Сыр Охотничий с белой плесенью: описание, рецепт приготовления

Сыр Охотничий с белой плесенью — это разновидность сыра Пон-Левек, который является довольно пахучим сыром с острым вкусом и легким аммиачным запахом.

Охотничий сыр созревает под влиянием микрофлоры сырной слизи и пле­сени.

При нормальном развитии поверхностной микрофлоры и ее смене сыр приобретает слабый грибной привкус.

Форма сыра квадратная со стороной 10—11 см, высотой 3—4 см. Масса сыра 0,4—0,65 кг.

Сыр Охотничий с белой плесенью

Охотничий сыр вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % в сухом веществе, влаги не более 52 % и соли до 3,5 %.

Зрелый сыр имеет топкую корочку, по­крытую красновато-желтой слизью, и несколько пятен плесени.

Зрелым считают сыр в 30—35- дневном возрасте.

Рецепт сыра Охотничий

Вырабатывают сыр Охотничий с плесенью из нормализованного или цельного па­стеризованного молока кислотностью 19—20 °Т.

В охлажден­ное до температуры свертывания молоко вносят от 1 до 3 % бактериальной закваски молочнокислых стрептококков.

После внесения закваски дают развиться молочнокислому процессу, и кислотность молока повышается на 0 5—1 °Т.

При необходи­мости вносят также хлорид кальция в количестве 10—20 г на 100 кг молока.

Свертывают молоко сычужным порошком при температуре 32—35 °С (иногда можно повысить до 38 °С) в течение 30 -40 мин.

Сгусток должен быть плотным. Его раз­резают на призмы с размером стороны 2- -3 см и оставляют на 3— 5 мин для выделения сыворотки и уплотнения сырной массы.

Затем сгусток переносят на стол с бортами высотой 10 см или в формы с решетчатым дном, выстланные внутри влажной серпянкой.

Для лучшего стекания сыворотки на стол кладут решетки, покрывают влажной серпянкой и время от времени встряхивают массу, поднимая за края серпянки.

На столе первые 30—40 мин сырная масса довольно интенсивно обезвоживается и влажность ее понижается с 85—87 до 65—67 %.

Во время обезвоживания надо следить, чтобы не произошло остывания сырной массы, и потому часто ее при­крывают серпянкой.

На столе образуется пласт, который раз­резают на полосы шириной 10—11 см, а затем их делят на полоски шириной 11 —12 см и помещают в перфорированные металли­ческие формы без дна размером 11X11X6 см.

Если пласт со­держит много влаги, то высота куска, вложенного в форму, должна быть на 1,5—2 см выше формы, чтобы получить гото­вый сыр необходимой высоты.

Заполненные формы помещают на щитки, выстланные серпянкой.

Самопрессование сыра длится 20—24 ч. В это время сыр перево­рачивают вначале чаще, особенно первые 0,5—1 ч (через каж­дые 5—10 мин), а затем реже—через 1—2 и даже 3 ч.

Выде­ление сыворотки обычно заканчивается в первые 6—8 ч, однако для лучшего уплотнения массы сыры оставляют в формах для самопрессования еще на 14—16 ч.

Температура помещения, где происходит самопрессование, поддерживается 17 -18 °С.


По окончании процесса сыр должен иметь мягкое, связное и эла­стичное тесто с содержанием воды 53—55 %.

В процессе свер­тывания и обработки сгустка молочнокислая микрофлора сильно развивается и к моменту самопрессования достигает 1,5—1,7 млрд. клеток в 1 г сырной массы.

После самопрессования сыр солят сухой солью или в рас­соле.

При сухом способе в первый раз посыпают солью верхнее и боковые полотна сыра, а через 8—10 ч после полного ее растворения переворачивают сыр и солят нижнее полотно и другие боковые поверхности.

При этом способе степень исполь­зования соли колеблется от 91 до 96 %, поэтому ее необходимо брать в количестве 2,7—3 % от массы сыра.

При рассольном способе используют этажеры, которые погружают в рассол кон­центрацией 18—20 % при температуре 14—16 °С на 3,5—4 ч.

Регулируют продолжительность посолки в зависимости от влажности сыра и температуры рассола.

После посолки сыры обсушивают 3—5 ч в том же помеще­нии, выдерживая сыры на этажерах для стекания сыворотки.

Затем их переносят в сушильные камеры, в которых поддержи­вают температуру 13—17 °С и относительную влажность воз­духа 80—85 %.

В этой камере сыры выдерживают 5—7 дней, укладывая их на сухие решетчатые щиты.

Срок пребывания сыра в сушильной камере зависит от влажности сыров; при содержа­нии влаги 55—56 % сыры выдерживают 5—7 дней, при 52 % — 1— 2 дня, а если влага составляет только 50 %, то сыры обсе­меняют микрофлорой сырной слизи и спорами плесени.

В су­шильной камере сыры переворачивают вначале ежедневно, а затем один раз в 2 дня.

Обсушенные и обсемененные соответствующей микрофло­рой сыры переносят в камеру созревания, в которой поддержи­вается температура 11 —13 °С, относительная влажность воз­духа 88—92 % при умеренной вентиляции (обмен воздуха дву­кратный).

При нормальном развитии поверхностной микро­флоры сыры укладывают на сплошные щитки, а при слабом развитии — на решетчатые.

Белые плесени Pеnicillium album и Pйnicillium candidum покрывают сыры в первый период созре­вания— на 6—7-й день.

Во втором периоде принимает участие микрофлора сырной слизи, которая развивается на поверхности сыра после плесеней.

Когда вся поверхность сыра покрыва­ется плесенью, развитие ее прекращают, протирая его салфет­кой, смоченной в 3 -5%-ном растворе поваренной соли.

Плесени необходимы только для придания грибного вкуса сыру, а основной вкус должен образоваться под влиянием сыр­ной слизи.

На 10—12-й день после посолки сыр покрывается тонким слоем слизи.

В это время сыры необходимо перевора­чивать через каждые 2—3 дня и перетирать увлажненной тканью, если сыр сильно высыхает, и сухой при излишнем ув­лажнении и наличии обильной слизн.

На 30—35-й день сыр под­сушивают, завертывают в подпергамент и алюминиевую фольгу.

Сыры, упакованные в квадратные драночные или картонные коробки, укладывают в деревянные или картонные ящики по 20 кг чистой массы.


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх