Зачем нужны закваски для сыра и как они работают

Сыр — это вкуснейший продукт, который получается из молока путем коагуляции белков, обработки белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

Именно при созревании сырная масса и подвергается глубоким изменениям, в результате которых приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок, а также вкусовые и ароматические качества.

В основе производства сыра находится ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, способности бактерий развиваться в молоке, сгустке и сырной массе, и технологических условий.

От молока также будут зависеть и питательные, вкусовые и полезные для организма качества сыра.

Молочнокислые организмы или микроорганизмы закваски — это чистые культуры определенных бактерий.

В настоящее время путем новейших биотехнологий выработан огромный ассортимент заквасок для производства различной молочной продукции.

Главное отличие различных заквасок друг от друга — это составляющие их штаммы, а также их количество.

Закваски в зависимости от содержащегося в них количества микроорганизмов подразделяют на моновидовые (один штамм лактобактерий) и поливидовые (смесь различных лактобактерий).

Молочнокислые бактерии играют решающую роль в выработке сыра.

Действие их заключается в сбраживании молочного сахара до молочной кислоты, в результате чего образуются побочные продукты: этиловый спирт, уксусная кислота, углекислый газ и ароматические вещества.

Это приводит к снижению рН и далее к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кислоте микроорганизмов.

Молочнокислые бактерии не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий тогда, когда расщепляют лактозу, так как увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие патогенной микрофлоры.

Логично, что используя различные закваски, получаются разные сыры, так как каждый отдельный представленный штамм имеет свои особенности развития, силу и направленность действия (вкус, аромат, образование глазков в сыре).

Молочнокислые бактерии в производстве сычужных сыров имеют несколько основных функций:

• трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта;
• стимулировать действие молокосвертывающих ферментов и синерезис сычужного сгустка;
• оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров;
• ингибировать развитие технически вредной микрофлоры.

Важным критерием при выборе закваски является их отношение к температуре.

Так, мезофильные закваски активируются при невысоких температурах, равных примерно 25-36ºС, максимальная же температура нагревания для них 42ºС.

У термофильных заквасок лактобактерии начинают размножаться при более высоких температурах, равных примерно 38-50ºС, но неплохо себя чувствуют и при 65ºС.

По применению и назначению закваски тоже различаются.

Имеются основные закваски — это закваски, без которых нельзя обойтись.

Именно они запускают цепь химических реакций, а далее с течением времени превращают сгусток в сыр.

Защитные культуры — это лактобактерии, защищающие сыр от действия патогенов, способных испортить сыр.

Также существуют дополнительные концентраты, используемые для придания вкусовых и ароматических качеств, а также для презентабельности при подаче, например, за счет крупных глазков.