Сыр Маасдам из козьего молока. Рецепт козьего сыра Маасдам

козий сыр Маасдам

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле — с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока. Приготовим сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят сыр Маасдам из козьего молока. Козий сыр Маасдам получается превосходный. Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет.

Оборудование для приготовления сыра: 

  • Кастрюля на 18л
  • форма для твердого сыра на 2 кг
  • воск для сыра

Ингредиенты:

  • 16 л. козьего молока
  • 1/2 чл (2,5г) термофильной закваски ТА 45
  • 1/8 ч.л. порошка пропионовокислых бактерий
  • 1/2 ч.л. (3,75г) жидкого сычужного фермента
  • 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция
  • 18% рассол для посолки сыра

Выход 10% — 1,6кг сыра

Как приготовить сыр Маасдам дома:


  1.  Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.
  2.  Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
  3.  растворите жидкий хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
  4. Накройте крышкой и оставьте на 40 минут для образования сгустка.
  5.  Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая.
  6.  После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
  7. Удалите 5 л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 42°С в течение 30 минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 42 М должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно..
  8.  Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей, если используете микроперфорированную форму, то марля не нужна. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.
  9.  Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 3-3,2кг (по 2 кг веса на каждый килограмм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова заверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6,5 кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.
  10.  Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол* на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.
  11. Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
  12.  Покройте сыр 2 слоями воска и положите вызревать на 2 недели при температуре 10°С.
  13.  Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18°С. Выдерживайте при этой температуре 6 недель. Переворачивайте сыр 2 раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.
  14.  Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх