Как сделать сыр Эмменталь в домашних условиях

Эмменталь — это традиционный швейцарский сыр из цельного коровьего молока с характерным пикантным, пряным и сладковатым вкусом.

Он имеет крупные дырки из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями) и именно потому сложен в приготовлении — часто газы попросту разрывают сыр, и созревание прекращается.

В сочетании с сыром Грюйер сыр Эмменталь используется для приготовления швейцарского фондю.

В домашних условиях  Эмменталь приготовить довольно сложно и трудоемко, но многим это удается.

kak-sdelat-syr-emmental-v-domashnix-usloviyax

Ингредиенты для домашнего сыра Эмменталь:

Все закваски и ферменты вы можете купить в Интернет-магазине shop.syrodelkin.ru

Из этого количества молока у вас получится примерно 4-4,2 кг сыра.

Для первого раза или при отсутствии больших емкостей в хозяйстве, можно разделить продукты на 2 части.

Рецепт приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях

1. Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.

2. Термофильные культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут.

3. Шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

4. Накройте полотенцем и подождите 10 минут, поддерживая температуру 32 °С.

5. Хлорид кальция разведите в 50-70 мл холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

6. Сычужный фермент также разведите холодной водой и добавьте в молоко. Хорошо перемешайте смесь и, накрыв полотенцем, оставьте на 30 минут при температуре 32 °С.

7. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°С и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте еще на 5-10 минут, а потом снова надрежьте.

8. Используя нож и шумовку, нарежьте сырный сгусток в кастрюле кубиками по 0,5 см.


Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками, затем квадратиками, а потом шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики.

9. Шумовкой помешайте сырное зерно еще 30 минут при той же температуре.

10. Поставьте кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагревайте творог до 49 °С в течение 30 минут.

11. Выключите огонь и помешивайте еще 30 минут.

Проверить готовность творога можно, надев перчатки из термостойкой резины и сжав творог руками. Если он слипается, но затем легко распадается на части, то он готов. Если нет, то продолжайте помешивать, проверяя творог каждые 5 минут. Оставьте для оседания.

12. Выложите творог в дуршлаг, выстеленный марлей, чтобы стекла сыворотка.

13. Большую перфорированную форму для сыра выстелите марлей, наполните творогом и накройте полотенцем. Концы марли приподнимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.

14. Поместите в пресс для сыра и держите при легком прессовании 10 минут.

15. Выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Форму выстелите чистой марлей, сыр переверните, переложите в форму и оберните свободными концами марли.

16. Выдержите сыр при сильном прессовании 8 часов.

17. Приготовим рассол из 5 частей воды и 1 части соли. Воду нагрейте, пока соль не растворится, а затем охладим до 12 °С.

18. Сыр выложите из формы в рассол на 24 часа, потом переверните и оставьте еще на сутки.

19. Положите дренажный коврик на металлическую решетку, а на нем разместите сыр. Оставьте созревать при комнатной температуре 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания.

20. Если у вас нет специального контейнера для сыра, то возьмите большой (30 л) не цветной пластмассовый контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите внутрь подставку для выпечки, накройте ее белой пластиковой разделочной доской, на которую постелите чистый коврик для сыра.

21. Сыр выложите в контейнер и оставьте созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течении 2 недель.

22. Переворачивайте сыр ежедневно, при этом протирайте его тканью, смоченной в солевом растворе (2 чайные ложки соли на 1 л кипяченой воды) для образования сырной корки.

23. Продолжайте выдерживать при температуре 18 °С и влажности 85% в течении 1 месяца. В это время сыр постепенно становится круглым, и в нем образуются дырочки.

Переворачивайте каждые 2-3 дня и протирайте тканью, смоченной в растворе, для дальнейшего созревания. Не повышайте температуру выше 18 °С, так как это может негативно сказаться на процессе образования дырочек.

24. Дальше выдерживайте сыр уже при температуре 10-12 °С и влажности 85% в течение 3 месяцев.

Если появилась плесень, протрите сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 чайная ложка соли на ½ стакана белого уксуса). Можете протирать корочку оливковым маслом — для поддержания эластичности поверхности. Переворачивайте сыр каждую неделю.

Хранить готовый сыр Эмменталь можно не более 1 года.


Предыдущая статья: Следующая статья:
На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Улыбка 
Грустный 
Мигает 
Пока! 
Так держать! 
Негатив 
Чешет затылок 
Не уверен 
Чудной 
Урааа 
Крутой 
Дарю розу 
Сердце 
Плачет 
 

Добавить фото (только файлы .jpg)

 СКИДКА 5% ПРИ ОФОРМЛЕНИИ ЗАКАЗА!
интернет-магазин сыроделие
 Купить формы для сыра
купить формы для сыра
 Купить сычужную закваску для сыра
купить сычужный фермент
Свежие записи
Сырный сайт — виды и рецепты сыра © 2017 E-mail: syrodelkin@yandex.ru Наверх