Неаполитанская пастьера — итальянский пасхальный хлеб с рикоттой

Неаполитанская пастьера (Pastiera napoletana) — это известный на весь мир десерт, которых по традиции готовят в Неаполе и окружностях. Происходит выпечка обычно в чистый четверг, перед Пасхой, как и наши куличи.

Пастьеру готовили язычники, празднуя приход Весны, а в дальнейшем этот обряд был заимствован, как ритуал Мира и символ Пасхи. Пастьеры обычно готовились для знати монашками, (теми, кто жил в монастырях закрытого типа).

Пастьера – традиционный пасхальный неаполитанский пирог из песочного теста с начинкой из рикотты и вареного зерна, который красуется на праздничном столе с самого начала пасхального завтрака, но подают его в конце обеда.

В настоящее время пастьеру можно купить в лучших кондитерских Италии в течение всего года. А можно испечь дома, используя этот рецепт.

Ингредиенты:

• 500 г пшеничной муки
• 200 г сахара
• 250 г сливочного масла
• 5 желтков
• тертая цедрa 1 апельсина
• щепотка соли

Для начинки:

• 500 г свежей рикотты
• 420 г пшеницы консервированной (очищенная и отваренная в подсоленной воде)
• 500 мл нежирного молока
• 280 г сахара
• 5 желтков
• 3 белка
• 1 чайная  ложка лимонного сока
• тертая цедрa 1/2 лимона
• 150 г цукатoв (апельсиновых)
• 3 столовые ложки воды из цветов апельсина
• 1/2 чайной ложки корицы
• щепотка соли

Как приготовить неаполитанскую пастьеру

1. Просейте муку горкой на стол или большую доску. Сделайте углубление в центре и выложите в него кусочки размягченного сливочного масла. Добавьте щепотку соли и замесите тесто руками. Оно должно стать похожим на молотые хлебные сухари, поэтому его нужно разминать в крошку пальцами.

2. Добавьте сахар, желтки и цедру апельсина. Тщательно вымесите, слепите шар, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике минимум на полчаса, можно даже на ночь.

3. Для начинки выложите в кастрюлю пшеницу и 30 г сахара. Добавьте цедру лимона и молоко. Уваривайте на медленном огне, пока не выпарится почти вся жидкость. Постоянно помешивайте. Снимите с огня и остудите.

4. В миске смешайте рикотту, оставшийся сахар, желтки, нарезанные цукаты, пшеницу, апельсиновую воду, цедру лимона, корицу и соль.

5. Белки взбейте до устойчивых пиков, добавьте сок лимона, смешайте с рикоттой движениями сверху вниз.

6. Возьмите форму размером 32 см. На дно уложите кружок из бумаги для выпечки, а края смажьте сливочным маслом.

7. Раскатайте из теста в круг по размеру формы, полоску для бортиков и несколько полосок для верха. Уложите в форму и хорошо защипните стыки, чтобы не было просветов.

8. В центр положите начинку, распределите по краям. Накройте верх оставшимися полосками теста внахлест — это традиционное украшение пирога пастьеры.

9. Выпекайте в предварительно разогретой до 190 градусов духовке до готовности — около часа. Остудите и поставьте в холодильник на 12 часов.

Приятного аппетита!