Сыр Тет де Муан (Голова монаха) в домашних условиях

Сыр Тет-де Муан (голова монаха)  — это известный сорт швейцарского сыра, который  изготавливался на продажу в одной из монашеских обителей – аббатстве Bellelay (Белле).

В настоящее время эту разновидность сыра выпускают от силы десяток небольших сыроваренных производств, располагающихся в горных районах Moutier, Porrentruy, Courtelary и на территории округа of Franches-Montagnes.

Сыр Тет де Муан (Tête de Moine) — полутвердый, деликатесный, выдержанный сыр, плотной консистенции, однородный на срезе.

Предлагаем вам приготовить сыр Сыр Тет де Муан в домашних условиях, чтобы насладиться его вкусом в полной мере.

Ингредиенты:

• коровье молоко цельное — 10 л.
• сухая термофильная закваска — 1/8 ч.л.
• сухая термофильная культура — 1/16 ч.л.
• плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.  растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
• хлористый кальций 10%  — 1/2 ч.л.  растворить в 50мл воды комнатной температуры

Ингредиенты для соляной ванны:

• соль морская не йодированная — 1 кг
• вода кипяченая — 3 л.
• хлорид кальция раствор 30% — 1 ст.л.
• уксус белый — 1 ч. л.

 Рассол для протирки корочки:

• соль морская  не йодированная — 100 г.
• вода кипяченая —  2 л.
• Brevibacterium linens — 1/64 ч.л.

Как приготовить сыр Тет де Муан в домашних условиях:

В самом начале процесса вам нужно подготовить все необходимое оборудование ингредиенты.

Телячий сычужный фермент следует растворить в 50 мл вода, если вы используете порошковый фермент, то нужно подготовить его согласно инструкции на упаковке.

Молоко медленно нагреть на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Во время нагрева следует внести в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешать, равномерно распределяя по всему объему.

Добавить термофильную закваску и щепотку плесени Geotrichum candidum, высыпав на поверхность молока и дать настояться 3-5 минут.

После этого хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут для активизации закваски.

Снова перемешать молоко, затем влейте растворенный сычужный фермент.  Перемешать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Нарезать творожный сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарезать по вертикали на столбики, подождать  3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем нарезать по горизонтали.

После этого медленно нагреть сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут. Нужно иметь в виду, что чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге.

Все это время нужно медленно и аккуратно помешивать сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключить нагрев и оставить сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слить сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего собрать зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместить его в форму.

Нужно постараться провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.

Если вы просто переложите сырное зерно в форму, то это может привести к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

Далее нужно оставить форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. Затем вынуть форму из кастрюли, поставить под пресс с весом 4.5 кг и прессовать 20 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезавернуть в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут.

Снова перевернуть сыр в форме, поставить вес 10 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 15-17 кг еще 12 часов.

Во время прессования подготовить насыщенный соляной рассол и поставить его на ночь в холодильник. Утром вынуть сыр из формы, снять марлю.

Поместить сыр в охлажденный рассол на 12 часов, за это время переворачивать головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.

Емкость с рассолом нужно поставить в холодильник на все время посолки.

Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажным полотенцем и переместить его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.

Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому его нужно переворачивать не менее 3-х  раз в день, чтобы он сох равномерно.

Когда корочка подсохнет, нужно увеличить влажность в камере созревания до 90%. В течение первого месяца созревания нужно переворачивать сыр на полке ежедневно.

В последующие месяцы нужно переворачивать сыр 3 раза в неделю.

На 2-4 день, после того как корочка сыра слегка подсохнет, нужно начинать протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии.

Следует продолжать промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета.

Сыр Тет де Муан зреет от 2,5 до 6 месяцев.

Примерно в 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 5-6 месяцам корочка обретет коричневатый цвет и сыр Голова Монаха приобретет острый насыщенный вкус.