Сыр Кесо Фреско в домашних условиях. Рецепт

Сыр Кесо Фреско (Queso Fresco) — это свежий полутвердый сыр, имеющий испанское происхождение, часто производится в Мексике.

Сыр имеет нежную, мягкую, легко крошащуюся сырную массу белого цвета, нежный, острый, молочный, с легкой кислинкой, пикантный, достаточно соленый вкус и приятный аромат.

Кесо Фреско обладает свежим вкусом, который меняется (зреет) в процессе хранения в холодильнике. При нагревании этот сыр делается более мягким и сливочным. Хорошо звучит в салатах.

Сыр Кесо Фреско в домашних условиях готовить очень просто и быстро, не очень долго ждать созревания. Рецепт сыра Кесо Фреско — как раз то, что нужно для домашнего сыроварения.

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное  — 4,5 л,
• мезофильная закваска —  75 мл (примерно 1,7% от объема молока)
• хлорид кальция в водном растворе — г.
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.
• соль поваренная — 3 ст.л.

Как приготовить сыр Кесо Фреско в домашних условиях:

Для начала нужно собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагреть молоко до 32º С или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий.

Добавить мезофильную закваску. Тщательно перемешать. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нужно нагреть до 33-35ºС и убедиться, что после добавления закваски температура 32ºС.

Добавить хлорид кальция и тщательно перемешать.

Ровно через 15 мин после добавления закваски, добавить разбавленный молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течение 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2.

Затем нужно нарезать сгусток на кубики с гранью 0,5 см. При нарезке сгустка обычным ножом, без специальных приспособлений, резать нужно как можно мельче. Мельче, чем 0,5 см у вас все равно не получится. Не перемешивать, дать выдержку 10 минут.

Осторожно перемешать кубики и, на водяной бане, медленно, не быстрее, чем за 20 мин поднять температуру до 35ºС.  Перемешивать нужно сначала осторожно, потом интенсивнее, так, чтобы не давать зерну слипаться.

При температуре 35ºС перемешивать зерно еще 20 минут. Оставить массу в покое на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слить сыворотку тщательно, несколько раз, поворачивая и наклоняя кастрюлю в разные стороны, чтобы максимально удалить жидкость.

Посыпать сыр 3-мя столовыми ложками крупной поваренной соли в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая.

Поместить сыр в форму, выложенную сырной тканью. Положить на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставить поршень в форму.

Поставить форму под пресс и прессовать грузом 0,05 кг/см2 30 мин.

Достать сыр из-под пресса, перевернуть, «переодеть» его, расправив складки ткани и вернуть обратно под пресс. Прессовать грузом в 0,1 кг/см2 в течение 1 часа.

Еще раз «переодеть» и перевернуть сыр, веруть его обратно под пресс. Прессовать грузом в 0,15 кг/см2 12-18 часов.

Достать сыр из-под пресса, подрезать при необходимости приливы головки. Поместить сыр в холодильник и сушить головку, переворачивая каждый день, до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.

Покрыть головку оливковым маслом. Стараться  использовать минимальное количество масла, но так, чтобы вся поверхность сыра была обязательно покрыта.

Выдержать сыр, ежедневно переворачивая две-три недели. Выход сыра из исходного количества молока около 550 г.

Сыр Кесо Фреско, приготовленный  в домашних условиях, готов. Приятного аппетита!

Еще один подробный рецепт сыра Кесо Фреско вы можете узнать здесь.