Почему сыр пористый как губка

Если ваш сыр напоминает губку, то есть, имеет множество округлых дырочек, то особо радоваться тут не стоит.

Пористым сыр без добавления специальных бактериальных культур получается из-за того, что в молоко попала патогенная микрофлора, и такой продукт даже может быть опасен для здоровья.

Именно посторонние бактерии и приводят к повышенному газообразованию во время созревания сыра.

При этом сыр-губка может не иметь никакого подозрительного вкуса и запаха.

Конечно, сыр, похожий на губку, может получиться из-за нарушения технологии — неправильного прессования или длительного воздействия фермента, но если ситуация повторяется, то следует обратить внимание на качество молока.

В молоке может быть обнаружена кишечная палочка или дрожжевые грибы.

Кишечная палочка убивается пастеризацией, а дрожжи свидетельствуют о плохом корме животных (комбикорм с добавлением спиртовой барды) или силосном кормлении в холодное время года.

Плохой запах и то, что сыр «пучит», говорит о том, что произошло обсеменение нежелательными микроорганизмами.

Дырки в сыре должны быть только результатом добавления в молоко бактерий из заквасочной культуры.

Если вы готовите сыр из молока разных доек, то хранить его до приготовления нужно только в разной таре, смешивая непосредственно перед сыроварением.

При этом рекомендуется сначала по отдельности довести до одной температуры, а потом вместе пастеризовать.

Ни в коем случае нельзя выливать новую порцию свежего молока в постоявшее и так хранить.

Также не нужно забывать о чистоте всего, что касается сыра, инвентарь в домашних условиях нужно хорошо мыть и обдавать кипятком.

Если в помещении жарко, то прессовать сыр нужно в более прохладном месте, иначе сыр также может вздуться.

Вывод один: молоко перед приготовлением сыра нужно пастеризовать.

А если вы делаете сыр на продажу, то пастеризация молока просто необходима, ведь из сырого молока сыр варить запрещено нормативными документами.

Однако, если вы продолжаете использовать не пастеризованное молоко, рекомендуется:

• контролировать кислотность (рН) на этапах изготовления сыра для понимания действия «диких» бактерий, чтобы не пропустить момент получения требуемых показателей для сыра
• применять защитные культуры, например, от биофабрики Углич, а именно Углич П или закваски Углич-5А, Биоантибут, которые вы можете приобрести в нашем Интернет-магазине

Газообразование в сыре не всегда бывает вредным, ведь сыр люди делают очень давно, намного раньше, чем появились выделенные бактериальные культуры.

И не все «дикие» бактерии обязательно вредоносные.

Но все же, не стоит зависеть от микрофлоры молока конкретной партии, нужно быть уверенным в стабильности качества и вкуса сыра.

Поэтому пастеризуйте сырое молоко!