купить товары для сыроделия

Зачем нужны закваски для сыра и как они работают

Сыр — это вкуснейший продукт, который получается из молока путем коагуляции белков, обработки белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Именно при созревании сырная масса и подвергается глубоким изменениям, в результате которых приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок, а также вкусовые и ароматические качества.

В основе производства сыра находится ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, способности бактерий развиваться в молоке, сгустке и сырной массе, и технологических условий.

От молока также будут зависеть и питательные, вкусовые и полезные для организма качества сыра.

zachem-nuzhny-zakvaski-dlya-syra-i-kak-oni-rabotayut

Молочнокислые организмы или микроорганизмы закваски — это чистые культуры определенных бактерий.

В настоящее время путем новейших биотехнологий выработан огромный ассортимент заквасок для производства различной молочной продукции.

Главное отличие различных заквасок друг от друга — это составляющие их штаммы, а также их количество.

Закваски в зависимости от содержащегося в них количества микроорганизмов подразделяют на моновидовые (один штамм лактобактерий) и поливидовые (смесь различных лактобактерий).

Молочнокислые бактерии играют решающую роль в выработке сыра.

Действие их заключается в сбраживании молочного сахара до молочной кислоты, в результате чего образуются побочные продукты: этиловый спирт, уксусная кислота, углекислый газ и ароматические вещества.

Это приводит к снижению рН и далее к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кислоте микроорганизмов.


Молочнокислые бактерии не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий тогда, когда расщепляют лактозу, так как увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие патогенной микрофлоры.

Логично, что используя различные закваски, получаются разные сыры, так как каждый отдельный представленный штамм имеет свои особенности развития, силу и направленность действия (вкус, аромат, образование глазков в сыре).

Молочнокислые бактерии в производстве сычужных сыров имеют несколько основных функций:

  • трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта;
  • стимулировать действие молокосвертывающих ферментов и синерезис сычужного сгустка;
  • оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров;
  • ингибировать развитие технически вредной микрофлоры.

Важным критерием при выборе закваски является их отношение к температуре.

Так, мезофильные закваски активируются при невысоких температурах, равных примерно 25-36ºС, максимальная же температура нагревания для них 42ºС.

У термофильных заквасок лактобактерии начинают размножаться при более высоких температурах, равных примерно 38-50ºС, но неплохо себя чувствуют и при 65ºС.

По применению и назначению закваски тоже различаются.

Имеются основные закваски — это закваски, без которых нельзя обойтись.

Именно они запускают цепь химических реакций, а далее с течением времени превращают сгусток в сыр.

Защитные культуры — это лактобактерии, защищающие сыр от действия патогенов, способных испортить сыр.

Также существуют дополнительные концентраты, используемые для придания вкусовых и ароматических качеств, а также для презентабельности при подаче, например, за счет крупных глазков.


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить фермент для сыра Супер Майя
купить жидкий фермент для сыра
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2021 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх