Технология приготовления Швейцарского сыра

Швейцарский сыр  относится к группе твердых сычужных сыров, которые производятся  с высокой температурой второго нагревания.

Сыр Швейцарский является аналогом сыра Эмменталь.

Швейцарский сыр традиционно относят к ломтевым сырам.

Технология приготовления Швейцарского  сыра  достаточно сложна и трудоемка, но получаемый продукт отличается высокими показателям и  долго сохраняется, поэтому этот труд оправдан.

Для приготовления швейцарских сыров традиционно используют только высококачественное молоко с горных, альпийских лугов и пастбищ, жирное, густое, ароматное.

В начале технологического процесса в смесь следует  внести закваску для сыров с высокой температурой второго нагревания, хлористый кальций  из расчета 20-40 г на 100 л молока и селитру 10 -30 г на 100 л молока, нагреть до 32-34°С и внести сычужный фермент из расчета образования сгустка примерно за 30 минут.

Образовавшийся творожный сгусток разрезать на кубики и поставить зерно размером 3-5 мм.

Далее нужно удалить до 30 % сыворотки и  вымешивать 30-60 минут до повышения кислотности сыворотки 13-13,5°Т.

Если возникнет  необходимость, то  массу можно раскислить пастеризованной водой.

Второе нагревание, до 55-58°С, нужно проводить в течение 20-30 минут, повышая температуру на 1 °С в 1 минуту.

Следует вымешивать зерно еще 20-60 минут до кислотности 14,5 Т. Сырное зерно при этом становится плотным, упругим, при дегустации сильно скрипящим на зубах.

Сыр следует  формовать из пласта, который образуется под слоем сыворотки.

При использовании котлов с шарообразным дном сырное зерно нужно интенсивно перемешивать до образования конуса зерна в сыворотке.

Конус следует вынимать серпянкой, один конец которой намотан на стальную гибкую ленту.

Серпянку нужно стянуть и наложить сверху круг, всю массу поместить в форму.

Прессование сыра нужно проводить в течение 10-14 ч, делая 7-8 перепрессовок:

• первую-через 5 мин,
• вторую-через 30 мин,
• третью-через 1 ч,
• четвертую-через 1,5 ч
• и следующие-через 3 ч.

Первые 5 перепрессовок следует делать во влажные серпянки, последние в сухие. Отпрессованный сыр маркировать с указанием даты и номера выработки.

Посол Швейцарского сыра производят сначала сухой солью или соляной гущей в твердой форме-обечайке. Продолжительность 1-3 суток. Затем в рассоле с концентрацией 18% и температуре 8-12 ?С в течение 4-5 суток.

Посоленный сыр должен обсохнуть на стеллажах двое — трое суток при 10 ºС и влажности воздуха 90-95%.

Созревание сыра Швейцарский происходит вначале при 10-12 ºС в течение 15-20 суток с переворачиванием через каждые 3 суток и подсаливанием верхнего полотна головки соляной гущей.

Каждый раз сыр нужно укладывать на сухие чистые круги. Затем сыр будет продолжать созревание при температуре 16-18 ºС и относительной влажности 85-90% в течение 10-15 суток.

После этого сыр помещают в так называемую парилку-бродильная камера с температурой 20-24°С и влажностью 90-95% на 30 дней.В парилке сыр нужно переворачивать  ежедневно.

Периодически 1 раз в неделю нужно подсаливать сухой солью верхнее полотно, образующийся рассол при этом растирать.

Ход процесса созревания и образования рисунка можно оценить простукиванием сыра серебряным молоточком или ложкой, по специфическому, характерному звуку.

Из парилки сыр перемещают в камеру температурой 10-12 ºС и влажностью 85-95%. Здесь его следует выдержать до полной зрелости, переворачивая и омывая еженедельно, а к концу один раз в две недели. Деревянные круги периодически нужно мыть, обрабатывать кипятком и дезинфицировать.

Швейцарский сыр можно хранить при 4-6 ºС в течение года.