Сыр Блюшатель с голубой плесенью

Блюшатель, Margot Fromages Bleuchatel — мягкий швейцарский сыр кремового цвета с голубой плесенью, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Первый голубой сыр этой страны.

Это один из самых благородных сыров, приготовленный в сыроварнях на границе Швейцарии и Франции — на территории кантона Невшатель.

Кстати, название Блюшатель происходит от французских слов «blue» (голубой) и «Neuchâtel» (Невшатель).

Сыр Блюшатель имеет маслянистую текстуру и изящно пронизан голубыми прожилками благородной плесени Penicillium Roqueforti.

syr-blyushatel-s-goluboj-plesenyu

Описание сыра

Сыр вязковатый, потому при нарезке немного «прилипает» к ножу. Запах его не сильный, напоминает аромат чего-то кисломолочного и …грибов.

Имеет поразительный вкус — острый, ярко выраженный и, одновременно, утонченный. Гармоничный по своим качествам.

Обычно у голубых сыров чувствуется вкус плесени, но здесь она уходит на второй план. У Блюшателя солоноватый вкус, многим он кажется слишком соленым.

Корочка темно-бежевато-оранжевого цвета. Тонкая, миллиметра 1,5. Имеет островато-насыщенный грибной вкус.

Сама сырная масса мягкая, маслянистая, как у Бри, кремово-желтая с прожилками серо-зеленой плесени, расположенных в сырной головке перепендикулярно самой головке.

Имеет яркий сливочный с небольшой терпкостью вкус, создающийся за счет голубой плесени.

Послевкусие у этого сыра непродолжительное, но яркое. В нем чувствуется кисломолочный привкус и небольшая острота.

Прожилки плесени, будто спицы, пронизывают сырный кусок. Примечательно, что количество плесени не слишком велико, и вся она, преимущественно, располагается ближе к середине и в самом центре куска сыра.

Состав:

  • коровье молоко
  • молочнокислые сычужные ферменты
  • грибок penicillium roqueforti

Калорийность 100 граммов= 420 ккал.

Жирность сыра Блюшатель — 55 %.

Созданный и выдержанный с любовью в горах округа Невшатель сыр Блюшатель неповторим в качестве аперитива, ингредиента в салатах и соусах, десерта.

Является аналогом сыров Горгонзола и Рокфор.

История сыра Блюшатель

Аристократические сыры с плесенью не были альпийской традицией, пока находчивый сыровар из Невшателя Дидье Жермен не изобрел Bleuchâtel.

История возникновения первого швейцарского сыра с голубыми прожилками на пороге XXI века напоминает авантюрный роман.

Поклонник благородного вкуса голубых сыров, владелец сыроварни Пон-де-Мартель (Ponts-de-Martel) в кантоне Невшатель, Дидье Жермен на заре XXI века экспериментировал со знаменитым грибком Penicillium roquefortii, прежде чем на свет появился Блюшатель (Bleuchâtel) – голубой сыр из Невшателя.

Изучив теорию в доступных справочниках, невшательский сыровар приступил к первым тестам, но владение искусством выведения Penicillium roquefortii на сыре требовало практических навыков.


«Сколько я не посещал погребов рокфора во Франции, каждый раз, когда я задавал вопросы о деталях производства, то получал туманные ответы», — рассказывает владелец сыроварни Ponts-de-Martel в интервью газете «Terre&Nature». – «Это нормально, у каждого сыровара свои секреты».

В итоге первый голубой сыр Швейцарии принял отчетливые формы и вкус. В идеале Bleuchâtel должен был изготовлен в двух видах – менее зрелом, мягком, и более выдержанном, резком, — но пока он существует в единственном варианте из-за трудностей в организации производства и хранения готового продукта.

Поэтому всем любителям «сыра покрепче» Дидье Жермен рекомендует подольше подержать Блюшатель в холодильнике перед употреблением – дать ему дозреть на месте.

Технология производства сыра Блюшатель

Производство голубого сыра начинается с ферментации. Свежее молоко, доставленное местными фермерами, проходит тепловую обработку при 65 градусах.

Сычужные ферменты и ценный грибок Penicillium roquefortii добавляются прямо в прошедшее термическую обработку молоко: этап свертывания очень важен, так как обеспечивает правильное развитие плесени в сыре впоследствии. Мастера регулярно помешивают сыворотку, отделяя ее от стенок и дна чана.

Створоженная масса Блюшателя представляет собой шарики размером с орешек – гораздо крупнее, чем при изготовлении Грюйера, — что также необходимо для правильного распространения грибка.

В форме прообраз будущего сыра остается один день, затем его ожидает соляная баня – перед переездом в погреба. Вызревают сырные круги сначала в течение 25 дней при температуре 12-14 градусов, затем еще шесть недель в холодном погребе.

Головки сыра переворачивают через день и очищают щеткой во избежание формирования белой пленки на корочке. Постепенно сквозь стенки сыра начинают просматриваться голубые прожилки.

Чтобы благородная плесень правильно развивалась, в сыре должны оставаться полые места, заполненные воздухом. Однако компактная масса Блюшателя требует особого ухода, и в холодном погребе сырные круги подвергаются дополнительной операции просверливания.

Сначала Дидье Женмен делал дырки в сыре вручную, с помощью штопальной иглы. Но очень скоро стало ясно, что объемы производства потребуют автоматизации процесса.

Талантливый механик сконструировал специально для сыроварни Ponts-de-Martel машину для сверления дырок в сыре: сразу десятки игл вонзаются в сырный круг на радость плесени.

«Когда я впервые подал заявку на участие в национальном соревновании сыроваров Swiss Cheese Award, моему продукту было отказано: просто потому, что он был единственным в категории голубых сыров…

Теперь в Швейцарии производится другие сыры с плесенью, особенно в немецкой части», — объясняет Дидье Жермен.

Но его Bleuchâtel сохраняет свою эксклюзивность и право называться первым голубым сыром Швейцарии, доказывающем, что сырные традиции здесь не только бережно хранятся, но и мудро обновляются.

 


На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх