неправильное хранение фермента или вышел срок годности
• мало хлористого кальция
• неисправность термометра
• плохое качество воды для разведения фермента или вода недостаточно холодная
• сычужный фермент смешали с другими ингредиентами
• содержание молозива в молоке
• мастит у коровы (низкая кислотность молока)
• корове давали антибиотики

Слишком быстрое свертывание молока (менее 10-15 минут)

Причины:

• повышенная кислотность в молоке

Что делать:

• контролировать кислотность молока

Не извлекается сыр из формы после прессования

Причины:

• заражение сыра кишечной палочкой или дрожжами

Что делать:

• обратить внимание на гигиену
• проводить пастеризацию сырого молока

Неравномерный цвет сыра

Причины:

• попадание в сыр посторонних микроорганизмов
• неправильная дозировка и плохое качество соли
• зерно разного размера при использовании искусственного красителя (большое зерно получается бледнее)
• некачественный или зараженный грибком краситель

Рекомендации:

• устранить причины
• улучшить гигиену оборудования
• не использовать повторно рассол

Белые пятна в сырной массе

Причины:

• плохо размешанная производственная закваска
• повышенное давление в начале прессования

Что делать:

• тщательно размешивать закваску в молоке
• соблюдать режимы прессования

Появление плесени

Причины:

• наличие спор плесени в воздухе и молоке
• недосол
• излишняя влажность сырного зерна
• созревание и хранение сыра в неподходящих условиях

Что делать:

• очистить поверхность сыра от плесени, протереть тканью, смоченной в слабом солевом рассоле или уксусе, подсушить
• использовать специальное покрытие для сыра

Горький вкус сыра

Причины:

• горькие корма коров или кормление горохом
• загрязнение молока патогенной микрофлорой
• грязная посуда (оборудование)
• передозировка сычужного фермента или хлористого кальция
• повышение кислотности молока в процессе изготовления
• недостаточное количество соли и ее плохое качество
• низкая температура созревания сыров

Что делать:

• охлаждать молоко сразу после дойки и оставлять для созревания не менее 12 часов (но не более 48 часов)
• пастеризовать сырое молоко
• стерилизовать оборудование
• соблюдать условия и количество ингредиентов

Кислый вкус сыра

Причины:

• содержание большого количества влаги
• высокая кислотность молока
• низкая температура созревания

Что делать:

• сразу охлаждать молоко после дойки
• контролировать кислотность в процессе изготовления
• обеспечить условия согласно рецептуре

Безвкусный сыр

Причины:

• сыр не дозрел
• низкая кислотность
• пересушили зерно
• низкая температура созревания

Что делать:

• повысить кислотность во время приготовления сыра
• меньше вымешивать зерно
• соблюдать условия

Затхлый вкус и запах

Причины:

• деятельность гни­лостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей
• использование некачественного рассола для сыра

Что делать:

• использовать качественное молоко
• пастеризовать сырое молоко
• тщательно обрабатывать инвентарь
• применять рассол концентрацией 18-22% и температурой 8-12 °С

Аммиачный вкус и запах

Причины:

• созревание твердых сыров без покрытия
• развитие слизи в случае излишней влажности сыра
• перезревание сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирание плесени Penicillium Candidum

Что делать:

• обеспечить оптимальный режим созревания твердых сыров
• придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра

Слишком сухой сыр

Причины:

• малая доза сычужного фермента
• большие потери сыворотки из-за маленького размера зерна
• высокая кислотность в сгустке
• повышенная температура второго нагревания
• слишком быстрое перемешивание зерна

Твердый и жесткий сыр

Причины:

• высокая температура второго нагре­вания
• пересушивание зерна
• низкая температура созревания
• большое количество соли

Что делать:

• регулировать кислотность внесением пастеризованной воды в сырную массу
• обеспечить оптимальное содержание влаги и кислотность сыра после прессования
• создать условия для созревания сыров согласно рецепту
• не допускать пересола сыра

Сыр крошится

Причины:

• повышенная кислотность молока
• излишняя кислотность сырной массы

Что делать:

• регулировать кислотность
• не передози­ровать закваску
• доливать пас­теризованную воду в сырную массу

Рыхлый сыр

• переизбыток влаги
• высокая кислотность

Вспучивание сыров

• выработка углекислого газа из-за аномальной работы бактерий

Трещины на сыре

Причины:

• быстрое образование сгустка
• нарезание сгустка на кубики разного размера
• повышенная температура второго нагревания
• неправильное прессование сыра (быстрое и чрезмерное отделение сыворотки)
• низкая температура сырной массы на стадии прессования
• резкие перепады температур и сквозняки в камере созревания

Поверхностные трещинки на сыре

Причины:

• посторонние примеси в молоке (из-за них не сработала закваска)
• отсутствие кислотности
• избыток сыворотки внутри сыра
• высокая влажность в помещении

Что делать:

• использовать качественное молоко
• поменять закваску
• дезинфицировать оборудование

Сыр в разрезе выглядит, как губка

Причины:

• кишечная палочка
• брожение из-за дрожжей
• молоко с молозивом
• плохое качество молока

Что делать:

• соблюдение чистоты
• смена поставщика молока
• пастеризация сырого молока

Отсутствие глазков (слепой сыр)

Причины:

• слабое развитие газоообразующих молоч­нокислых бактерий
• переработка незрелого молока
• низкая темпе­ратура посола и созревания

Что делать:

• использовать качественные закваски
• применять зрелое молоко с оптимальной кислотностью
• обеспечить условия для созревания сыров согласно рецептуре (влажная камера с температурой 10-15°С)