Рецепт сыра Фонтина

Это полутвердый итальянский сыр с эластичной и довольно мягкой текстурой.

Он имеет очень нежный сырный вкус и ярко выраженный аромат с едва заметными пряными нотками.

Как правило, сыр Фонтина созревает не менее трех месяцев, но некоторые его разновидности выдерживают и дольше.

Попробуйте приготовить сыр Фонтина своими руками из коровьего молока.

Ингредиенты на 2 кг:

• молоко цельное — 16 л
• мезофильные молочнокислые культуры — 1/2 ч. ложки
• кальций хлористый — 3/4 ч. ложки
• жидкий сычужный фермент — 3/4 ч. ложки
• соль

Как сделать сыр Фонтина в домашних условиях

1. Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите.

2. Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте постоять 5 минут для свертывания.

3. Шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

4. Накройте кастрюлю полотенцем и подождите около 1 часа, поддерживая температуру 31 °С.

5. Хлорид кальция разведите в 50 мл холодной воды и подмешайте в молоко движениями сверху вниз.

6. Сычужный фермент разведите в таком же количестве холодной воды и добавьте в молоко. Помешивая сверху вниз, переместите его на дно и хорошо перемешайте смесь.

7. Накройте полотенцем и поддерживайте температуру 31°С около 40-50 минут.

8. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и проверьте на чистый излом.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если нет, то оставьте творог еще на 5-10 минут, а затем снова надрежьте.

9.  Ножом с длинным лезвием нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Затем шумовкой срежьте верхний слой творога на глубину 0,5 см, чтобы получились кубики. Также нарежьте оставшийся творог.

10. Оставьте на 5 минут для уплотнения, потом помешайте в течение 10 минут.

11. Вычерпайте примерно четверть сыворотки (4 л). Долейте столько же воды, нагретой до 63 °С, чтобы температура творога поднялась до 39 °С, помешивая. Продолжайте помешивать еще 10 минут. Оставьте творог для уплотнения и оседания.

12. Переложите творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на емкость для сбора жидкости). Оставьте на 10 минут.

13. Выстелите марлей перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см. Выложите в нее творог, концы марли соберите наверх и завяжите. Форму накройте крышкой меньшего диаметра.

14. Поместите в пресс для сыра и держите при легком прессовании 15 минут.

15. Выложите сыр, а форму выстелите чистой марлей. Переверните сыр, положите обратно в форму и оберните свободными концами марли. Выдержите при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.

16. Смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Нагрейте до растворения соли, затем охладите до 13 °С.

17. Сыр опустите в рассол на 24 часа, перевернув через 12 часов.

18. Поместите сыр в контейнер для созревания, на дно которого положите дренажный коврик. Оставьте созревать при температуре 13-16°С и влажности 90-95%.

19. После 3 дней созревания протрите поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе (2 чайные ложки на стакан кипяченой воды), и переверните его.

20. Протирайте сыр через день в течение 1 месяца. Через месяц созревания протирайте и переворачивайте сыр уже дважды в неделю.

Приготовление сыра Фонтина будет длиться 3 месяца.

После этого упакуйте его в контейнер и храните в холодильнике.