Сыр Валансе: описание, вкус, технологии производства

Валансе (франц. Valencay) — французский сыр из не пастеризованного козьего молока, изготовленный в форме усеченной пирамиды весом 250 г и высотой около 7 см и обсыпанный древесной золой с солью.

По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской кампании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку.

Согласно другой легенде, сыр повторяет форму колокольни в деревне Валансэ.

Сыр Валансе является визитной карточкой провинции Берри (фр. Berry), в которой производят и другие известные козьи сыры (Пулиньи-Сен-Пьер, Левру).

Сыру валансэ в 1998 году был присвоен сертификат АОС.

Для того, чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его посыпают золой фруктовых деревьев — мелко молотым углем, поверх которого вырастает нежная белая плесень Penicillium Candidum.

Сыр производят летом и осенью, когда козы питаются свежей и сочной травой. Пробовать его лучше всего в период с июня по сентябрь.

Мягкое, плотное, влажное тесто сыра получается без нагревания сгустка и прессования.

Сырное зерно пластами укладывается в форму и выдерживается несколько часов до формирования головки.

Затем пирамидки посыпаются золой через сито.

Валансе созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне.

В процессе созревания сыра на нем образуется сначала тонкая корочка, а потом головки покрываются нежной пушистой плесенью.

Сыр имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом, и мягкую текстуру.

Жирность сыра — 45%.

Подают сыр Valençay как во время аперитива, так и в конце трапезы, например, с айвовым пюре для достижения непревзойденного сочетания сладкого и соленого вкусов.

Наилучшим временем для дегустации является период с июня по сентябрь, но этот сыр хорош так же с марта по ноябрь.

Лучше всего вкус сыра Valençay подчеркивают белые и розовые вина: Quincy, Reuilly, Sancerre blanc, Chinon, Menetou salon, а также Sancerre rouge.

Валансэ хорошо сочетается с рисом и картофелем, а также подходит практически ко всем сортам хлеба, даже ржаному.

Когда сыр становится зрелым и твердым, его запекают и добавляют в салаты.