Арагацкий сыр из Армении. Рецепт приготовления

Арагацкий сыр

Арагацкий сыр впервые стали производить в Армении.

В Армении вообще сыр — это продукт повседневного потребления: обычно прием пищи армяне начинают и кончают сыром.

Сыр изготовляется в Армении  с незапамятных времен и является национальной пищей.

Сыры производятся на государственных заводах, в колхозах, а также в домашних условиях.

Арагацкий сыр изготавливается из овечьего молока высокого качества. Он отличается слабым ореховым привкусом и нежной для овечьего сыра консистенцией.

Наиболее ценится Арагацкий сыр заводов Талинского района. Отличный по качеству сыр изготовляется в совхозе «Арагац», где он был выработан впервые и именем которого назван. Содержание жира в Арагацком сыре не менее 50%

Агарацкий сыр — это типичный полутвердый армянский сыр, созревающий со слизью на корке.

Приблизительные размеры арагацкого сыра: диаметр 21-23 см, высота 8-10 см, масса 3-5 кг. Выпускается также в виде бруска.

Армянский арагацкий сыр обладает тонкой, гладкой корокй, покрытой желтоватой слизью. Сырное тесто ярко-желтого цвета.

Структура арагацкого сыра пластичная, с круглыми или овальными неравномерно распределенными глазками.

Арагацкий сыр обладает чистым, слегка аммиачный вкусом и ароматом, типичным для данного вида молока (овечьего или козьего).


Для приготовления арагацкого сыра используют овечье молоко, но допускается использование смеси овечьего и козьего молока. Возможно добавление в смесь коровьего молока.

Рецепт арагацкого сыра в домашних условиях

Для приготовления армянского сыра используют сырое молоко, но возможна тепловая обработка при 70-74°С; молоко охлаждают до температуры 30-34°С.

При производстве  арагацкого сыра  в молоко, подвергнутое тепловой обработке, добавляют — 0,02% хлорида кальция в виде раствора.

Закваску вносят только в молоко, подвергнутое тепловой обработке,-0,5-1% по необходимости.

Сычужный фермент вносят при  температуре свертывания 30-34°С. 30-35 мл сычуга на 100 л, достаточное количество для получения плотного сгустка за 30-35 мин.

После образования сгустка, его медленно разрезают до размера кукурузного зерна (6-8 мм). Вымешивают для обсушки сырного зерна.

Затем нужно провести второе нагревание при 40-42°С в течение 10-20 мин.

После этого сырную массу помещают в формы и оставляют для дренажа сыворотки на 4-6 ч.

Следующий шаг — прессование. Сырную массу заворачивают в ткань и кладут обратно в форму. Прессуют под небольшим давлением (2 кг на 1 кг сыра) в течение 1-2 ч.

После этого сыр обсушивают.

Обсушенный сыр солят в течение 2 сут или погружают в рассол (18-20% соли) при 12°С на 4-5 сут для проникновения в сыр 2-3,5% соли.

Созревание арагацкого сыра ведут при температуре 15-16°С и 90% относительной влажности для образования слизи.

После этого хранят при температуре 10-12°С и 85-87% относительной влажности.

Длительность созревания арагацкого сыра в домашних условиях — 2 месяца.


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх