Чеддеризация сырной массы

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Он используется при производстве сыра чеддер, сулугуни и некоторых других сыров, во время процесса сгустки мелкого сырного зерна, отделённого от сыворотки, слипаются в единый пласт.

Чеддеризация сырной массы – технологическая операция, характерная для производства сыров типа Чеддер.

Специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинат кальций фосфатного комплекса.

«…28) чеддеризация — процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств;…»

Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

На примере сыра Чеддер

Сырную массу чеддеризуют при температуре 35±3˚С в помещении с температурой окружающего воздуха 27-32˚С. Общая продолжительность чеддеризации 1-2 ч. Во время процесса обеспечивают свободный отток сыворотки.

Бруски сырной массы, полученные из одного аппарата выработки сырного зерна, укладывают на две-три специальные тележки, вначале в два ряда по высоте, а затем при переворачивании число рядов увеличивается на один-два.

Через каждые 15-20 мин бруски переворачивают, при переворачивании число рядов увеличивают до 4. В конце чеддеризации выделяется сыворотка кислотностью 65-70˚Т; рН сырной массы составляет 5,2-5,4.

Созревшая сырная масса имеет слоистую структуру. При нагревании в горячей воде температурой 95˚С она приобретает способность образовывать длинные тонкие нити.

Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс несколько удлиняют. При получении излишне влажной, растекающейся сырной массы процесс чеддеризации сокращают.