Сыр русский Камамбер — технология производства

Русский Камамбер — это сыр с плесенью на поверх­ности сыра. Сыр русский Камамбер вырабатывают из пастеризованного мо­лока с внесением в него сливок и применением чистых культур молочнокислых бактерии и плесени Pйnicillium candidum и P. album.

Русский Камамбер — прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет в качестве десерта любой праздничный стол.

В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

Калорийность сыра «Русский камамбер» — 324 ккал

Бжу сыра русский Камамбер:

Жиры  — 28.8  — 86%
Белки —  15.3   — 70%
Углеводы 0.1 1  0%

Русский Камамбер имеет форму низкого цилиндра диаметром 8,5—9 см, высотой 2—3 см. Масса сыра 130 г. Продукт должен содержать не менее 60 % жира в сухом веществе, влаги не более 60 % и соли не более 1,5—2%.

Технология производства сыра русский Камамбер предполагает использование нор­мализованного сливками молока.

Пастеризуют молоко для сыра в пла­стинчатой установке при температуре 74—76 °С с 15-секундной выдержкой, охлаждают в секциях регенерации до 32 °С и на­правляют в емкости.

В емкостях в пастеризованное молоко вносят 1,5—2 % бактериальной молочнокислой закваски и вы­держивают в течение 2—3 ч при температуре свертывания для нарастания кислотности до 21—22 °С. Кислотность вносимой закваски должна быть 80—90 °Т.

В случае использования свежего (незрелого) молока непо­средственно из хозяйств может быть применен следующий спо­соб подготовки и обработки молока.

Нормализованное молоко пастеризуют, охлаждают до 8 °С, направляют в емкости, где в него добавляют 0,2 % бактериальной закваски, и оставляют на созревание в течение 16—18 ч. После созревания в молоко вносят еще некоторое количество бактериальной закваски.

Ко­личество добавляемой закваски зависит от кислотности молока и активности закваски. При кислотности зрелого молока 18—19 °Т добавляют 1,5—2 % закваски, при кислотности 19,5—20,5 °Т — -0,5—1 %.

Молоко после внесения бактериальной закваски тщательно перемешивают и оставляют на 30—60 мин для нарастания кис­лотности до 21—22 °Т. Затем молоко нагревают до температуры свертывания 30—33 °С. В пастеризованное молоко перед свер­тыванием его сычужным ферментом вносят 40 %-ный раствор хлорида кальция из расчета 20—30 г безводной соли на 100 кг молока.

Подготовленное для выработки сыра молоко направляют в ванны на 400 л,’разделенные перегородками на 2 секции. В момент поступления молока автоматически через дозирующее устройство в ванны подают раствор сычужного фермента и культуры плесеней.

Сычужный фермент вносят, исходя из ка­чества молока и его зрелости, из расчета свертывания молока в течение 12—15 мин и получения через 40—45 мин (с момента внесения его в молоко) нормального по плотности сгустка. Кон­центрат плесени вносят в виде водной суспензии спор в количестве 7—8 млн. в 1 мл.

Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, давать раскол с острыми краями. Выделяющаяся при этом сыворотка должна быть зеленоватого цвета, прозрачная, без хлопьев белка.

Температуру в цехе свертывания поддерживают не ниже 24— 25 °С, чтобы не произошло остывания сгустка. Сгусток раз­резают на кубики размером 15X15X15 мм и выдерживают 10—15 мин, после чего специальной металлической пласти­ной осторожно делают перетяжку 3—5 раз движениями на себя.

После этого ванну с обработанным зерном, имеющим не­сколько упругую консистенцию, и светло-зеленоватой сыворот­кой подвозят к транспортеру для самопрессования.

С помощью специальных приспособлений ванну медленно поднимают, на­клоняют, опрокидывают над бункером.

Вначале в бункер посту­пает сыворотка, затем разрезанный на кубики сгусток. Из бун­кера сгусток с помощью дозировочного валика подается на ленту транспортера для удаления избытка сыворотки, образо­вания равномерного по содержанию влаги сырного теста. Его разрезают и подают на формование. Температура сырной массы, поступающей па формование, 27—28 °С.

Формуют сыр в вертикально установленном комплекте груп­повых цилиндрических перфорированных форм высотой 600 мм, в нижней части которых имеются ножи для резки образую­щихся цилиндров сырного пласта.

Температура воздуха в фор­мовочном отделении, где происходит самопрессование, должна быть 24—25 °С. Продолжительность самопрессования 8—9 ч. За это время формы с сыром 4 раза переворачивают.

Первое переворачивание производят через 10—15 мин после формова­ния сыра, второе — через 40—50 мин после первого, третье — через 2 ч после второго и через 8—9 ч от начала формования сыр переворачивают в последний раз.

После самоирессования штабеля с сыром перевозят в со­лильное помещение. Сыр солят в пастеризованном рассоле кре­постью 18—20 %, температурой 14—16 °С в течение 25—35 мин. Температура в солильном помещении 15—18 °С, относительная влажность воздуха 85—95 %.

После посолкн штабеля с сыром устанавливают на опорные рамы в наклонном состоянии для стока рассола на 5—8 ч. За­тем групповые формы удаляют, а сыры переносят в помещение для обсушки, где их обсушивают в течение 16—24 ч. Поверх­ность сыра после обсушки должна быть сухой, что обеспечи вает нормальное развитие на пей культуры плесени.

Созревает сыр в камере с температурой 13—15 °С и относи­тельной влажностью 88—92 %. Срок созревания для свежих сыров 4—5 дней. В процессе созревания на 2-й день на поверх­ности сыра появляется молочная плесень (Oospora lactis), а за­тем на 3-й илн 4-й день мицелий белой плесени (Pйnicillium candidum).

С появлением пушка белой плесени сыры необхо­димо перевернуть, чтобы плесень росла равномерно по всей по­верхности.

При реализации свежих сыров (4—5-дневного возраста) с ноявлением на поверхности легкого пушка мицелия белой пле­сени сыры направляют на упаковку. Готовый продукт обладает чистым, кисломолочным вкусом, допускается слегка пряный привкус, консистенция сыра нежная однородная. На разрезе сыр имеет незначительное количество мелких щелей (пустот).

Поверхность сыра чистая, по цвету мало отличающаяся от всей массы сыра, или слегка покрыта мицелием белой плесени. Цвет теста от белого до светло-кремового. Срок реализации свежего сыра 5 дней.

Хранить сыр русский Камамбер на заводе  следует не более 48 ч при 5—8 °С и относительной влажности 75—80 %.